Neu am Kiosk: Heimatküche

Seit kurzem gibt es eine weitere Zeitschrift, die sich schwerpunktmäßig der traditionellen heimischen Küche und regionalen Produkten widmet: Das Magazin Heimat-Küche ist ein Ableger von „Land & Berge“ des Sammet Media Verlags und erscheint viermal jährlich. Am Kiosk gibt es aktuell die zweite reguläre Ausgabe, die Anfang April erschienen ist. Zitat aus der Verlagsankündigung:

Der Trend zu regionalen Gerichten, zu authentischem Essen und originalen Qualtitätsprodukten, zur Rückbesinnung auf alte Küchentraditionen, zu leidenschaftlichem Kochen mit guten Zutaten ist ungebrochen: Heimatküche boomt. Deshalb erscheint unsere neue Zeitschrift jetzt regelmäßig, viermal jährlich, mit spannenden Food-Geschichten und ganz besonderen Rezepten zu jeder Jahreszeit.

In dieser Ausgabe geht es passend zur Jahreszeit unter anderem um Spargel, Erdbeeren und Waldmeister. Außerdem habe ich einen längeren Artikel zur Geschichte von Pfirsich Melba beigesteuert. Weitere Beiträge von mir in den folgenden Ausgaben sind geplant. Das Einzelheft kostet 4,80 €.


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Wer hat das Croissant erfunden?

Ein Café au lait und ein Croissant – das ist das typisch französische Frühstück, wie wir alle wissen. Aber seit wann? Einer beliebten Legende zufolge hat Marie Antoinette aus Österreich die Wiener Kipfel an den Hof von Versailles gebracht, als sie 1770 den französischen Thronfolger Ludwig XVI. heiratete. Die beliebte Wiener Legende zur Erfindung dieser Kipfel, die angeblich den türkischen Halbmond verspotten, lassen wir hier mal außen vor. Tatsächlich buk man sie schon im Mittelalter zur Fastenzeit in österreichischen Klöstern, es entstand früh eine eigene Zunft der Kipfelbäcker. Spätestens im 18. Jahrhundert leisteten sich gut betuchte Wiener Bürger ihre Hörnchen pardon Kipfel das ganze Jahr über zum Kaffee.

Foto: Lecoq Cuisine

 

Wie kam das Hörnchen nach Frankreich?

Das Croissant oder ein anderes Hörnchen gab es in Frankreich dagegen nicht vor dem 19. Jahrhundert, das steht fest. Das Wort Croissant taucht im Zusammenhang mit Backwerk zum ersten Mal 1853 in einem Buch auf und meint ein aus dem Orient stammendes süßes Gebäck. Zehn Jahre später ist damit schon etwas anderes gemeint, wie man einem Eintrag im Dictionnaire de la langue française von Littré entnehmen kann, nämlich „ein kleines Brot (= Brötchen) oder ein kleines Backwerk, das die Form eines Halbmondes hat“. Ein zweites französisches Lexikon erklärt 1869 etwas genauer, diese Brötchen in der Form eines Halbmondes „werden hergestellt aus Mehl der besten Qualität, das mit einer Flüssigkeit verarbeitet wird, die geschlagene Eier enthält“. Nach dieser Beschreibung könnte man zwar nicht backen, es handelt sich auch sicher noch nicht um Gebäck aus Plunder- oder Blätterteig – aber es sind feine Brötchen in Mondform.

Vor Jahren habe ich die Behauptung, die Wiener hätten die Croissants nach Paris gebracht, noch als reine Legende abgetan. Das würde ich heute nicht mehr tun, denn inzwischen bin ich auf die Geschichte des August Zang (1807 – 1888) und seiner Wiener Bäckerei in Paris gestoßen, recherchiert von Jim Chevallier. Und es scheint, als habe tatsächlich er das Kipfel, ein Milchhörnchen, in der französischen Hauptstadt eingeführt, aus dem ein halbes Jahrhundert später dann das wurde, was wir heute als Croissant kennen.

Wiener Backwaren erobern Paris

August Zang hatte eigentlich überhaupt nicht vor, irgendwann mal ins Bäckereigewerbe zu gehen. Er war der Sohn eines wohlhabenden Wiener Chirurgen, studierte Chemie und diente als Offizier beim Militär. Mit dreißig Jahren quittierte er nach dem Tod seines Vaters den Militärdienst, ging nach Paris und eröffnete dort in der Rue de Richelieu eine Boulangerie viennoise, die Wiener Brot verkaufte. Ganz sicher hat Zang es nicht selbst gebacken, das taten Wiener Bäcker, die er nach Paris holte. Angeblich schmeckte ihm das französische Brot nicht, das damals noch keinen besonderen Ruf hatte; das Wiener Weißbrot galt als das beste in Europa.

Zangs Bäckerei in der Rue de Richelieu

Zangs Bäckerei eröffnete 1838 und hatte von Anfang an starken Zulauf. Neben feinem Weißbrot (pain viennois) verkaufte sie Semmeln und Kipfel. Die Beliebtheit des Wiener Backwerks beruhte darauf, dass es unter Einwirkung von Wasserdampf gebacken und dadurch schön knusprig wurde. Außerdem war die Wiener Bierhefe besser als die französische. Die Nachfrage nach „Wiener Brot“ war so enorm, dass es schon 1840 zwölf „Wiener Bäckereien“ mit hundert Angestellten in Paris gab.

 

August Zang

 

Von der Semmel zum Plunder

Zang hatte andere Pläne, als sich lebenslang der Bäckerei zu widmen: Nach Einführung der Pressefreiheit in Österreich verkaufte er 1848 sein florierendes Geschäft und gründete eine Zeitung. Vorher hatte er jedoch die Wiener Kipfel in Paris verbreitet, denn zu dieser Zeit werden bereits halbmondförmige Brötchen (petit pain) erwähnt – etwas Neues in Frankreich. Henry James (1843 – 1916) schreibt in Erinnerung an seine Kindheit in Paris über „weich-knusprige Halbmond-Brötchen“. Die Schriftstellerin Julia Kavanah erwähnt Croissants 1859 in einem Roman als „Croissants, ein sehr angenehmes französisches Backwerk, eine Art kleine Brotlaibe“. Anselme Payer, der Autor eines französischen Handbuchs über Lebensmittel, schreibt 1853, dass gehobene Bäckereien Croissants backen, Brötchen in halbrunder Form mit spitz zulaufenden Enden. Es gibt weitere Quellen, die die Einführung dieses Gebäcks Mitte des 19. Jahrhunderts belegen.

Das älteste bekannte Rezept für Croissants aus Plunderteig, bei dem eine große Menge Butter in den Teig eingearbeitet wird, erschien dann 1906. Bis dahin war Gebäck aus „Blätterteig“ immer gefüllt worden, meistens mit Konfitüre, und man aß es nachmittags zum Kaffee, nicht zum Frühstück.

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Pferdefleisch – igitt oder eine Delikatesse?

Weil sie ihren Gästen monatelang Gulasch und Sauerbraten aus Pferdefleisch statt aus Rind vorgesetzt hatte, ohne das auf der Karte zu deklarieren, wurde eine Gastwirtin aus Nürnberg wegen Nahrungsmittelfälschung und Betrug zu einer Geldstrafe verurteilt. Nicht jetzt vor ein paar Wochen, sondern anno 1901. Täuschung von arglosen Verbrauchern ist keine neue Erfindung, und Pferdefleisch war schon immer billiger als Rindfleisch.

Pferdemetzgerei in Passau. Foto: Frank Kovalchek (Creative Commons)

Pferd im Kochtopf – ein altes Tabu

Das Fleisch gesunder Pferde ist ebenso essbar wie das von Rind oder Schwein, wird von vielen aber aus emotionalen Gründen abgelehnt. Pferde gelten ähnlich wie Hund und Katzen als „vierbeinige Freunde“ – und seine Freunde isst man nun einmal nicht. In einigen deutschen Regionen gilt Pferdefleisch allerdings als Delikatesse und der Rheinische bzw. Westfälische Sauerbraten wird angeblich seit jeher aus Pferd zubereitet. Das ist nun wiederum ein Ammenmärchen, bis ins 20. Jahrhundert hinein hielt schon die Tabuisierung von Pferdefleisch durch die christlichen Kirchen die deutsche Bevölkerung weitgehend vom Verzehr ab. Nur Heiden essen Pferde, hieß es jahrhundertelang.

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts bemühten sich jedoch Wissenschaftler und Mediziner zunehmend, den Deutschen Pferdefleisch schmackhaft zu machen, vor allem als billige und nahrhafte Kost für die ärmeren Bevölkerungsschichten. Dabei wurde betont, dass Pferde hochwertiges Fleisch liefern. Der Widerwille war jedoch relativ stark, vor allem in Süddeutschland. So schreibt das Straubinger Tageblatt noch 1867 in einem Artikel: „Bis jetzt gilt es noch als heilige Pflicht für ein jedes nicht ganz verwildertes oder uncultiviertes Gemüth, sich aus innerster Seele vor der Zumutung des Genusses von Pferdefleisch zu entsetzen … Man wird schwerlich ein anderes Masttier finden, welches unser Pferd an Reinlichkeit überträfe, und doch kann man das Schwein auf der Schüssel appetitlicher finden als das Pferd!“ Etwas aufgeschlossener war man offenbar in Berlin, wo damals angeblich auch „höhere Kreise“ hin und wieder einem Pferdebraten zusprachen. „In München scheint sich nur der Arbeiterstand zu dessen Consumtion herablassen zu wollen“. 1868 gab es in Berlin sieben Pferdemetzgereien, in denen pro Jahr insgesamt rund 1300 Pferde für den Verzehr geschlachtet wurden.

Pferdemetzgerei in München. Foto: Usien (Creative Commons)

Sogenannte Hippophagen-Vereine, also Vereine der Pferdefleisch-Esser, gaben sich große Mühe, die breite Bevölkerung auf den Geschmack zu bringen. In einem Artikel der Allgemeinen Handlungs-Zeitung von 1829 schreibt der Verfasser: „Die Gerichte, mit denen wir anfangen müssen, um uns an dieses neue Nahrungsmittel zu gewöhnen, sind: Braten (Beef-Steaks), Fricadellen, Boeuf à la mode, oder wie es hier heißen sollte, Cheval à la mode, da wir in diesen Gerichten nicht im Stande sind, das Pferdefleisch von dem Ochsenfleisch zu unterscheiden. Das geräucherte Pferdefleisch kitzelt auch den Gaumen, weswegen man sich leicht daran gewöhnt. Auf diese Art behandelt hat es sehr viele Ähnlichkeit mit geräucherter Gänsebrust. Verschiedene haben auch Geschmack daran gefunden, das Pferdefleisch zum ersten Male als Sauer-Baten zu essen“.

 

Sauerbraten aus Pferd. Foto: Johann H. Addicks (Creative Commons)

 

Wann kam das Pferd in den Sauerbraten?

Da haben wir den Sauerbraten. Rezepte mit Pferdefleisch sucht man in alten Kochbüchern dieser Zeit allerdings vergeblich, auch bei der Westfälin Henriette Davidis, die den Sauerbraten selbstverständlich mit Rind zubereitet und Pferd nicht mal als Alternative erwähnt. Obwohl sie 1848 eine kleine Broschüre mit dem Titel „Praktische Anweisung zur Bereitung des Rossfleisches“ veröffentlichte; im selben Jahr erschien die erste Auflage ihres Kochbuches. Diese peinliche Trennung des Pferdefleisches von der bürgerlichen Küche zeigt deutlich, dass Pferd nun wirklich nicht traditionell in den Topf kam. Auch wenn Westfalen nicht das Rheinland ist. Überhaupt hatte Sauerbraten immer starke Ähnlichkeit mit Boeuf à la mode – und Boeuf heißt Rind, nicht Pferd. Falls jemand alte Kochbücher sammelt – es würde mich interessieren, von wann das älteste Rezept für Rheinischen Sauerbraten aus Pferdefleisch ist.

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Ein echtes Schmankerl: Pischingertorte

Die Wiener Pischinger-Torte war ein Liebling unserer Urgroßmütter, weil sie sich so leicht herstellen lässt; sie war bei uns eine der ersten Buttercreme-Torten neben der Münchner Prinzregententorte und vielleicht die erste Torte, für die man überhaupt nichts backen musste – und das lange vor der Einführung der „Modetorten“. Als Tortenböden verwendet man die großen Karlsbader Oblaten, die bei den Damen zum Kaffee ebenfalls sehr beliebt waren. Also wer sich unter Pischinger-Torte überhaupt nichts vorstellen kann: Es ist vom Prinzip so was Ähnliches wie der ominöse Kalte Hund alias Kalte Schnauze alias Lukullus, nur viel vornehmer und deutlich älter.

Optisch nicht ganz perfekt ...

Die Torte verdankt ihren Namen ihrem Erfinder Oscar Pischinger (1863-1919), einem Wiener Konditor, der die Tortenkunst im Betrieb seines Vaters Leopold erlernte. Schon ganz jung machte er sich mit einer eigenen Biskuit- und Zwiebackfabrik fabrik selbstständig und dort erfand er 1883 (diese Jahreszahl stammt von ihm) die Oblatentorte. Sie dürfte von Anfang an in hohen Stückzahlen produziert worden sein, denn Pischinger betrieb damals weder ein Café noch eine Konditorei. Einige Jahre später übernahm er den Betrieb seines Vaters, der um 1900 zweihundert Mitarbeiter beschäftigte, in der Adventszeit sogar bis zu fünfhundert.

Natürlich war das Tortenrezept ein gut gehütetes Familiengeheimnis, aber da die Karlsbader Oblaten im Geschäft zu kaufen waren, mussten andere Konditoren „nur“ noch die Rezeptur der Schokoladenbuttercreme und der Glasur nachahmen und natürlich erschienen bald auch in Kochbüchern diverse Rezepte für Hausfrauen. Die Karlsbader Oblaten waren im 18. Jahrhundert noch schlichte dünne Waffeln, die den Kurgästen als leicht verdaulich angepriesen wurden. Kaiser Wilhelm I. soll sie gerne zum Frühstück gegessen haben, was weder für noch gegen das Gebäck spricht.

Tortenrezept von Katharina Schratt (aus: "Es hat ihm sehr geschmeckt" von Bascha Batorska)

 

Rezept

Das Originalrezept der Pischingertorte kenne ich natürlich auch nicht. Ich habe mich an verschiedenen älteren Rezepten orientiert; die Füllung schmeckt ein bisschen wie selbst gemachte Nutella …

Zutaten für 6 Schichten: 6 Karlsbader Oblaten, 150 g Butter, 150 g feiner Zucker, 150 g Blockschokolade (Vollmilch oder Zartbitter), 75 g gemahlene Mandeln, 100 g Zartbitter-Glasur. Zubereitung: Die Butter eine Weile bei Zimmertemperatur erwärmen bis sie weich ist, dann die Butter mit dem Zucker schaumig rühren, anschließend die Mandeln unterühren. Die Blockschokolade im Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen und mit der Buttermasse vermischen. Dann ein Fünftel der Füllung auf der ersten Oblate verteilen, die zweite darauf setzen, ebenfalls bestreichen usw. Auf die oberste Oblate kommt keine Masse. Die Oblatentorte für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, wobei sie mit einem Gewicht beschwert werden sollte, z.B. mit einem runden Holzbrett. Danach die Glasur im Wasserbad schmelzen und zügig auf der Torte und rundum verteilen; vor dem Anschneiden sollte die Pischingertorte ein paar Stunden im Kühlschrank kalt stehen.

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Advent, Advent … und Spekulatius

Es ist soweit, der erste Advent steht vor der Tür, und damit wird traditionell die Plätzchensaison eröffnet (auch wenn man im Supermarkt schon seit September Lebkuchen kaufen kann). Weihnachtsgebäck, das heißt für Rheinländer: Printen und Spekulatius. Gerade die Aachener Printen haben auch eine interessante Geschichte, aber meine Wahl ist auf Spekulatius gefallen.

Spekulatius

Foto: Elke Wetzig (Creative Commons)

Spekulationen über Spekulatius

Zur Bedeutung des Namens Spekulatius gibt es zwei populäre Erklärungsversuche: Die einen glauben, das Gebäck heiße so, weil es sich um ein Bildgebäck handelt, bei dem der Teig in ein Model gepresst wird, und speculum das lateinische Wort für Spiegel oder auch Spiegelbild ist. Die anderen verweisen darauf, dass Spekulatius aus den Niederlanden stammt und dort am Nikolaustag an die Kinder verschenkt wurde. In Spekulatius stecke daher der Begriff speculator als Beiname für den heiligen Bischof, der die Kinder am 6. Dezember beobachten und ermahnen sollte, ehe es Geschenke gab. Das klingt ja nun sehr gelehrt und wissenschaftlich, ist aber in Wirklichkeit einfach Spekulatius, ähm Spekulation.

Das Nikolausfest, Gemälde von Jan Steen um 1650

Spekulatius klingt zwar wunderbar lateinisch, das Gebäck müsste dann aber schon im Mittelalter entstanden sein, als man zumindest noch auf Latein geschrieben hat. Doch damals gab es noch nichts was so hieß. Auf alten Gemälden zum Nikolaustag sind diverse Lebkuchen zu erkennen – aber keine Spekulatius! Zum ersten Mal tauchen speculatie 1750 im Rezeptbuch des Amsterdamer Bäckers und Konditors Gerrit van den Brenk auf. Das Rezept ergab allerdings noch kein Gebäck, sondern kleine harte Figuren aus einer Zucker-Tragant-Masse, die in Modeln geformt und nach dem Backen bemalt und verziert wurden; sie waren nicht zum Essen bestimmt. Man nannte dieses „Backwerk“ in Holland bald auch speculaas oder spikklasie. Mit Latein hat das nichts zu tun: Spek ist ein altes holländisches Wort für Zuckerzeug, und klaas steht für Sinter Klaas, wie der heilige Nikolaus bei unseren Nachbarn heißt, und den man dort bis heute nicht durch den Weihnachtsmann als Gabenbringer ersetzt hat. Spekklaas nannte man den ganzen Süßkram, den die Kinder zum Nikolaustag bekamen. Aber in Büchern drückt man sich gern etwas vornehmer aus … Ein Kölner Heftchen berichtet 1844 ebenfalls, dass man die Teller der Kleinen in der Nacht zum 6. Dezember mit „allerhand Speckulatius“ fülle.

Spekulatius und Printen

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde Spekulatius vor allem im Rheinland und in Teilen Westfalens zum typischen Weihnachtsgebäck, wobei die aufwändig geschnitzten Spekulatiusbretter von den Konditoren verwendet wurden, bis nach 1900 Gebäckformmaschinen mit einer Walze für Spekulatius aufkamen. Bessere Haushalte verfügten sicher auch über Spekulatiusbretter, aber die meisten Hausfrauen nahmen schlichte Plätzchenausstecher. Für den Teig gab es verschiedene Rezepte, aber es handelte sich meistens um einen Mürbeteig mit Hirschhornsalz, dem Gewürze zugesetzt wurden. Hier ein Rezept des Frankfurter Konditors Carl Gruber um 1900: „Spekulatius. 3 Kilo Mehl, 5-6 Eier, 375 g Mandeln (fein gestoßen), ½ Kilo Butter, 1 ¼ Kilo Zucker, 25 g Ammonium, ½ Liter Milch und gestoßener Zimt werden zur Masse angewirkt, ausgerollt, in Formen gedrückt und gebacken.“

Foto: Ahoj (Creative Commons)

Ich vermute, dass die gebackenen Spekulatius um 1820/30 aufkamen, als die Bäckereien das Rezept für die Printen (Brenten) veränderten und Zuckerrübensirup statt Honig nahmen, so dass der Teig dünnflüssiger wurde und sich nicht mehr wie bisher in Modeln formen ließ – aber die guten Bretter einfach wegwerfen? So kam man auf die Idee, für die ehemaligen Printenformen einen anderen Teig zu verwenden und die gebackenen Figuren so zu nennen wie die Figuren aus Zucker und Tragant, nämlich Spekulatius. Zuhause selbst Weihnachtsplätzchen zu backen kam erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts so richtig in Mode, auch wenn das Kochbuch der Westfälin Henriette Davidis schon in der ersten Auflage 1845 ein Rezept für Spekulatius enthält. Aber ob sie es ausprobiert hat? Sie nimmt 500 Gramm Zucker und 250 Gramm Butter auf 500 Gramm Mehl … Die Spekulatius-Formel erfahrener Hausfrauen lautete eigentlich: vier Teile Mehl, zwei Teile Zucker, ein Teil Butter.

Spekulatiusrezepte einer Wuppertaler Hausfrau um 1900

Quellen:

  • Ulf Diederichs: Das große Kölner Weihnachtsbuch, Köln 1993
  • Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999
  • Ernst Helmut Segschneider: Weihnachtsgebäck in Nordwestdeutschland, in: Rheinisch-Westfälische Zeitschrift für Volkskunde, 1979, Bd. 25, S. 104-146
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Wie früher: Feine Brottorte

Alte Koch- und Backbücher faszinieren mich schon seit etlichen Jahren, egal ob gedruckt oder handgeschrieben. Im Alltag benutze ich aber doch meist die anderen modernen oder gucke gleich im Internet. Für Zorras Blog-Event „Alte Schätzchen“, betreut von bushcook, habe ich ziemlich zielstrebig ein Backbuch aus dem Regal gezogen, aus dem ich eigentlich schon lange etwas machen wollte, aber … Nun, diesmal habe ich nicht nur geblättert, sondern gezielt gesucht und meine Wahl fiel auf das Rezept für eine Brottorte, die in Wirklichkeit eher eine Mandeltorte ist.


Das Buch ist mir irgendwann mal auf einem Flohmarkt in die Hände gefallen, ein Backbuch in Form eines vergoldeten Gugelhupfs – eine herrliche Mischung aus Kitsch und Nostalgie. Klappt man es auf, enthüllt sich der vollständige Titel: „Großmutters schönste Backrezepte. Historisches Backbuch aus mittel- und ostdeutschen Landen“, zusammengestellt von Fritz Becker. Die Rezepte stammen vermutlich aus privaten Rezeptheften. Erschienen ist das Guglhupf-Buch 1978 im Hölker-Verlag. Illustriert ist es wunderbar altmodisch mit alten Stichen und Schwarz-weiß-Zeichnungen. Warum Rezepte aus Mittel- und Ostdeutschland? Vermutlich weil diese Region, die etwa von Nordhessen (darauf bestehe ich!) und Thüringen über Sachsen bis nach Pommern, Schlesien und Ostpreußen reichte, früher als „Kuchenregion“ galt. Die Blechkuchen sollen hier entstanden sein, aber auch viele andere Kaffeegebäcke.


Das Rezept für die Brottorte stammt hier aus Pommern, aber sie war im 19. Jahrhundert in allen deutschsprachigen Regionen bekannt. Überrascht habe ich festgestellt, dass die „Torta di pane“ (mit Weißbrot) auch als Spezialität des Tessin gilt und man dort natürlich überzeugt ist, sie auch erfunden zu haben … Die Brottorte hat keine besondere Geschichte, in diesem Rezept enthält sie sogar mehr Mandeln als geriebenes Brot, wobei das ursprünglich sicher mal umgekehrt war. Sie war bei unseren Urgroßeltern offenbar sehr beliebt, bis sie irgendwann von üppigeren Torten vom Kaffeetisch verdrängt wurde.

Rezept

Ich habe das Rezept etwas verändert (etwas weniger Mandeln, mehr Brot, mehr Schokolade und Zitronat, zusätzlich Kakao). Hier das veränderte Rezept:

Zutaten für eine normale Springform: 8 Eier, 250 g Zucker, 200 g gemahlene Mandeln, 150 g zerbröseltes Schwarzbrot oder Pumpernickel, 80 g geraspelte Bitterschokolade, 1 EL Kakao, 80 g Zitronat, 1 Messerspitze gemahlener Zimt, 1 Prise Kardamom, 1 Prise Piment, abgeriebene Schale einer halben Zitrone (Bio), 1 EL Rum. Zubereitung: Das geriebene Schwarzbrot kurz in der Pfanne rösten, abkühlen lassen und mit dem Rum tränken. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Zucker und Eigelb mit den Gewürzen gründlich miteinander verquirlen (Küchenmaschine), dann Mandeln, Zitronat, Schokolade und Kakao hinzufügen und verrühren. Zum Schluss das getränkte Brot untermischen und den Eischnee unterheben. Eine Springform gründlich einfetten und den Teig einfüllen, aber nicht bis zum Rand, weil der Kuchen beim Backen hochgeht. Bei schwacher Hitze (etwa 160 Grad) etwa eine Stunde im Backofen backen; Stäbchenprobe machen. Statt die Brottorte wie vorgeschlagen mit Zuckerguss zu überziehen, habe ich sie nur mit Puderzucker bestreut.

Zum Vergleich: ein Rezept für Tessiner Torta die pane von lamiacucina

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

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Aus Omas Küche: Pichelsteiner Fleisch

Als Geburtsort des Pichelsteiner Eintopfs gilt Niederbayern, genauer gesagt der Bayerische Wald. Erfunden hat ihn angeblich eine Gastwirtin aus dem kleinen Ort Grattersdorf, und das kam so: 1839 plante der Landrichter Benno Storlein an seinem Namenstag, also am 16. Juni, eine zünftige Wandertour mit Freunden und ein anschließendes Picknick auf dem Gipfel des Büchelsteins, einem beliebten Ausflugsziel. Dort oben gab es aber kein Lokal zum Einkehren. Deshalb bestellte der Richter im nächst gelegenen Gasthaus, am Fuße des Berges, eine warme Mahlzeit, die von Augusta Winkler zubereitet und in einem großen Kessel auf den Gipfel gebracht wurde: dreierlei Fleisch mit Kartoffeln und Wurzelgemüse. Das war das erste „Büchelsteiner-Fleisch“, wie der Eintopf spontan getauft wurde. Und weil er so gut schmeckte, wurde das Treffen am Bennotag alljährlich wiederholt, mit immer größeren Scharen von Naturfreunden.


Der Büchelsteiner Eintopf

Dichtung oder Wahrheit? Die Gastwirtin Augusta Winkler gab es wirklich, es soll auch ein „Büchelsteiner“-Rezept von ihr überliefert sein, aber 1839 war sie gerade mal 15 Jahre alt. Erst neun Jahre später heiratete sie in die Gastwirtsfamilie ein und führte mit ihrem Mann das „Gasthaus Pius“ in Regen, fast 30 Kilometer vom Büchelstein entfernt. Von dort hat man ganz sicher kein Essen auf den Berg gebracht. Die Wirtschaft in Grattersdorf erbte das Paar erst 1853. Auch wenn das Büchelsteiner Fest im Juni damals immer mehr Ausflügler aus der Region anlockte – eine zentrale Bewirtung, durch wen auch immer, hat es wohl nie gegeben. Das wäre auch sehr umständlich gewesen, vor der Erfindung der „Gulaschkanone“. Selbst das Bier mussten die Teilnehmer eigenhändig nach oben schaffen, wie aus zeitgenössischen Berichten hervorgeht.

Auguste Winkler

Um die Geschichte des Pichelsteiner zu verstehen, muss man wissen, dass das ursprünglich nicht die Suppe war, die wir heute kennen, sondern eine Art Ragout, bei dem die Zutaten schichtweise in den Topf kamen. Ende des 19. Jahrhunderts gab es sogar ein spezielles Kochgeschirr, das sich wenden ließ, damit das Fleisch darin gleichmäßig gar wurde. Dieser Eintopf war ideal als Verpflegung für wandernde Männer, denn er war eine komplette Mahlzeit mit Fleisch und Beilagen, ließ sich (von der Frau) komplett zuhause vorbereiten und musste nur noch auf einen Spirituskocher gestellt werden. Öffentlich hätte früher kein Mann in einem Topf gerührt, sofern er kein professioneller Koch war.

Populär dank Bismarck

Das Pichelsteiner Fleisch könnte tatsächlich Mitte des 19. Jahrhunderts im Bayerischen Wald entstanden sein; in Kochbüchern taucht es erst Jahrzehnte später auf. Als Vorbild kommt aber ein ähnliches Rezept der Schweizerin Maria Susanne Kübler in Frage, das bei ihr schlicht „Kartoffeln mit Schweinefleisch“ heißt. Ihr Buch erschien erstmals 1850 und war in Süddeutschland sehr populär. Frappierend ist auch die Ähnlichkeit mit „Spanisch Fricco“, einem Schicht-Eintopf jener Zeit, den man heute für westfälisch hält.

Der Grattersdorfer Wirtin gebührt aber vermutlich die Ehre, dem Gericht den Namen „Büchelsteiner-Fleisch“ gegeben zu haben, im örtlichen Dialekt „Bichlstoana“, woraus dann Pichelsteiner wurde. Seine überregionale Popularität verdankt es aber erst Fürst Bismarck, der dem Topf bei einer Kur in Bad Kissingen 1893 mit großem Appetit zusprach. Wenig später wollten alle das Rezept dafür haben.

Rezept

Heute wird das Fleisch meistens vor dem Kochen angebraten, wie bei Gulasch, in alten Rezepten steht davon nichts.

Zutaten für 4 Personen: je 200 g Gulaschfleisch von Rind, Schwein und Kalb, 2 Zwiebeln, 500 g Wirsing, 100 g Sellerie, 300 g Möhren, 300 g Lauch, 500 g festkochende Kartoffeln, 500 ml Rinderbrühe, Butterschmalz, Pfeffer, Salz, Rindermark (Bauchspeck). Zubereitung: Fleisch waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, Wirsingblätter abspülen und in Streifen schneiden. Möhren, Kartoffeln und Lauch in Scheiben schneiden. Butterschmalz im Topf erhitzen, Fleisch und Würfel darin unter Rühren anbraten. Den Topf kurz vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen und den Topfboden mit Rindermarkscheiben (ich habe Bauchspeck genommen) auslegen, damit später nichts anhängt. Die Kartoffeln und das übrige Gemüse in Lagen darauf schichten, die heiße Brühe angießen. Dann den Eintopf etwa eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen ohne in dieser Zeit umzurühren.

Rezept etwas abgewandelt nach „Das Hofbräuhaus-Kochbuch“, 2. Auflage München 2007

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Aus Omas Küche: Wiener Backhendl

Ein Wiener Backhendl ist nicht einfach nur ein paniertes und gebratenes Huhn – für die Wiener ist es ein kulinarisches Heiligtum, durchaus vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel, das nicht rein zufällig auch paniert wird. Und zuerst kam das Backhendl, erst rund hundert Jahre später das Schnitzel (das nicht aus Mailand importiert wurde, mehr dazu hier).


Auch wenn Hühner sicher seit ewigen Zeiten gebraten werden, in schwimmendem Fett ausgebacken werden sie noch nicht so lange und paniert werden sie in Wien seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts; vorher sind jedenfalls keine Rezepte für gebröselte Hendl zu finden. Eines der ältesten Rezepte steht 1719 im Salzburgischen Kochbuch von Conrad Hagger unter dem Titel „Hünlein aus abgeschlagenen Eyern gebachen“. Hagger mariniert das Huhn zunächst in Essig, ehe es in Mehl, Eiern und Bröseln gewälzt und zusammen mit gehackter Petersilie in Schmalz ausgebacken wird. Als man die Hühner noch am Drehspieß über offenem Feuer briet, wurden sie oft gefüllt und die einfachste Füllung in gehobenen Haushalten bestand aus Semmelbröseln, Kräutern, Butter, Gewürzen und Ei – bei der neuen Zubereitungsmethode wanderte die Füllung also quasi als Mantel nach außen! Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bestand die Garnitur des Wiener Backhendls nicht nur aus gebackener Petersilie, sondern außerdem aus den panierten und frittierten Innereien des Huhns.

Vor dem 18. Jahrhundert waren gebackene Hühner für die nichtadelige Bevölkerung ein seltenes Festessen, erst in der Biedermeierzeit kamen sie regelmäßig auf den Tisch. Von da an schwelgte das Wiener Bürgertum in einer wahren Backhendl-Orgie. So schrieben auch Habs/Rosner im Appetit-Lexikon 1894 euphorisch: „Dies Backhendl, von geübter Hand gevierteilt, mit Mehl, Eiern, Semmelbröseln und Salz kunstgerecht paniert und in glühendem Schmalz lichtbraun gebacken, ist nicht bloß eine Wiener Spezialität, sondern eine Tatsache der österreichischen Kulturgeschichte, die dem ganzen Lande zur Ehre gereicht“.

Rezept

Zutaten für 2 Personen: 2 Hähnchenschenkel oder 2 Hühnerbrustfilets, Mehl, Semmelbrösel, 1 Ei, 1 EL Milch, 2 EL Butterschmalz, 500 ml Pflanzenöl, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Hähnchenteile waschen und abtrocknen, Keulen an den Innenseiten bis zum Knochen einschneiden, damit sie gleichmäßig gar werden. Das Ei mit der Milch, etwas Salz und Pfeffer in einem Suppenteller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel in jeweils einen Teller geben. Die Hendlstücke erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Semmelbröseln wenden. Die Panade leicht andrücken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Öl und Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile hinein geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten von allen Seiten knusprig goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einer geeigneten Form für 10 bis 15 Minuten im Backofen durchgaren. Zum Schluss die Petersilie in dem heißen Fett frittieren und als Garnitur verwenden.

Rezept etwas abgewandelt nach Margit Proebst, Kaiser & Schmarrn. 100 österreichische Klassiker von Backhendl bis Marillenknödel, München 2012

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Neue Bücher von Food-Bloggern

Wer meinen Blog schon länger verfolgt, der merkt sicher, dass ich gedanklich momentan mit anderen Dingen beschäftigt bin. Trotzdem bekomme ich natürlich noch das ein oder andere aus der Welt der Food-Blogs mit und möchte es deshalb nicht versäumen, hier drei neue Bücher vorzustellen, deren Autoren bzw. Autorinnen allesamt einen eigenen Blog haben. In einem Fall ist das Buch sogar direkt aus dem Blog entstanden.

Stevan Paul von Nutriculinary hat nach dem Erfolg von Monsieur, der Hummer und ich ein zweites Buch mit kulinarischen Kurzgeschichten veröffentlicht, das ebenfalls bei mairisch erschienen ist: Schlaraffenland. Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe. Der Verlag schreibt: “Oberkellner Adam liebt seinen Beruf, nur die Gäste stören ihn immer ein bisschen. Ein Restaurantkritiker folgt seinem Bauchgefühl und begeht einen kleinen Fehler von großer Wirkung. Ein Foodblogger lässt mal fünfe gerade sein und kauft normales Hackfleisch. Und Kantinenköchin Herta Klöpke will sich nicht wegrationalisieren lassen. Eines Nachts kocht sie am alten Arbeitsplatz noch mal ganz groß auf … Mit hintergründigem Sprachwitz und klugem Humor erzählt Stevan Paul in 15 neuen Kochgeschichten pointiert von der Suche nach dem modernen Schlaraffenland. Dieser ganz und gar nicht märchenhafte Sehnsuchtsort liegt gleich hinter den Umkleidekabinen eines alten Ostberliner Kaufhauses, findet sich in den verschneiten Wäldern Schwedens, am Strand von Sylt, in den Tiefen des Internets, der Küche eines längst geschlossenen Berghotels und auf dem Boden eines geleerten Suppentellers. Und natürlich gibt es zu jeder Geschichte das passende Rezept. Stevan Paul glänzt nach dem großen Erfolg seines Debüts Monsieur, der Hummer und ich erneut auf unverwechselbare Weise.”

Ausführliche Buchbesprechungen sind in mehreren Blogs erschienen, zum Beispiel bei esskultur, Kulinarische Momentaufnahmen und bei Fixpoetry. Außerdem liest Stevan das erste Kapitel seines Buches im Web bei erlesen.tv – ein Autor, der nicht nur schreiben, sondern auch (vor)lesen kann, sehr angenehm.

Stevan Paul: Schlaraffenland. Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis, die Kunst, ein Linsengericht zu kochen, und die Unwägbarkeiten der Liebe, mairisch Verlag, September 2012; 192 Seiten (18,90 €)

Etwas Neues gibt es auch von Frau Esskultur, Katharina Seiser. Ihr Kochbuch Österreich vegetarisch erscheint gerade in diesen Tagen im Verlag Brandstätter. Co-Autor ist Meinrad Neunkirchner. Der Verlag schreibt über das Buch: “Wir finden, dass die Zeit reif ist für ein Kompendium der vegetarischen Küche Österreichs. Denn: Wer will schon ständig indische Curries oder italienische Pasta essen? Die österreichischen Küchen bergen einen reichen Schatz an fleisch- und fischlosen Rezepten. Ob Knödel oder Strudel, Gemüsegerichte, Tascherl, Nockerl, Hülsenfrüchte, Erdäpfel, Schwammerl, Polenta, Fleckerl, Salate, Suppen, Kompotte oder Mehlspeisen: Es ist erstaunlich, wie viele bewährte Rezepte das Team Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser, das bereits für sein erstes Kochbuch über Wildpflanzen mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet wurde, in diesem Buch versammelt und aufgefrischt hat.
Die nach Saisonen unterteilten Rezepte brauchen keine exotischen Zutaten, sind einfach zuzubereiten, verlieren nie den Bezug zu Österreich und überraschen doch mit raffinierten Details des Meisterkochs. Aus welchen Motiven auch immer weniger Fleisch gegessen wird – das ist das richtige Kochbuch für alle Tage!”

Das Buch ist so druckfrisch, dass es noch keine Rezensionen gibt.

Katharina Seiser/Meinrad Neunkirchner: Österreich vegetarisch, Brandstätter Verlag, September 2012; 272 Seiten, ca. 150 Abbildungen (34,90 €)

Last but not least das Buch von Astrid Paul alias Arthurs Tochter (übrigens nicht verwandt mit Stevan Paul), das so heißt wie ihr Blog, nämlich Arthurs Tochter kocht, und bei Rolf Heyne erschienen ist. Der Verlag schreibt über sie und ihren Erstling: “Astrid Paul, 44, Allroundgenießerin, Organisationstalent und leidenschaftliche Köchin, eröffnete mit 23 Jahren ein Café, pachtete anschließend ein Hotel, leitete ein Weingut und organisierte Veranstaltungen. Nach einer Tätigkeit als Managerin in einem großen Lebensmittelkonzern hat sie sich 2011 mit dem Unternehmen »Arthurs Tochter Kocht – einfach kulinarisch« erneut selbstständig gemacht. Seit 2009 schreibt sie als »Arthurs Tochter« einen der bekanntesten und erfolgreichsten Foodblogs in Deutschland ; sie arbeitet mit Sterneköchinnen und -köchen zusammen, einige ihrer inzwischen über 200 Rezepte sind bereits in Buchform erschienen. Wie dieser Blog ihr Leben bis in die Grundfesten nicht erschüttert aber verändert hat, welche Sichtweisen sich ihr erschlossen haben, welch wunderbare und spannende Begegnungen mit anderen Menschen sie hatte, wie Virtualität in das echte Leben Einzug gehalten hat, wie »Arthurs Tochter Kocht« im Handstreich neue Maßstäbe für Foodblogger gesetzt hat – von all diesen Dingen und natürlich von sinnlichen Genüssen im Web 2.0 erzählt dieses Buch.”

Besprochen wurde dass Buch zum Beispiel im Blog Nutriculinary, beim Gourmetbüdchen und im Herrenzimmer.

Astrid Paul: Arthurs Tochter kocht. Mein B_Logbuch, Collection Rolf Heyne, März 2012; 272 Seiten (17,90 €)

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Kulinarische Legenden: Vitello tonnato

Vitello tonnato, dünn geschnittenes gekochtes Kalbfleisch mit einer Thunfischsauce, ist eigentlich eine italienische Vorspeise, aber andererseits dank der Sauce auch schon wieder so üppig, dass es im Sommer schon fast eine eigene Mahlzeit ist. Zum Rezept komme ich gleich, aber wie immer interessiert mich zunächst mal die Geschichte des Gerichts.


Die Sache mit der Sauce

Im Internet und in Büchern zur italienischen Küche ist man sich weitgehend einig: Das Gericht ist im 18. Jahrhundert entstanden, und zwar im Piemont, das damals wie Nizza zum Königshaus Savoyen gehörte. Folglich muss Vitello tonnato etwas mit der französichen Küche zu tun haben, das erscheint logisch, und man befleißigt sich auch gleich, die Theorie sprachlich zu untermauern: Im Dialekt des Piemont heißt das Gericht Vitel tonne und das habe ursprünglich gar nichts mit Thunfisch zu tun, der sei erst später dazu gekommen, sondern heiße eigentlich so viel wie „Kalbfleisch mit Sauce bedeckt“, eben abgeleitet aus dem Französischen … Bitte? Mein Schulfranzösisch ist mittlerweile ja ziemlich angestaubt, aber Sauce hieß auf Französisch schon immer – Sauce! Tonner gibt es im Französischen auch, aber dummerweise heißt das „donnern“ – wer oder was donnert in einer Thunfisch-Sardellen-Sauce? Natürlich kommt tonne ebenso wie tonnato von Thunfisch, auf Italienisch tonno.

Vitello tonnato, wie wir es heute kennen, ist kein französisches Gericht. Stammt es überhaupt aus dem Piemont? Sehr wahrscheinlich nicht. Es existiert auch kein Rezept aus dem 18. Jahrhundert. In älteren italienischen Büchern wurde Vitello tonnato immer der Lombardei zugeordnet und galt als Spezialität Mailands. Felice Cùnsolo schreibt noch 1971 in Italien tafelt: „Ein kaltes Gericht – ursprünglich eine Mailänder Spezialität, inzwischen in ganz Italien verbreitet.“ Wichtige Hinweise zur Entstehung des Gerichts gibt der italienische Kulturhistoriker Alberto Capatti. Offensichtlich ist es aus einem Rezept entstanden, bei dem Kalbfleisch so zubereitet wurde, dass es den Geschmack marinierten Thunfischs annahm und das Mitte des 19. Jahrhunderts sowohl in französischen als auch in italienischen Kochbüchern zu finden war, zum Beispiel 1855 als Vitello tonnato marmorizzato – ohne Thunfischsauce, aber „au goût du thon“, mit dem Geschmack von Thunfisch. Erst im Kochbuch des legendären Pellegrino Artusi von 1891 wird Vitello tonnato mit Thunfischsauce serviert, in der zweiten Auflage fügt er noch Pollo in salsa tonnata hinzu, also Huhn. Die Sauce war zunächst noch keine Mayonnaise, das wurde sie erst in den 1950er Jahren.

Rezept

Das traditionelle Mailänder Rezept laut Felice Cùnsolo in Kurzform: Ein Filet- oder Nuss-Stück vom Kalb wird in einer Marinade aus trockenem Weißwein, Karotten, Zwiebeln, Gewürznelken, Salz und Pfeffer gebeizt, in einen Lappen gehüllt und in der Marinade langsam gar gekocht. Der Fleischfond wird zusammen mit Thunfisch, Sardellen und hart gekochtem Eidotter passiert, mit Zitronensaft, etwas Essig und Olivenöl verdünnt, mit Kapern und einer Prise Zucker abgeschmeckt und über das Fleisch gegossen. Ein ausführliches Rezept für Vitello tonnata findet man bei lamiacucina; ich habe es in diesem Fall wie Frau L. gehalten und das Kalbfleisch einfach fertig gekauft. Und wie im Hause L. rühre ich für drei Löffelchen die Mayonnaise nicht eigenhändig an.

Die Sauce: 150 g Thunfischfilet im eigenen Saft, 3 eingelegte Sardellenfilets, 3 EL Mayonnaise, Zitronensaft, Weißwein, Kapern, Salz Pfeffer. Thunfisch und Sardellen gemeinsam pürieren, mit der Mayonnaise vermischen und mit etwas Weißwein verdünnen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Fleisch geben und mit abgespülten und abgetropften Kapern dekorieren.

Nachtrag

Ich habe noch ein altes deutschsprachiges Rezept gefunden: “Ähnlich macht man in Frankreich das Kalbfleisch au thon: 1 Kilogramm Kalbfleisch aus der Keule wird in Scheiben geschnitten, geklopft, gehäutet, zusammengerollt und fest zusammengebunden, worauf man es drei Stunden langsam in einem Casserol voll Wasser mit zwei Eßlöffeln Seesalz kochen läßt. Indessen bringt man in einem anderen Gefäß 3/8 Liter feines Speiseöl mit 125 Gramm Kapern und einem ausgegräteten, mit den Kapern im Mörser zerstoßenen Hering zum Kochen, wobei man alles gut verrührt, legt das fertig gekochte Kalbfleisch hinein, läßt es über lebhaftem Feuer einigemal darin aufsieden, dann auskühlen und serviert es kalt, zum Frühstück, zum Abendbrot oder als Hors d’oeuvre”.

Quelle: Universal-Lexikon der Kochkunst, Leipzig ca. 1895


 

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