Der italienische Komponist Gioachino Rossini (1792-1868), der mit 17 Jahren seine erste Oper schrieb und mit 24 Jahren sein Meisterwerk Der Barbier von Sevilla, war zu seiner Zeit als Feinschmecker fast ebenso bekannt wie als Musiker. Er konnte es sich leisten, schon mit 37 Jahren seine berufliche Karriere zu beenden und sich anderen schönen Dingen des Lebens zuzuwenden, vor allem leiblichen Genüssen. Sein Leibgericht war Truthahn mit Trüffelfüllung.

Von Rossini ist der Ausspruch überliefert: Was die Liebe für die Seele ist, das ist der Appetit für den Leib. Der Magen ist der Kapellmeister, der das große Orchester unserer Leidenschaften dirigiert. Essen, Lieben, Singen, Verdauen sind die vier Akte der komischen Oper, die Leben heißt.

Geschichte

Es gibt zahlreiche Rezepte mit dem Zusatz à la Rossini, die alle Trüffel und Foie gras enthalten, aber am bekanntesten sind die Tournedos. Über die Umstände ihrer Erfindung kursieren etliche Geschichten, die alle in Paris spielen, wo der Komponist seit 1829 lebte. Am populärsten ist vielleicht die Version, wonach der Maestro sich das Gericht selbst ausgedacht hat und es für einige Gäste von seinem Koch direkt am Tisch zubereiten lassen wollte. Soviel Aufmerksamkeit war dem Mann jedoch unangenehm, der lieber in der Küche geblieben wäre, worauf Rossini gesagt haben soll: „Dann drehen Sie uns doch einfach den Rücken zu!“ - auf Französisch „Tournez le dos!“ Daraus soll der Begriff Tournedo entstanden sein.

rossini

Eine andere Variante: Im Pariser Nobelrestaurant Café Anglais, wo Rossini Stammgast war, soll er den Küchenchef in dessen „Allerheiligstem“ nicht nur gern persönlich begrüßt, sondern ihn auch mit Vorliebe bei der Zubereitung seiner Bestellung beobachtet habe. Das sei dem eines Tages zuviel geworden und er habe den Musiker mit den Worten „Et alors, tournez le dos!“ aus der Küche komplementiert. Allzu Ernst nehmen sollte man diese Anekdoten wohl nicht. Als Erfinder der Tournedos Rossini kommen mehrere namhafte Köche seiner Zeit in Betracht, darunter Marie-Antoine Carême (1784-1833), mit dem Rossini befreundet war.

Es wäre sicher passend, hier ein Rezept des französischen Starkochs Escoffier anzugeben, aber er schrieb für Berufsköche und verzichtet deshalb auf genaue Beschreibungen und Mengenangaben. Deshalb habe ich ein anderes ausgewählt, aus dem Band über die klassische französische Küche der bekannten Time Life-Serie.

Rezept:

Zutaten für 4 Personen: 4 Rinderfiletsteaks à 175 g, 4 runde Scheiben Gänseleber, 4 runde Scheiben schwarze Trüffel, gut 1/8 Liter Madeira, 2 EL Trüffelsaft, ¼ Liter fond lié (gebundene dunkle Sauce aus Kalbsfond), 6 bis 10 EL geklärte Butter, 4 runde Weißbrotscheiben, 30 g Butterflöckchen, Salz, Pfeffer. - Zubereitung: Den Trüffelsaft und 1/8 Liter Madeira in einem kleinen Topf sprudelnd kochen lassen, bis die Gesamtmenge auf 4 EL reduziert ist. Den fond lié dazu geben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und warm halten. In der Pfanne die Brotscheiben in 3 EL geklärter Butter anrösten. Die Tournedos trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, zu 3 EL geklärter Butter bei starker Hitze in die Pfanne geben und pro Seite 3-4 Minuten braten. In der klassischen Form sollen sie innen roh bleiben. Die Tournedos auf das Weißbrot legen und mit jeweils einer Scheibe Gänseleber und Trüffel belegen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, 4 EL Madeira hineingeben, den Bratensatz einrühren, evtl. zusätzlich fond lié, alles kurz erwärmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, die Butterflöckchen unterziehen, abschmecken, über die Tournedos geben und sofort servieren.

Eine üppig bebilderte Kochanleitung gibt es bei den Anonymen Köchen.

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