Lobster Newberg ist in den USA nach wie vor populär, obwohl dieses Hummergericht schon über 100 Jahre alt ist. Es soll 1876 im New Yorker Nobelrestaurant Delmonico’s erfunden worden sein, wobei Küchenchef Charles Ranhofer das Rezept eines Stammgastes, nämlich von Kapitän Ben Wenberg, umsetzte und etwas abwandelte. Mitunter heißt es auch, Wenberg habe sich einen Hummer und verschiedene Zutaten direkt an seinen Tisch bringen lassen, um seine Idee mit Hilfe eines Tischkochers direkt selbst in die Tat umzusetzen.

Das Ergebnis fand den Beifall der Küche und so landete das Gericht zunächst als Lobster Wenberg auf der Speisekarte. Monate später kam es zum Streit zwischen dem Kapitän und Ranhofer oder vielleicht auch mit dem Restaurant-Besitzer, jedenfalls wurde der Hummer daraufhin kurzerhand von der Karte gestrichen. Weil er trotzdem von vielen Gästen immer noch bestellt wurde, änderte man im Delmonico’s ganz einfach den Name in Lobster Newberg und seitdem heißt er so. Ranhofer veröffentlichte das älteste bekannte Rezept 1894 in seinem Kochbuch.

Diese Geschichte ist so populär, dass sie kaum jemals in Frage gestellt wurde. Kritisch wäre anzumerken, dass es keinen Beweis dafür gibt, dass dieses Hummergericht zunächst wirklich Wenberg hieß. Ranhofers Buch enthält überraschenderweise auch Rezepte für „Terrapin à la Newberg“ (Schildkröte) und „Oyster Crabs à la Newberg“ (Austernkrabben); außerdem war Ende des 19. Jahrhunderts auch die Schreibweise Lobster Newburg in Kochbüchern verbreitet.

kuchenszene-1893

Lobster à la Newberg or Delmonico
„Koche sechs Hummer von jeweils 900 Gramm 25 Minuten in kochendem Salzwasser. (…) Wenn sie abgekühlt sind, löse die Körper von den Schwänzen und schneide diese in Scheiben, lege sie in eine Schwenkpfanne (…) und gib heiße geklärte Butter dazu; würze mit Salz und brate sie von beiden Seiten leicht an ohne sie anzubräunen. Fülle das Ganze mit Sahne auf, lasse sie auf die Hälfte reduzieren und gib dann zwei bis drei Löffel Madeira zu; koche die Flüssigkeit noch einmal auf und dicke sie dann mit Eigelb und Sahne an. Erhitze die Sauce, ohne sie zu kochen, füg etwas Cayenne und Butter hinzu, wärme sie erneut auf, während der Hummer leicht gewendet wird. Gib ihn dann in eine Schüssel und gieße die Sauce darüber.“
Charles Ranhofer: The Epicurean, Part I, New York 1894

Lobster à la Newburg
„900 g Hummer, ¼ Tasse Butter, ½ TL Salz, etwas Cayenne, geriebene Muskatnuss, 1 TL Sherry, 1 TL Brandy, 1/3 Tasse Sahne, 2 Eigelb. - Löse das Hummerfleisch aus und schneide es in Scheiben. Butter schmelzen, Hummer hinzufügen und drei Minuten kochen. Gewürze und Wein zugeben, eine Minute kochen, dann die Sahne und die leicht geschlagenen Eigelb. Die Sauce rühren bis sie angedickt ist. Auf Toast servieren oder in Blätterteig.“ Anm.: 1 Tasse = ¼ Liter
Das Kochbuch enthält auch ein Rezept für Lobster à la Delmonico, das sich von diesem nur minimal unterscheidet; dafür wird kein Brandy zugegeben.
Fannie Merritt Farmer: The Boston Cooking-School Book, Boston 1896

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