Birne Helene

Wieder ein Gericht, das nach einer Frau benannt ist: Birne Helene, im französischen Original Poires Belle Hélene. Die Namensgeberin ist in diesem Fall keine geheimnisvolle Unbekannte, sondern die Titelheldin von Jacques Offenbachs Operette „Die schöne Helene“. Dieses Dessert soll für die Premiere im Dezember 1864 in Paris kreiert worden sein, und zwar von dem berühmten Küchenchef Auguste Escoffier, der ja auch Pfirsich Melba erfunden hat. Manche munkeln, eigentlich seien die Birnen mit Schokosauce eine Hommage an Hortense Schneider gewesen, die in Offenbachs Stück die weibliche Hauptrolle sang und diverse prominente Verehrer hatte. Hundert Jahre später wäre ihr die ständige Präsenz in den Klatschblättern sicher gewesen, aber die gab es zu ihrer Zeit noch nicht.

Hortense Schneider

Escoffier war nicht der Erfinder

Wie so oft vermischen sich auch hier Dichtung und Wahrheit. Es war damals in vornehmen Pariser Restaurants gerade Mode, neue Gerichte nach Bühnenwerken zu nennen, vor allem wenn sie Frauennamen im Titel trugen. Die Birne Helene war insofern nichts Außergewöhnliches. Dass sie schon zur Premierenfeier aufgetischt wurde, dürfte allerdings eine Legende sein. Und das Originalrezept kann kaum von Escoffier stammen, denn der war damals erst 18 Jahre alt und noch in Nizza. 1865 arbeitete er dann zwar schon im Petit Moulin Rouge in Paris – aber als Bratenkoch und Saucier. Seine Karriere als Küchenchef begann erst in den 1870er Jahren.

Escoffier hat das Rezept für die Birne Helene, so wie sie zum Beispiel im Nobelrestaurant Maxim’s in Paris immer noch serviert wird, in seinem Kochkunstführer später etwas verändert. Er ließ die Creme-Füllung weg, reichte die warme Schokosauce separat und dekorierte das Ganze mit kandierten Veilchen – eine Zutat, die völlig aus der Mode gekommen ist.

Die lieblose Kombination aus Dosenbirnen, Fertigsauce und Vanilleeis aus dem Supermarkt, die in Gaststätten oft als „Birne Helene“ bezeichnet wird, ist dagegen nicht mehr als eine entfernte arme Verwandte dieses eigentlich sehr leckeren Desserts.

Rezept:

Zutaten für 6 Personen: 6 Birnen, 50 g Butter, 50 g gehackte Mandeln, 125 g Kristallzucker, 125 g Schokolade, 500 g Vanilleeis, Vanille, 1 TL Zitronensaft, 6 Blätter Marzipan. Zubereitung: Die Birnen schälen und aushöhlen, in dem Vanille- und Zitronensirup (Zucker + 1 Glas Wasser + Zitronensaft + 1 Vanillestange) pochieren und in dem Sirup abkühlen lassen. Für die Schokosauce die Schokolade mit 4 Löffel Wasser und 2 Löffel Zucker schmelzen lassen, zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die Butter mit den gehackten Mandeln und 30 g Zucker mischen und die Birnen damit füllen. Auf einem Bett aus Vanilleeis anrichten, Schokosauce darüber gießen, jede Birne mit einem Marzipanblatt dekorieren.

Aus: Die Rezepte des Maxim’s, Verlag Mary Hahn 1981