Muschelsuppe Billy By

Diese Muschelsuppe gehört seit einem halben Jahrhundert zu den Spezialitäten des Pariser Nobelrestaurants Maxim’s und zählt damit zu den Klassikern der französischen Küche. Craig Claiborne, ein Altmeister des Food writing, bezeichnete sie einmal enthusiastisch als „eine der delikatesten Schöpfungen auf Erden“. Dabei gehört es zu den Besonderheiten dieser Suppe, dass die Miesmuscheln ihr zwar den Geschmack verleihen, aber nicht mit serviert werden.

Wer war Billy By?

Als Erfinder dieser „delikaten Schöpfung“ gilt Louis Barthe, in den 1950er Jahren Küchenchef des Maxim’s. Er soll sie für einen langjährigen Stammgast ersonnen haben, der eine Vorliebe für Muscheln hatte, und ihm verdankt die Suppe auch ihren ausgefallenen Namen. Nach den offiziellen Angaben des Restaurants handelte es sich bei diesem Gast um William Brandt, leger abgekürzt Billy B. (ausgesprochen Billi-Bi). Diese Erklärung lässt jedoch einige Fragen offen, vor allem wer dieser Mann eigentlich war. Sollte es sich vielleicht um den Fotokünstler William „Bill“ Brandt handeln, der vor dem Zweiten Weltkrieg in Paris lebte? Allerdings war er zu dieser Zeit so gut wie mittellos. Regelmäßige Besuche bei Maxim’s konnte er sich garantiert nicht leisten. Außerdem kürzen Gäste ihre Nachnamen üblicherweise nicht ab, und dass die Kellner so etwas in einem gehobenen Restaurant tun würden, ist kaum denkbar.

Dafür kürzen Engländer und Amerikaner aber gerne ihren zweiten Vornamen ab, und so kommen wir zu dem Kandidaten, der von den meisten Autoren als Namensgeber favorisiert wird: William B. Leeds, ein amerikanischer Multimillionär und Jetsetter, der sein Vermögen mit Konservendosen gemacht hatte und häufig in Europa war. Er soll von Freunden wirklich Billy B. Genannt worden sein. Der Haken an dieser Theorie: Der Unternehmer starb bereits 1908 mit 47 Jahren, wenn auch passenderweise in einem Pariser Hotel. Sein Sohn hieß jedoch genauso, und wie sein Vater besuchte er bis zu seinem Tod 1972 gerne die Gourmet-Tempel der französischen Hauptstadt. Vermutlich ist er der gesuchte Muschel-Liebhaber aus dem Maxim’s.

Gekochte Miesmuscheln. Foto: Rainer Zenz

Eine interessante Fußnote, die ich bei Shari gefunden habe: Angeblich waren die Pariser Feinschmecker zunächst keineswegs entzückt von Barthes Suppe, sondern regelrecht schockiert, weil Miesmuscheln in den 1950er Jahren in besseren Kreisen noch den Ruf hatten, „Billigfutter“ zu sein und damit nicht gut genug für die gehobene Gastronomie.

Rezept:

Zutaten für 4 Personen: 2 kg möglichst große Miesmuscheln, 2 Zwiebeln, einige Petersilienstengel, 1 kleiner Stengel Bleichsellerie, ¼ Liter trockener Weißwein, 1/3 Liter Fischfond, 250 ml Crème fraîche/Schmand, Salz, Pfeffer, Petersilie. Zubereitung: Die Muscheln gut abbürsten; Zwiebeln, Petersilie und Sellerie sehr fein hacken. Muscheln, Gemüse, Wein und Fischfond in einen großen Topf geben und zugedeckt so lange bei starker Hitze kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben (ungeöffnete wegwerfen). Dann das Muschelfleisch auslösen und das Muschelwasser aus den Schalen in den Fond geben; das Fleisch für ein anderes Gericht verwenden. Den Muschelfond durch ein feines Tuch sieben, um feinen Sand auszuscheiden, dann bei schwacher Hitze um die Hälfte reduzieren. Unter ständigem Rühren den Schmand zufügen, zum Kochen bringen. Beim ersten Aufwallen sofort von der Kochstelle nehmen, würzen und auf die Teller verteilen; mit Petersilie bestreut servieren. Schmeckt heiß oder eiskalt. Als Beilage kann man Blätterteiggebäck mit Parmesan reichen.

Aus: Die Rezepte des Maxim’s, Mary Hahn Verlag 1981