Wer gerne mal ein Dessert probieren möchte, das unsere Urgroßeltern zu besonderen Gelegenheiten gegessen haben – jedenfalls, wenn sie zu den gutbürgerlichen Kreisen gehörten –, der kommt an Eispudding à la Nesselrode kaum vorbei. Noch beliebter war im 19. Jahrhundert wahrscheinlich nur der Kabinettspudding, aber den hebe ich mir für einen anderen Artikel auf.

Geschichte

Dieser Pudding verdankt seinen Namen dem russischen Staatsmann Karl Robert von Nesselrode (1780-1862), dessen Vorfahren aus dem Bergischen Land stammten, daher der deutsche Name. Als Diplomat im Dienst des Zaren machte Nesselrode schnell Karriere; beim Wiener Kongress 1814/15 leitete er die russische Delegation, kurz darauf erhielt er den Posten des Außenministers. Offenbar hatte er auch den Ruf, ein Feinschmecker zu sein, denn noch zu seinen Lebzeiten wurden mehrere Gerichte nach ihm benannt, die alle mit Kastanien zubereitet wurden. Mit Abstand am bekanntesten war der Pudding.

    Repro: Petra Foede

    Repro: Petra Foede

Viele schreiben die Erfindung dieses Desserts dem französischen Spitzenkoch Antoine Carême zu, der im Jahr 1817 der Leibkoch von Zar Alexander I. in St. Petersburg war. Der Larousse gastronomique ist da jedoch anderer Meinung und nennt als Urheber den persönlichen Koch Nesselrodes, einen Mann namens Mouy. Auch das wäre möglich, allerdings ist von ihm kein Rezept erhalten. Ursprünglich soll es sich um einen gewöhnlichen Pudding gehandelt haben, aber als Eisbombe machte er einfach mehr her. „Gefrorener Pudding“ war im 19. Jahrhundert groß in Mode, obwohl die Herstellung damals sehr aufwändig war.

Man brauchte zum Eismachen eine so genannte Gefrierbüchse aus Metall, die in ein Gefäß gestellt wurde, das mit einer Mischung aus zerstoßenem Eis und Salz gefüllt war. Darin musste sie regelmäßig bewegt werden. Alle Viertelstunde wurde die Büchse geöffnet und das bereits Gefrorene mit einem Spatel von den Wänden abgekratzt und mit der übrigen Masse vermengt, damit sich keine harten Eisbrocken bildeten. Gefrierapparate mit Kurbel waren bereits eine deutliche Verbesserung. Es gibt diverse Rezepte, aber außer Kastanienpüree waren Rosinen und Rum oder Marasquino obligatorisch.

Historisches Rezept:

Zutaten: 1 Kilo Kastanien, 1,5 Liter Schlagsahne, 560 g Zucker, 280 g Rosinen, 70 g Zitronat, ½ Vanilleschote, 6 Eigelb, 2 Weingläser Marasquino, 280 g kandierte Kirschen, 280 g Aprikosenmarmelade. - Zubereitung: Man mache von 70 g Zucker etwas Karamell, gebe die abgeschälten Kastanien hinein nebst einem halben Stängelchen (?!) Vanille, fülle sie mit 1 Liter kochendem Rahm auf und lasse sie weich lochen. Sie werden dann (im Mörser) gestoßen und durch ein feines Sieb passiert. Hierauf werden sechs Eigelb und 490 g Zucker gegeben und auf dem Feuer abgerührt, bis die Eier gekocht sind, und hierauf in die Gefrierbüchse gegossen und zugedeckt.

Nach dem Erkalten werden zwei Weingläser Marasquino daran gegossen, die Gefrierbüchse in Eis eingegraben, das Eis stark gesalzen und unter fleißigem Rühren der Büchse gefroren; mit einem Spachtel wird das Kastanienpüree fleißig bearbeitet und wenn es nun anfängt, dick zu werden, so kommen 3/8 Liter geschlagener Rahm darunter, und die Masse wird wieder gefroren, bis sie dick wird. Hierauf kommen 140 g Aprikosenmarmelade, 280 g Rosinen, 70 g Zitronat dazu, die Masse wird weiter gefroren. Alsdann wird die Masse in eine Eispuddingform gefüllt, nach jedem Löffel voll Kastanien-Creme kommen einige Kirschen in Zucker und etwas Aprikosenmarmelade dazwischen, so dass der Pudding später marmoriert aussieht, und so fährt man fort, bis die Form voll ist, welche mit einem fest schließenden Deckel in gesalzenem Eis eingegraben und gänzlich gefroren wird.

Die Form wird vorm Anrichten mit kaltem Wasser abgewaschen, in heißes Wasser eingetaucht, gestürzt und auf einer Serviette angerichtet. Etwas geschlagener Schlagrahm wird gezuckert und der Rest Marasquino darunter gerührt und in einer Sauciere zum Pudding gegeben.

Quelle: Marie Schandri’s berühmtes Regensburger Kochbuch, 58. Auflage, Regensburg 1914

Heute wird vermutlich niemand mehr auf diese Weise Eis machen wollen. Man kann dieses Dessert in einer modernisierten Form kopieren, indem man unter fertiges Vanilleeis Kastanienpüree, Rosinen, Zitronat und ein paar Marasquinokirschen hebt, alles gut vermengt und zum Durchfrieren ins Eisfach stellt.

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