Café brûlot – flambierter Kaffee

Die Einwohner von New Orleans gelten als leidenschaftliche Kaffeetrinker, wobei sie ihrem französischen Erbe treu sind und einen café au lait jedem Espresso vorziehen. Witzigerweise ist ein richtig guter Kaffee im French Quarter immer eine Mischung aus Bohnenkaffee und Zichorie – eine Tradition, die aus der Zeit des amerikanischen Bürgerkriegs stammt, als die Kaffeevorräte dramatisch schrumpften und gestreckt werden mussten. Seitdem schwören die Einheimischen auf ihren Spezialkaffee, der bis heute von örtlichen Röstereien hergestellt wird. Mit einer Tasse Kaffee beginnt in New Orleans der Tag und damit endet jedes Abendessen im Restaurant.

French Quarter in New Orleans. Foto: Falkue

Spezialität aus New Orleans

Nur hier bekommt man auch einen café brûlot, was auf französisch so viel wie „gebrannter Kaffee“ bedeutet. Aber brûlot heißt in Frankreich auch ein Glühbranntwein mit viel Zucker. Manche sprechen auch von café diabolique, also „teuflischem Kaffee“. Mit Hilfe von Cognac oder Brandy wird das heiße Getränk von einem geschickten Kellner flambiert. Früher besaß angeblich jeder bessere Haushalt die dafür nötigen Utensilien inklusive Schöpfkelle und silberner Brûlot-Schale für den Alkohol, aber heute gönnt man sich diese Zeremonie doch eher im Restaurant.

Die Erfindung des flambierten Kaffees wird vom Traditionsrestaurant Antoine’s für sich reklamiert; Jules Alciatore soll ihn um 1890 zum ersten Mal für seine Gäste kreiert haben. Das behauptet das Restaurant jedenfalls auf seiner Webseite. Der alkoholisierte Kaffee soll vor allem zur Zeit der Prohibition sehr gefragt gewesen sein, um die Kontrolleure zu täuschen. Das ist allerdings völlig unglaubwürdig, denn auffälliger als bei café brûlot kann ein Kellner wohl kaum mit Hochprozentigem hantieren …

Webseite von Antoine's Restaurant

Am wahrscheinlichsten ist, dass sich diese spezielle Kaffeezeremonie im Laufe des 19. Jahrhunderts allmählich entwickelt hat. Der Schriftsteller Lafcadio Hearn lebte von 1877 bis 1887 in New Orleans und schildert bereits etwas, das er „Grand brule à la Boulanger“ nennt. Ich übersetze die entsprechende Szene aus dem Buch Inventing New Orleans: Writings of Lafcadio Hearn:

„Die Krönung eines großen Dinners ist der brule … Nachdem der Kaffee serviert ist, werden die Lichter gedämpft oder gelöscht, der brule wird hereingebracht und in der Mitte des Tisches auf einen Aufsatz gestellt … Ein Streichholz wird angezündet und … an den Brandy gehalten, und während er brennt, wirft er sein gespenstisches Licht auf die Gesichter der Anwesenden …“.

Bei ihm ist keine Rede davon, dass der Alkohol danach in den Kaffee gekippt wurde. Es ging um die Show.

Spektakulärer Feuerzauber

Heute löst die Bestellung eines café brûlot in New Orleans ein noch spektakuläreres Prozedere aus: Der dampfende Kaffee wird vom Kellner hereingetragen und feierlich in die versilberte Schale mit dem Alkohol gegossen, die auf einem Rechaud steht; außerdem kommen noch Zucker, Nelken und Zimt hinein. Das Licht wird gedimmt, wenn er die Mixtur anzündet und blaue Flammen aus der Schale züngeln. Das wichtigste Utensil des Kellners ist nun eine langstielige Schöpfkelle, mit der er brennende Flüssigkeit so über eine spiralförmig geschnittene Orangenschale gießt, dass eine kleine Feuerspirale entsteht. Achja – der Kaffee wird danach auch wirklich getrunken.

Feuerzauber dieser Art ist für zu Hause eher nicht zu empfehlen, sofern der Gastgeber kein professioneller Pyrotechniker ist (oder den Feuerlöscher gleich unter dem Tisch deponiert hat). Auch für Anfänger geeignet ist dagegen ein Café royal: Einen Würfel Zucker auf einem Teelöffel platzieren, gut mit Cognac tränken, quer über die gefüllte Kaffeetasse legen und anzünden. Nach dem Abbrennen den Kaffee mit dem Löffel umrühren. Fertig.