Das heutige Objekt meiner kulinarhistorischen Neugierde ist etwas herbstlich Deftiges: Székely-Gulasch, auch oft als Szegediner Gulasch bezeichnet. Manche behaupten, dabei handele es sich um verschiedene Gerichte, aber ich habe beim Vergleich von Rezepten keinen Unterschied feststellen können. Immer ist von Schweinefleisch, Sauerkraut und Schmand die Rede.
Geschichte und Legenden
Wesentlich spannender als die Zubereitung ist für mich wie immer die Frage: Wo kommt dieses Gericht eigentlich her und warum heißt es so? Aus der ungarischen Stadt Szeged stammt dieser Gulasch auf jeden Fall nicht, die Ungarn sprechen auch grundsätzlich von Székely gulyás. Relativ weit verbreitet ist die Erklärung, es handele sich um eine Spezialität der Szekler, einer ungarisch-sprachigen Minderheit im rumänischen Siebenbürgen. Die Deutschen in dieser Region nennen das Gericht aber verblüffenderweise auch Szegediner Gulasch und tatsächlich gibt es keine ernsthaften Hinweise darauf, dass diese Volksgruppe irgendwas mit der Erfindung zu tun hat.
Foto: Tschörda
Namensgeber Székely?
Székely ist ein relativ häufiger ungarischer Familienname. Aber welchem Namensträger können wir diese Spezialität zuordnen? Im Internet munkelt man von einem Budapester Gastwirt des 19. Jahrhunderts. Wesentlich populärer ist die folgende Geschichte, die der gebürtige Ungar George Lang in The Cuisine of Hungary erzählt: Im Jahr 1846 soll der ungarische Schriftsteller Joszef Székely etwas verspätet zum Mittagsessen in seinem Stammlokal erschienen sein, als die Küche bereits geschlossen war. So improvisierte der Wirt eine Mahlzeit, indem er Gulasch mit Sauerkraut und einem Klecks Schmand kombinierte. Am Nachbartisch saß zufällig der prominente Dichter Sandor Petöfi, der im ungarischen Freiheitskampf 1848 zum Volksheld wurde. Und der soll von „Székelys Gulasch“ so angetan gewesen sein, dass er am nächsten Tag dasselbe verlangte.
Ja, wer’s glaubt … Diese Anekdote ist sicher geeignet, dem ungarischen Nationalstolz zu schmeicheln, aber nach historisch verbürgten Tatsachen klingt das nicht. Verbreitet wurde sie bezeichnenderweise von einer Zeitschrift der ungarischen Gastronomie. Da hat mal wieder jemand eine Menge Fantasie gehabt. Wenn wir schon beim heiteren Raten sind, schlage ich mal ganz unverbindlich einen anderen Namensträger vor, den Historienmaler Bertalan Székely (1835-1910).
Aber ich würde meine Hand nicht dafür ins Feuer legen, dass dieses Gericht überhaupt ungarisch ist. Die Magyaren betonen ja stets, dass gulyas eine Suppe sei und unser Gulasch korrekt pörkölt heiße, die Version mit Schmand wird paprikas genannt. Die Wiener Küche hat Dutzende Gulaschvarianten hervorgebracht, darunter einige mit ungarischen Namen wie Andrássy-Gulasch (mit Haluška, einer Art Nockerln), Eszterházy-Gulasch (mit Rahm und Gemüse) oder Károly-Gulasch (mit Tomaten und Kartoffeln). Bis zum Beweis des Gegenteils spreche ich Székely-Gulasch deshalb auch den Wienern zu (und bereite mich seelisch schon mal auf Protestschreiben erzürnter Ungarn vor).
Rezept von Franz Ruhm
Als Zugabe gibt es hier noch ein Rezept von Franz Ruhm aus den 1930er Jahren:
In 100 Gramm klein-würfelig geschnittenem und gelb geröstetem Speck werden 150 Gramm nudelig geschnittene Zwiebeln goldgelb geröstet, worauf ein Kaffeelöffel Rosenpaprika beigefügt, einmal durchgerührt und sofort mit 1/8 Liter Wasser abgelöscht wird. Dazu kommen 500 Gramm in Würfel geschnittenes Schweinefleisch, Salz, Kümmel und etwas zerdrückter Knoblauch, worauf man alles zugedeckt halb weich dünsten lässt. Anschließend kommen 500 Gramm gewaschenes und klein geschnittenes Sauerkraut hinzu und gerade so viel Wasser, dass das Kraut noch fingerdick herausragt. Nach einer weiteren Viertelstunde wird 1/8 Liter Sauerrahm mit einem EL Mehl verrührt, darüber gegossen und alles langsam auf kleiner Hitze völlig weich gedämpft.
Mehr zum Thema: Die Geschichte des Gulaschs
Meine Mutter hatte auch den Franz Ruhm. Dieses Kochbuch und viele seiner Gerichte hat mich in meiner Kindheit begleitet. Szegediner Gulasch ist was Feines. Ich glaube nicht, dass es die Wiener erfunden haben, aber auch nicht die Ungarn
Ich würde die Ursprünge eher im serbisch.-kroatischen Raum vermuten, habe aber keine Beweise, ausser die Kochgewohnheiten mancher meiner Nachbarn im Viertel, die aus Serbien oder Kroatien stammen.
@Eline: Der Hinweis auf Serbien oder Kroatien ist interessant, das könnte auch sein. Ein Bekannter tippt auf Tschechien … Ich nehme gerne weitere Vorschläge entgegen
egal woher, es schmeckt sehr lecker, besonders in der kalten jahreszeit und mit semmelknödeln.
Tschechien? Na ja, die Tschechen haben das Szegediner vielleicht so wie die Österreicher gekapert, aber erfunden? – glaub ich nicht. Es muss ein Land mit Produktion von gutem Paprikapulver sein.
hanna, einen Semmelknödel zu Szegediner? Das ist eine unorthodoxe Beilage für eine Österreicherin, aber warum denn nicht? Wir essen dazu taditionell Salzerdäpfeln. Das Beste ist dann, die Erdäpfeln mit der Gabel zu zermatschen und mit dem köstlichen Kraut-Paprika-Saftl zu vermischen – herrlich!
Wieso soll das Krautfleisch, so wie wir es in Wien kurz und bündig nennen, nicht aus Ungarn stammen? Die Geschichte kenne ich übrigens auch, noch mit der Ergänzung, das Gasthaus hatte den Namen Arany Ökör.
Von den Serben kenne ich nur die Krautrouladen, die sie stundenlang im Topf kochen lassen.
Ich habe ja versucht, es zu erklären. Das Gericht könnte schon aus Ungarn stammen von der Art seiner Zubereitung her – aber ein Ungar würde so etwas nicht gulyas nennen, sondern pörkölt oder paprikas. Seinen Namen hat das Gericht also garantiert nicht aus Ungarn, weshalb ich die Herkunftsfrage für ungeklärt halte. Die Restaurant-Geschichte gehört zu den vielen schönen Legenden, die zu diversen Gerichten in Umlauf sind und die sich mal jemand ausgedacht hat, eben weil solche Geschichten so schön und so beliebt sind. Wenn ich da als Historikerin richtig ernsthaft recherchiere und die Fakten prüfe, fallen die meisten so schnell in sich zusammen wie ein missratenes Soufflé.