Sally Lunn: Die rätselhafte Bäckerin von Bath

Die traditionelle Teatime hat in England nach wie vor einen hohen Stellenwert, trotz schleichender Modernisierungstendenzen wie der Verwendung von Teebeuteln. Aber es wäre völlig undenkbar, auf der Insel Tea-Shops zu eröffnen und etwa „tea to go“ anzubieten … Je nach Region und Tageszeit serviert man zum englischen Tee Sandwiches, scones, Teebrot, buns oder auch – Sally Lunns. Letztere gibt es nur in der Stadt Bath, früher ein eleganter Kurort mit Thermalquellen, und sie haben eine besondere Geschichte.

Die Geschichte der Sally Lunn

Sally Lunn war eine französische Hugenottin und hieß eigentlich Solange Luyon; aus Glaubensgründen floh sie um 1685 wegen der Verfolgung in ihrer Heimat nach England und kam nach Bath, wo sie in der Lilliput Alley Arbeit bei einem Bäcker fand. Aus Frankreich hatte sie ein Rezept für ein weiches helles Teebrot mitgebracht, das bald überaus beliebt war und von den Einheimischen nach ihr genannt wurde. Bald wurde es auch in andern Städten kopiert, aber das wahre Rezept blieb geheim. Diese Geschichte erzählt jedenfalls das Museum in Bath, das im ältesten erhaltenen Haus der Stadt residiert, genau dort wo einst Sally Lunn …

Die Sache hat nur einen Haken: Es gibt kein Dokument über die Existenz einer Solange Luyon oder so ähnlich in Bath. Und auch in der Literatur wird die sagenhafte Bäckerin nirgends erwähnt, obwohl die Stadt an der Avon seit dem 16. Jahrhundert dank ihrer Heilquellen ein beliebter Urlaubsort der Reichen war; 1702 weilte gar die Königin hier. Doch erst Ende des 18. Jahrhunderts ist von Sally Lunn buns die Rede. 1796 wird im Bath Chronicle sogar ein sogar ein Liedtext über sie abgedruckt, das dem Bäcker William Dalmer zugeschrieben wird, der angeblich das Originalrezept gekauft hatte. Eine von elf Strophen lautete: „No more I heed the muffin’s zest, the yeast cake or the bun. Sweet muse of pastry teach me how to make a Sally Lunn.“

“Soleil et lune”

Es gibt noch eine andere Erklärung, die ebenfalls ihren Reiz hat: Französische Flüchtlinge nannten ein Gebäck „soleil et lune“ für „Sonne und Mond“, weil es von unten hell und von oben goldgelb war. Bei den englischen Straßenverkäuferinnen, die ihre Waren ausriefen, klang das dann so ähnlich wie „Sally Lunn“. Der französische Küchenchef Marie-Antoine Carême veröffentlichte 1815 jedoch ein Rezept mit der Bezeichnung „Solilemme“, die einige Zeit später auch in englischen Kochbüchern auftaucht, und einige Autoren versichern uns, so heiße ein Backwerk aus dem Elsass – nur leider weiß man da nichts davon. Auch der englische Historiker Alan Davidson hat trotz intensiver Recherchen vor Ort nichts derartiges ausfindig machen können.

Die Bath Buns

Um die Sache noch komplizierter zu machen: Es gab und gibt auch noch Bath buns, die ebenfalls im 18. Jahrhundert auftauchen, wenn auch etwas früher, und so glauben manche (die nicht aus Bath kommen), im Grunde sei beides dasselbe. Das könnte man meinen, wenn man beide Gebäcke heute nebeneinander sieht, allerdings sahen sie früher noch anders aus. Die buns waren kleiner und wurden ursprünglich mit kandiertem Kümmel bestreut, der später durch Zuckerguss ersetzt wurde, in den Teig kam ebenfalls Kümmel. Als Jane Austen, die von 1801 bis 1806 in Bath lebte, in einem Brief beklagte, sie habe sich den Magen mit „Bath bunns“ verdorben, da meinte sie dieses Gebäck. Die Sally Lunns, angeblich so bekannt und berühmt auch damals schon, erwähnt sie mit keiner Silbe. Das tat dafür Charles Dickens in einer Kurzgeschichte, aber erst Jahrzehnte später.

Sally Lunn (1910)

Die Spur führt nach Frankreich

Die Spur scheint in jedem Fall nach Frankreich zu führen, denn die große Ähnlichkeit der Sally Lunn mit der Brioche ist nicht zu verleugnen. Beide Backwerke werden hell und luftig gebacken und noch warm gegessen, meistens in der Mitte aufgeschnitten und dick mit Butter bestrichen. Die schottische Köchin Meg Dod merkt 1820 denn auch lapidar an, dass „Bath Buns“ und „Bath cakes“ fast genauso gemacht werden wie der „Brioche cake“, der in Paris so beliebt sei. 

Brioche (1763)

Sichten wir die Beweislage. In einem Küchenbuch aus dem Jahr 1826 (Hone’s Every Day Book) erklärt der Autor: „Die populären buns, genannt Sally Lunns, wurden vor etwa 30 Jahren von einer jungen Frau in Bath erfunden. Sie verkaufte sie morgens und abends auf der Straße … Sie fiel dem Bäcker und Musiker Dalmer auf, der ihr Geschäft aufkaufte und ein Lieb über Sally Lunn schrieb. (…) Seitdem sind Sally Lunns in ganz England bekannt.“ 30 Jahre sind nun ein Zeitraum, den man recht gut überblicken kann, und ganz sicher hat Hone sich nicht um ganze 100 Jahre verhauen. Dieses Gebäck gab es also erst Ende des 18. Jahrhunderts, womit die Hugenotten-Theorie ad acta gelegt werden kann.

Die Sache mit dem Dienstmädchen

Tatsächlich gibt es da noch eine Geschichte, die ein Captain Gronow in seinen Memoiren erzählt. Um 1840 trifft er beim Afternoon Tea einer Bekannten Mrs. Harrington, die ihm beim Servieren des Teacakes versichert, die Erfinderin zu kennen. Es handele sich dabei um Madame de Narbonne – eine Hofdame von Marie-Antoinette –, die nach der Französischen Revolution auf die britische Insel flüchtete. Wie viele adlige Französinnen ihrer Zeit konnte sie selbst zu backen und so habe sie im Exil eine Bäckerei in London eröffnet. Ihre Teekuchen gingen weg wie warme Semmeln. Die Bestellungen nahm ein Dienstmädchen für sie an – und das hieß Sally Lunn.

Nunja … so war es ganz sicher auch nicht. Schon deshalb nicht, weil Philip Thicknesse bereits 1780 in einem Bath Guide theatralisch mitteilt, er habe einen Bruder in der Blüte seiner Jahre verloren, der tot umgefallen sei, „nachdem er eine Menge Quellwasser aus Bath getrunken und zum Frühstück eine ordentliche Portion hot rolls alias Sally Luns verspeist“ habe.

Was das Dienstmädchen angeht: Lunn ist seit Jahrhunderten ein durchaus üblicher englischer Familienname wie alte Kirchenbücher beweisen; der Name „Sarah Lunn“ kam sehr häufig vor. Und wenn man weiß, dass Sally kein Taufname, sondern eine beliebte Koseform für Sarah ist, dann weiß man auch, dass es im England des 18. Jahrhunderts ganz sicher massenhaft Sally Lunns gab. Vielleicht sollte das Museum die Geschichte mit der hugenottischen Bäckerin noch mal gründlich überdenken …