Kaffeeklatsch

Wer vor 100 Jahren in Berlin mal eben einen Happen essen wollte, sei es in der Mittagspause oder nach dem Theaterbesuch, der ging zu Aschinger. Das war ein kleines gastronomisches Imperium aus Dutzenden so genannter Bierquellen mit warmer und kalter Küche und mehreren Konditoreien. Das Essen war gut und preiswert, und wer ein Bier für 10 Pfennig bestellte, der bekam die Schrippen (Brötchen) gratis dazu. Hier aßen kleine Angestellte und Beamte ebenso wie Besserverdienende, das Ambiente war gediegen bis edel.

Das erste Selbstbedienungsrestaurant

Die erste Bierquelle

Als die Brüder August und Carl Aschinger, ein Koch und ein Kellner, 1892 ihre erste Stehbierhalle in der Rossstraße eröffneten, ahnte niemand, dass sich daraus die erste deutsche Systemgastronomie entwickeln würde, die gleichzeitig den Einstieg ins Fast-Food-Zeitalter bedeutete. Zumindest niemand außer ihnen selbst. In den Anfangsjahren gab es nur kalte Küche, vor allem belegte Brötchen, ausgestellt in Glasvitrinen. Der Renner war„Hackepeter”, eine Schrippe mit rohem Hackfleisch und Zwiebeln. Die Gäste holten sich Bier und Imbiss selbst beim Zapfer und der „Kaltmamsell” an der Theke ab; gegessen und getrunken wurde an Stehtischen. Wer es eilig hatte, war in zehn Minuten wieder draußen. Bei der Konkurrenz hatte er da das Bestellte noch nicht mal auf dem Tisch.

Schon nach wenigen Jahren erweiterten die Aschingers ihr Angebot um warme Küche und damit auch ihre Räumlichkeiten. Jetzt gab es neben der reinen Bierhalle mit einem Dutzend Stehtischen noch jeweils ein Restaurant mit über 200 Sitzplätzen und ein Billardzimmer. Rein optisch erinnerte bei Aschinger nichts an ein Schnellrestaurant: Das Innere war mit riesigen Spiegeln regelrecht tapeziert, selbst die Decken waren teilweise verspiegelt. Große Gas-Kronleuchter sorgten für Helligkeit. Die Biertheke verfügte über 16 Zapfstellen, daneben standen Glasvitrinen mit kalten Speisen und ein großer Kessel mit Bierwürsten.

Gutbürgerlich, schnell, preiswert

Eines der ersten warmen Gerichte bei Aschinger waren Löffelerbsen mit Speck. Bald führten die Brüder Tagesgerichte ein und somit täglich wechselnde Speisekarten. Kundenfreundlich waren die Speisen darauf auch nach Preisen gruppiert, so dass jeder auf einen Blick sehen konnte, was er sich leisten konnte. Auf einer Karte aus den 1920er Jahren gab es für 30 Pfennig zum Beispiel Hering in saurer Sahne, Sauerkraut mit Erbsbrei oder Würstchen mit Kartoffelsalat. Zu den Tagesgerichten gehörten immer Suppen und Fleischgerichte. Schon damals gab es das Rumpsteak übrigens mit Pommes. Das teuerste Gericht auf der Karte war „Holsteiner Schnitzel” für stolze 2,50 Mark. Gutbürgerliche Küche war das, kein Fast Food im heutigen Sinne, aber alles ließ sich vorkochen. Nur „Eierspeisen und Pfannkuchen dauern 10-15 Minuten” hieß es warnend.

Alle Bierquellen wurden von der eigenen Zentrale beliefert. Schon 1895 wurden bei Aschinger täglich 20.000 belegte Brötchen verputzt, außerdem 3500 Würstchen, elf Zentner Kartoffelsalat, zwei Zentner Lachs und 1,5 Zentner Tatar. Hinzu kamen noch etwa 50.000 kostenlose Schrippen. 15 Jahre später hatte sich das Futter-Imperium weiter vergrößert. Im Sommer wurden in allen Bierquellen zusammen pro Tag 120.000 Gläser Bier gezapft und 20.000 Paar Bierwürste mit zehn Zentnern Senf gegessen. Die beliebteste Beilage war Kartoffelsalat, davon gingen 50 Zentner über den Tresen. Jeden Tag wohlgemerkt.

Vielleicht wäre Aschinger heute ein bundesweiter Konkurrent für Fast-Food-Ketten, aber der Zweite Weltkrieg ließ alle Träume platzen. Bei den Bombenangriffen auf Berlin wurden die meisten Bierquellen zerstört, die Verstaatlichung des Zentralbetriebs durch die DDR bedeutete 1949 das endgültige Aus.

Literatur:

Karl-Heinz Glaser: Aschingers „Bierquellen” erobern Berlin. Aus dem Weinort Oberderdingen in die aufstrebende Hauptstadt, Heidelberg 2004

Tags: Aschinger, Berlin, Bierquelle, Restaurant

4 Comments »

Mit der japanischen Küche habe ich mich hier noch gar nicht beschäftigt, das soll sich jetzt ändern. Sukiyaki ist ein international bekanntes Gericht mit Rindfleisch, eine Mischung aus Fleischfondue und Eintopf. Es ist in Japan ein typisches Wintergericht und gehört zur Kategorie nabemono, was wörtlich übersetzt „Kochtopf-Ding” heißt. Diese Eintöpfe werden auf einem Gaskocher auf dem Tisch gekocht und dann direkt aus dem Topf gegessen, wobei sich jeder mit seinen Stäbchen das rausfischt, was er haben möchte. Der klassische Dip zu diesem Gericht ist in Japan rohes Ei.

Foto: nyaa birdies perch

Das Wort Sukiyaki hat natürlich auch eine Bedeutung und heißt soviel wie „auf Pflugscharen gegrillt” (suki = Pflug). Das erscheint zunächst mal rätselhaft. Von Bedeutung ist, dass Fleisch im buddhistischen Japan lange Zeit offiziell tabu war, vor allem der Verzehr von Rindern und Pferden. Erlaubt wurde das Fleischessen erst in der Meiji-Periode (1868-1912), in der sich das Land westlichen Einflüssen öffnete und der japanische Kaiser demonstrativ öffentlich Steaks verspeiste.

Die Geschichte des Gerichts

Wie kam es nun dazu, dass Japaner Rindfleisch auf dem Acker brieten? Laut Wikipedia bekamen die japanischen Soldaten bei Kriegseinsätzen trotz des religiösen Verbots Fleisch, um ihre Kampfkraft zu stärken. „Die vom Krieg heimkehrenden Soldaten bereiteten ihre neue Leibspeise auf dem Feld mit der Hilfe von Pflugscharen über glühenden Kohlen zu, um die ältere Generation nicht vor den Kopf zu stoßen, da das Kochen von Rindfleisch im Haus als Frevel angesehen wurde.” Die japanischen Pflugscharen sollen breiter sein als die europäischen, so dass sie Schaufeln ähneln. Populär wurde Sukiyaki aber erst durch den Import ausländischer Sitten, so die übliche japanische Darstellung.

Ganz so ist es nicht. Die Japaner waren, Buddhismus hin oder her, nie strikte Vegetarier (dazu gibt es ein Kapitel in meinem Buch). Fisch war nie verboten, Wild nur teilweise. Das älteste Rezept für Sukiyaki ist rund 350 Jahre alt und lautet in etwa: „Nimm entweder Wildente, Wildgans oder Antilope und weiche das Fleisch in Sojasauce ein. Erhitze einen alten chinesischen Pflug (kara-suki) über offenem Feuer, lege das Fleisch darauf, gib Yuzu (eine Zitrusfrucht) dazu und brate es von beiden Seiten, bis es Farbe hat.” Es gibt andere Rezepte mit Wildschwein oder auch Fisch. Jäger, Angler und Bauern bereiteten ihre Beute so an Ort und Stelle zu. Das Ganze war aber noch kein Eintopf und ziemlich trocken. In den Städten fing man irgendwann an, das Gericht in koreanischen Töpfen zu kochen. Das Rindfleisch kam erst Mitte des 19. Jahrhunderts dazu, wurde aber schnell die beliebteste Variante. Das erste Sukiyaki-Restaurant eröffnete 1862 in Yokohama.¹

Rezept

Sukiyaki bei uns so wie in Japan zuzubereiten ist schwierig, denn es gibt nicht alle Zutaten, jedenfalls nicht in der “Provinz”. Hier ein relativ originalgetreues Rezept:

Zutaten für 4-6 Personen: 800 g Rindfleisch (Entrecote) in dünnen Scheiben, 6 Frühlingszwiebeln, 1 Packung Tofu (original gegrillter Tofu), 50 g eingeweichte Shiitake-Pilze, 400 g Blattspinat oder Wirsing (grünes Blattgemüse), evtl. Bambussprossen, 250 g Shiratake-Nudeln oder Glasnudeln, 200 ml Sojasauce, 100 ml Sake, 200 ml Wasser. - Zubereitung: Öl in Wok oder tiefer Pfanne erhitzen, Fleisch zugeben und kurz anbraten. Dann das Gemüse, gewürfelten Tofu und die Nudeln zugeben und vermischen. Die übrigen Zutaten für die Sauce verrühren und über die Mischung in der Pfanne gießen. Hitze reduzieren und alles etwa 10 Minuten köcheln lassen (Fleisch soll durch sein). Wer will, kann rohes Ei als Dip verwenden.

¹ Quelle: William Shurtleff/Akiko Aoyagi: The Book of Tofu, Berkeley 2001

Tags: Eintopf, Fondue, Japan, Rezepte, Rindfleisch, Tabu

No Comments »

Wir benutzen in der Küche ganz selbstverständlich diverse Geräte, die unsere Großeltern noch nicht kannten, vom Sparschäler über Käsehobel und Knoblauchpresse bis hin zu Pürierstab und Milchaufschäumer. Ganz zu schweigen von Schnickschnack wie dem Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher. Manche Utensilien werden zu Klassikern wie der „Zauberstab”, eine Erfindung aus den 1950er Jahren, anderes verschwindet nach einer Weile im großen Müllcontainer des kollektiven Vergessens.

Beim Blättern in einem alten Haushaltsratgeber von 1958, noch aus dem Bestand meiner Großmutter, sind mir ein paar Küchengeräte begegnet, die vor 50 Jahren der letzte Schrei waren, die heute aber kaum noch jemand kennt oder benutzt. Es sei denn, in sentimentaler Erinnerung an einen Fernsehkoch namens Clemens Wilmenrod, der das ein oder andere Gerät gerne werbewirksam in die Kamera hielt.

Schneidboy

Eines der Wilmenrodschen Lieblingsgeräte war der Schneidboy, hergestellt von der Firma Ritter. Das war ein kleiner handlicher Allesschneider, der vom Hersteller vor allem als Alternative zum altmodischen Wiegemesser beworben wurde, das aber (angeblich) noch viel mehr konnte: Kräuter und Spinat zerkleinern, Zwiebeln schneiden und bei der Herstellung von Nudeln helfen. Über 10 Millionen Schneidboys sollen weltweit verkauft worden sein, ein echter Bestseller. Aber: Es gibt ihn nicht mehr. Vielleicht weil die Hausfrauen irgendwann gemerkt haben, dass es noch viel praktischer ist, Kräutern und Zwiebeln zu hacken (und die Nudeln fertig zu kaufen?).

Greifhexe

Als ich vor einiger Zeit einen Originalmitschnitt von Wilmenrod gesehen habe, in dem er einen „Heringssalat auf bretonische Art” zubereitet, unterstellte ich ihm noch, dabei mit einer Grillzange zu hantieren. Welch abwegiger Gedanke Tatsächlich handelt es sich bei diesem Utensil um die „Greifhexe”, eigens konzipiert, um zum Beispiel gekochte Würstchen oder Eier aus heißem Wasser zu nehmen, ohne sich die Finger zu verbrennen. Doch auch Gurken oder eben auch Heringe ließen sich damit hygienisch einwandfrei greifen, so die Herstellerwerbung. Sowas gibt es immer noch, sieht etwas anders aus, wird meist nur noch als Pfannenwender genommen und heißt schlicht Küchenzange - wie langweilig.

Grill-Toaster

Das hier ist ein Grill-Toaster, ein „reizendes praktisches Tischgerät”, in dessen Schublade vier Scheiben Toastbrot hinein passten. Das wäre an sich vielleicht noch keine so fantastische Neuheit gewesen, denn solche Flachbett-Toaster gab es zumindest in den USA schon eine ganze Weile. Dieses Gerät sollte aber auch in der Lage sein, gleichzeitig bis zu vier Steaks elektrisch zu grillen. Der Hersteller wird nicht genannt. Zumindest in der DDR wurde ein ähnliches Gerät als Party-Grill bis in die 1980er Jahre hergestellt, allerdings ohne Schublade. Vermutlich hat die immer mal geklemmt. Dann hatte man vier verbrannte Toasts auf einmal …

Tags: Clemens Wilmenrod, Küchengeräte, Retro-Küche

8 Comments »

Arancini sind ein beliebter Snack in Sizilien, wo es sie in vielen Trattorias gibt. Es sind kleine frittierte Reisbällchen mit einer Füllung, die ihren Namen „kleine Orangen” ihrer goldgelben Farbe verdanken. Im Westen der Insel werden sie zu Kugeln geformt, während sie im Osten eher an Birnen als an Orangen erinnern. Gefüllt werden sie traditionell mit geschmorten Fleischstücken, einer Art Ragù bolognese, aber andere Füllungen wie Mozzarella, Pilze oder Auberginen sind auch sehr verbreitet. In Rom und Umgebung füllt man die Arancini nur mit Käse und nennt sie scherzhaft suppli al telefono („Telefonschnüre”), weil der Käse beim Essen so schön Fäden zieht. (Die Römer hören es nicht gerne, aber es ist schon dasselbe Gericht, andere Füllung hin oder her.)

Foto: G. Melfi

Geschichte

Das Gericht geht wohl auf Einflüsse der Araber zurück, die im 9. und 10. Jahrhundert Sizilien beherrschten. In Italien erzählt man, dass die Eroberer damals mit Safran gewürzte und gefärbte Reisbällchen eingeführt hätten, die mit irgendetwas gefüllt waren. Auf die Idee, sie zu panieren und zu frittieren sei man dann Jahrhunderte später am Hof des römisch-deutschen Kaisers und Herrschers von Sizilien, Friedrich II. (1194-1250), gekommen, weil sich die Reisbälle so besser als Reiseverpflegung für unterwegs eigneten. Ja, wer’s glaubt …

Tatsächlich dürften sich die Arancini in Sizilien über einen längeren Zeitraum hinweg aus verschiedenen Gerichten entwickelt haben. Die Araber mögen Pilaw zu Kugeln geformt und mit Safran gefärbt haben. Mich erinnern die heutigen Reisbälle an eine arabische Spezialität, die naranjiyya („Orangen”) hieß und schon in einem Bagdader Kochbuch des 13. Jahrhunderts vorkommt: Kugeln aus gegrilltem Fleisch, ähnlich einem Kebab, die mit Eigelb und Safran goldgelb gefärbt wurden. Wann daraus gefüllte und frittierte Reiskugeln wurden, ist unklar. Es gibt zwar schon in Scappis berühmtem Kochbuch Opera (1570) ein Rezept für gebackene Reisbälle, aber er vermischt dafür süßen Reis mit Eiern und Frischkäse und paniert sie mit Mehl.

Rezept

Es gibt viele ziemlich komplizierte Rezepte für Arancini, vor allem für solche mit Fleischfüllung. Hier ist ein einfaches aus Harry’s Bar in Venedig, das sich mit Resten von Risotto relativ schnell machen lässt, ansonsten muss man ihn extra dafür kochen. Mit Langkornreis würden sich die Bälle nicht gut formen lassen.

Zutaten: Risotto alla parmigiana, Mozzarellawürfel, Mehl, Semmelbrösel, verquirltes Ei, Olivenöl. - Zubereitung: Das Risotto zu Kugeln etwa in Limonengröße rollen. Mit dem Finger ein Loch hinein bohren, jeweils einen Mozzarellawürfel hinein stecken und wieder rollen, um das Loch zu schließen. Die Kugeln erst in Mehl wenden, anschließend in verquirltes Ei tauchen und danach in Semmelbröseln wälzen. In heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenpapier entfetten. Die Arancini heiß servieren; wenn sie nur noch lauwarm sind, wird der Käse zäh.

Aus: Arrigo Cipriani, Harry’s Bar Kochbuch, 9. Auflage München 1998

Tags: Frittieren, Italien, Reis, Rezepte, Risotto, Sizilien

7 Comments »

Egal ob man ihn nun mag oder nicht: Toast Hawaii ist ein Symbol für die Neuorientierung der deutschen Küche in den Fünfziger Jahren, und viele verbinden damit ganz einfach Kindheitserinnerungen. Erfunden hat ihn der erste deutsche Fernsehkoch Clemens Wilmenrod für eine seiner Sendungen im Jahr 1955. Wer oder was ihn zu diesem Gericht inspiriert hat oder ob er es vielleicht irgendwo abgekupfert hat - diese Frage konnte ich in meinem Buch noch nicht beantworten. Don Clemente selbst hat sich dazu nie geäußert.

Spam, der amerikanische Dosenschinken

Jetzt bin ich zufällig bei Kitchen Retro auf etwas gestoßen, das ich für das Vorbild des legendären Toast Hawaii halte, nämlich das “Hot Spamwich”. Diese Wortschöpfung setzt sich zusammen aus Spam und Sandwich, wobei Spam der Name eines amerikanischen Dosenschinkens ist, der unserem „Frühstücksfleisch” entspricht. Er wurde 1937 von der Firma Hormel auf den Markt gebracht und mit ganzseitigen Anzeigen in Zeitschriften und Rezeptheftchen beworben. Hier ist die Anzeige, die im November 1939 im Magazin LIFE erschien und die mich sofort elektrisierte (das Sandwich ist unten zu sehen):

Erinnert dieses “Hot Cheese Spamwich” optisch nicht verblüffend an unseren Toast Hawaii? Es wird auch ähnlich zubereitet, enthält aber zugegebenermaßen keine Ananas. Das Rezept dafür lautet übersetzt: „Zwei dünne Scheiben Spam auf Toast legen. Darauf kommen eine Scheibe Tomate, Bermuda-Zwiebeln (= milde rote Zwiebeln) oder Pickles sowie dünn geschnittener Käse. Im Ofen überbacken, bis der Käse schmilzt.” Hier das Ganze in Nahaufnahme aus einem Hormel-Rezeptheft, das ich bei Curly Wurly gefunden habe:

Das Cheese Spamwich hat noch nichts mit Hawaii zu tun. Aber das Rezeptheft, das laut Hormel auch 1939 erschienen ist (Mitteilung per Mail auf meine Anfrage), enthält noch weitere Vorschläge für Spam-Sandwiches - eines davon mit Ananas! Das Rezept: Spam-Scheiben auf gebutterten Toast legen, darauf Dosenananas, obenauf geriebenen Käse. In einem Grillgerät überbacken, bis der Käse schmilzt. Man kombiniere nun beide Spamwich-Varianten …

Foto: Petra Foede

Kannte Wilmenrod das Spamwich?

Die Frage ist: Kannte Wilmenrod diese Rezepte? Das lässt sich natürlich nicht mit Sicherheit sagen, aber es ist auf jeden Fall möglich, denn der gelernte Schauspieler lebte seit den 1930er Jahren in Wiesbaden, wo er auch seine Frau kennen lernte. Dort befand sich in der Nachkriegszeit ein wichtiger Stützpunkt der US-Armee, folglich lebten dort sehr viele GIs. Und Hormels Spam war ein ganz wesentlicher Bestandteil ihrer Kantinenkost; es gab damals eigentlich kaum ein Gericht der US-Truppen, das ohne den Dosenschinken auskam.

Das Tollste: Weil Hawaii im Zweiten Weltkrieg ein wichtiger Versorgungsstützpunkt der Amerikaner war, gewöhnten sich die Einheimischen so sehr an dieses Produkt, dass es heute aus der dortigen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Die Insel hat weltweit den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an eingedostem Schweinefleisch. Es gibt sogar spezielle Kochbücher mit Titeln wie “Hawaii cooks with spam”, geschrieben von Hawaiianern. Vermutlich essen sie dort auch Sandwiches mit Ananas und Spam …

Dass das Spamwich wirklich das Vorbild für Wilmenrods Toast Hawaii war, kann ich nicht beweisen. Die große optische Ähnlichkeit spricht aber durchaus dafür.

Mehr zum Thema: Toast Hawaii

Tags: Ananas, Clemens Wilmenrod, Hawaii, Sandwich, Schinken, Toast

10 Comments »

Kann sich jemand daran erinnern, wann die Chili con carne-Welle bei uns anfing? Es muss so Ende der Siebziger, Anfang der Achtziger Jahre gewesen sein. Plötzlich köchelten in allen Studentenbuden Töpfe mit Hackfleisch und roten Bohnen vor sich hin, auf Partys gab es nachts statt Gulaschsuppe auf einmal Chili con carne. Echt mexikanisch. Dachten wir jedenfalls.

Dabei wollen die Mexikaner von diesem Eintopf namens „Chili mit Fleisch” gar nichts wissen und bestreiten heftig, ihn erfunden zu haben. In einem mexikanischen Lexikon wird er 1959 unfreundlich als abscheuliches Gericht bezeichnet, das mexikanisch daherkomme, aber nur in den USA gegessen werde. In Texas kann man dagegen von Chili con carne gar nicht genug kriegen und hat es 1977 zum offiziellen State Dish (Nationalgericht) erklärt.

Foto: JaBB

Wie bei vielen Gerichten lässt sich auch die Entstehung von „Chili” nicht eindeutig klären. Gemunkelt wird vieles, Indianer, spanische Missionare und texanische Gefängnisküchen werden ins Spiel gebracht, aber das sind Anekdoten. Goldsucher und Cowboys sollen im 19. Jahrhundert Trockenfleisch, Fett, Salz und getrocknete Chilischoten zermörsert und in Ziegelform gepresst haben, um diese „Chili-Briketts” unterwegs mit heißem Wasser aufzukochen.

Die Chili Queens

Die heißeste Spur führt nach San Antonio in Südtexas, 1718 unweit der mexikanischen Grenze gegründet. Die Stadt war geprägt durch Militär und Rinderzucht sowie eine multinationale Bevölkerung mit einem hohen Anteil Latinos. Während des amerikanischen Bürgerkriegs (1861-1865) begannen farbenfroh gekleidete Chili Queens , nach Anbruch der Dunkelheit auf dem Marktplatz eine scharfe rote Brühe mit Einlage zu verkaufen, die sie Chili nannten. Sie kochten zuhause, luden ihre großen Töpfe auf Handwagen und hielten sie auf dem Platz über offenem Feuer warm. Das Essen der Chili Queens war scharf und billig, außer Chili gab es auch Tortillas, Tamales und Enchiladas. Ihre Kunden waren Soldaten, Cowboys, Ledige und nach dem Bau des Bahnhofs 1877 zunehmend auch Touristen. Im Morgengrauen zogen sie ab, dann kamen die Obst- und Gemüsehändler. Später hatten sie auch tagsüber ihre Stände.

Chili-Stände in San Antonio um 1900

Chili Queen 1902

Der Bohnenstreit

Die große Streitfrage: Gehören in Chili con carne Bohnen rein oder nicht? In Texas sind Bohnen verpönt, bei den Cook-offs (Kochwettbewerben) der Chili Appreciation Society sind sie verboten. Ein Fall von Zensur in der Küche?! Bei solchen Gerichten ist die Suche nach dem Original sowieso müßig, jede Chili Queen hatte sicher ihr eigenes Rezept. Und schon der Name „Chili mit Fleisch” macht ja deutlich, dass es auch „Chili ohne Fleisch” gab, also mit einer anderen Einlage. Das konnten auch Bohnen sein. Das älteste bekannte Rezept in Mrs. Owen’s Cook Book von 1880 enthält gewürfeltes Rindfleisch und wird mit braunen Bohnen (frijoles) serviert (nachzulesen hier).

Rezept aus Cincinnati

Es gibt unzählige Rezepte, auch im Internet, deshalb hier ein ziemlich ausgefallenes aus Cincinnati, einer Stadt mit 200 Chili Parlors, wie die auf Chili con carne spezialisierten Lokale heißen. Zutaten für 4-6 Personen: 1 kg Rinderhack, 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 1 große Dose Tomaten (800 ml), ½ l Kaffee, 3 zerstoßene getrocknete Chilischoten, ½ TL Piment, 2 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1 TL Zimt, 1 Prise geriebener Ingwer, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürznelken, 1 Riegel herbe Schokolade (20 g), 1 EL Worcestershiresauce, 1 EL Apfelessig, evtl. Tabasco. - Zubereitung: In einem Topf Öl erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten, gewürfelte Zwiebel und gehackten Knoblauch zugeben, 5 Minuten mitbraten. Die zerkleinerten Tomaten samt Saft hinzufügen. Den Kaffee zugießen und alles zum Kochen bringen. Nacheinander alle Gewürze und die Schokolade zugeben und mit den anderen Zutaten vermischen. Gut 30 Minuten köcheln, evtl. etwas Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Serviert wird dieses Chili üblicherweise mit Spaghetti.

Aus: Lisa Shoemaker, Amerikanisch kochen. Gerichte und ihre Geschichte, Göttingen 2009

Interessante Links:

• Wikipedia-Artikel zu Chili con carne
• Eat Drink Michael Woman: Chili con carne von Tim Mälzer
• What’s cooking America: History and Legends of Chili con carne
• Gherkins & Tomatoes: Chili days are a’comin

Tags: Chili, Hackfleisch, Mexiko, Rezepte, San Antonio, Texas

10 Comments »

Sich nur zum Vergnügen auf ein Schiff zu begeben und eine mehrwöchige Reise als Erholung anzusehen, das wäre vor ein paar Generationen noch niemandem eingefallen. Selbst wer sich wie Charles Dickens und seine Ehefrau den Luxus einer Kabine leisten konnte, um 1842 an Bord der Britannia nach Amerika zu reisen, fand genug Anlass zur Klage. (Fotos zum Vergrößern anklicken)

Sein Gemach bezeichnete er als „höchst unpraktische, gänzlich hoffnungslose und vollkommen lächerliche Schachtel”, in die er mit seinem Gepäck so gut hineinpasse „wie eine Giraffe in einen Blumentopf”. Die doppelstöckigen Kojen seien „mit dünnen Matrazen und schlaffen Steppdecken versehene Regale”. Nie sei etwas Kleineres zum Schlafen gebaut worden, mit Ausnahme von Särgen. Der Speisesaal erinnerte den Schriftsteller auch unangenehm an „einen gigantischen Leichenwagen mit Fenstern”. Auch das Essen fand in seinen Augen keine Gnade, meistens gebe es „gelb gekochte Hammelkeule” und Kompott aus verdorbenem Obst. Da Dickens seekrank wurde, verbrachte er die meiste Zeit der vierzehntägigen Überfahrt aber ohnehin im Bett.

Die ersten Kreuzfahrten

Jahrzehnte später waren die Überseedampfer schon deutlich komfortabler und ähnelten immer mehr schwimmenden Hotels. So war es nur eine Frage der Zeit, bis die ersten Reedereien auf die Idee kamen, mehrmonatige „Exkursionen” in den Wintermonaten anzubieten, heute als Kreuzfahrten bekannt. Dass sie von dem Deutschen Albert Ballin für die Hapag „erfunden” wurden, ist übrigens eine Legende, da waren Engländer und Amerikaner früher dran. Er perfektionierte aber das Konzept der schwimmenden Nobelherberge. Von Januar bis März 1891 unternahm die Augusta Victoria der Hapag mit knapp 300 Passagieren an Bord die erste Orient-Reise, wobei in 58 Tagen nur 13 Häfen angelaufen wurden. Da mussten die Ausstattung des Schiffes und die Küche schon dazu beitragen, die Reisenden bei Laune zu halten.

Speisesaal und Damensalon auf dem "Großen Kurfürst"

Nach 1900 gehörten Etagenbetten der Vergangenheit an, aus heutiger Sicht haben die Kabinen aber den Charme eines Schlafwagenabteils. Auf dem neuen Luxusdampfer Victoria Luise verfügten sie zwar über Doppelbetten, elektrisches Licht, Ventilator, Dampfheizung, Klingel und Waschtisch. Wer baden wollte, musste sich aber beim Obersteward einen Termin für eine der zwölf Wannen an Bord reservieren lassen; nur die Suiten hatten ein eigenes Badezimmer.

Herrenzimmer und Damensalons

Der Luxus entfaltete sich vor allem in den Gesellschaftsräumen. Aus einem Hapag-Werbeprospekt von 1927: „In einem großen, luxuriösen Speisesaal nehmen die Passagiere beim Klang festlicher Tafelmusik die Mahlzeiten ein … Außer den Speisesälen und dem Grillraum haben die Dampfer ein mahagonigetäfeltes Rauchzimmer mit behaglichem Kamin und Lederklubsesseln und einen zart blaugrau dekorierten Damensalon mit einem großen Flügel …”. Außerdem gab es einen großen verglasten Wintergarten, in dem nachmittags Kaffee getrunken und abends getanzt wurde. Nicht zu vergessen die Promenadendecks, ein Fitnessraum und ein Schwimmbecken.

Auch das Essen spielte an Bord eine wichtige Rolle, für das Dutzende von Köchen verantwortlich waren. Die Luxusliner hatten mehrere Küchen, dazu Bäckerei und Konditorei. Auf den deutschen Schiffen gab es ab 8 Uhr Frühstück, Mittagssen ab halb eins, Abendessen um 18 Uhr und zwei Stunden später nochmal Tee. Vormittags servierten die Stewards den Passagieren an Deck außerdem auf Wunsch Sandwiches und Bouillon oder heiße Schokolade und natürlich gab es nachmittags auch Gebäck und Kuchen.

Wer mit der britischen Union-Castle-Linie nach Afrika reiste, hatte einen strafferen Tagesplan: 6 Uhr Tee und Kaffee in den Kabinen - 8 Uhr Signal zum Ankleiden - 8 Uhr Frühstück für die Kinder - 8.30 Uhr Frühstück- 12.30 Uhr Mittagessen für Kinder - 13 Uhr Gabelfrühstück - 16 Uhr Nachmittagstee - 17.30 Uhr Abendessen für Kinder - 18 Uhr Signal zum Umkleiden (Abendgarderobe) - ab 18.30 Uhr Abendessen im Salon. Die Bar schließt um 23 Uhr. Das hat ein bisschen was von einem Ferienlager …

Essen wie im Nobelrestaurant

Was wurde damals an Bord gegessen? Einen Einblick geben alte Speisekarten. Hier eine deutsche Frühstückskarte von 1909: Kaffee, Tee, Apfelsinen, Milchreis, Hafergrütze, Lachsbälle, englisches Beefsteak, Hammelkotelett, Rostocker Steaks, Yorkshire-Schinken und Speck, Rührei mit Schinken, Omelette, Spiegeleier, gekochte Eier, verlorene Eier auf Toast, Bratkartoffeln, gekochte Kartoffeln, Leberwurst, Schweizer Käse, Marmelade. Man sieht, dass man sich auf ein internationales Publikum eingestellt hatte.

Auch Mittag- und Abendessen entsprachen dem Niveau gehobener Restaurants, fünf bis sechs Gänge waren obligatorisch. 1905 führte die Hapag dann auf ihrem Luxusdampfer Amerika ein so genanntes Ritz-Carlton-Restaurant ein, in dem à la carte bestellt werden konnte. Gegen Aufpreis, versteht sich.

Jahrzehntelang gab es jedoch auf Kreuzfahrten Passagiere erster und zweiter Klasse und noch eine dritte, die Touristenklasse. Jede hatte eigene Speisesäle und Salons; die “unteren Klassen” durften auch nicht ins  Restaurant. Erst in den 1970ern Jahren endete diese Klassengesellschaft auf den Schiffen; seitdem gibt es nur noch gestaffelte Kabinenpreise.

HAPAG-Nordlandfahrt: Landausflug Spitzbergen

Literatur:

Arnold Kludas/Karl-Theo Beer: Die glanzvolle Ära der Luxusschiffe. Reisekultur auf den Weltmeeren, Hamburg 2005

Ähnliche Artikel:

• Essen über den Wolken
• Essen auf Schienen

Tags: Kreuzfahrt, Kulturgeschichte, Reisen, Schiff

7 Comments »

Bei uns ist Riz Casimir kaum bekannt, aber in der Schweiz ist es ein Klassiker: geschnetzeltes Kalbfleisch in Currysauce mit exotischen Früchten und Reis. In Indien kennt man dieses Gericht allerdings auch nicht. Als Erfinder gilt Mövenpick-Gründer Ueli Prager, der Riz Casimir zum ersten Mal 1952 auf die Speisekarte seiner Restaurantkette setzte.

Foto: Petra Foede

Aus heutiger Sicht erscheint das Gericht nicht besonders spektakulär, aber in den Fünfziger Jahren bedeutete es den Gipfel an Exotik. Riz Casimir wurde schnell eines der erfolgreichsten Gerichte bei Mövenpick; noch im Jahr 2002 wurde es von 80.000 Gästen geordert. Womit auch klar ist, dass Toast Hawaii kein peinlicher Ausrutscher deutscher Kulinarik und Beweis für unseren schlechten Geschmack ist - das Bedürfnis nach neuen Geschmacksnoten und exotischen Zutaten erfasste in der Nachkriegszeit gleich mehrere Länder.

Aus Kaschmir wurde Casimir

Prager war jedenfalls mit Riz Casimir ein großer Coup gelungen, schon 1960 erschien ein Rezept dafür im bekannten Fülscher-Kochbuch. Der Name des Gerichts ist bis heute ein Rätsel, seine Familie vermutet aber, dass er an die Region Kaschmir in Nordindien gedacht hat. Der entscheidende Hinweis dürfte aber sein, dass Prager vor 1948 einige Zeit in London gearbeitet hat. Dort gab es damals schon etliche indische Restaurants, und auf deren Speisekarte stehen unter anderem Kashmir dishes.

Hier die Beschreibung auf den Currypages: Kaschmir, das indische Pendant zu chinesischen Süß-Sauer-Gerichten mit Zwiebeln, Gewürzen und süßen Früchten. Kashmir-Curry ist mild und wird zubereitet mit Huhn, Lamm oder Garnelen, gekocht in Koskosmilch mit verschiedenen Früchten, meistens Lichees, Bananen und Ananas.

Voilà, das ist das Original! Prager hat das Gericht also eigentlich nicht erfunden, sondern aus London importiert und leicht verändert. Vor mit hat den englischen Ursprung des Gerichts offenbar noch niemand entdeckt (ja, Eigenlob stinkt, aber wenn es doch sonst niemand merkt …) Kalbfleisch ist für indische Hindus natürlich tabu (Stichwort Heilige Kuh), das ist echt helvetisch. Der Zusatz Kashmir in den Londoner Curryhouses bedeutet auch keineswegs, dass das real existierende Gerichte aus Kaschmir sind.

Rezept

Das Fülscher-Rezept habe ich nicht, die Rezepte von Betty Bossi und Mövenpick sind nicht identisch und beide erkennbar an den heutigen Geschmack angepasst. In den 50er Jahren gab es Ananas selten frisch zu kaufen, die kamen natürlich aus der Dose. Lamicacucina hat darauf hingewiesen, dass frische Ananas eine Sahnesauce gerinnen lässt. Ich habe also versucht, das mutmaßliche Original von damals zu rekonstruieren, wobei ich beim Nachkochen das Kalbfleisch durch Pute ersetzt habe.

Foto: Petra Foede

Zutaten für 4 Personen: 400 g geschnetzeltes Kalbfleisch, 250 g Reis, 2 kleine Bananen, 250 g Dosenananas, 100 Herzkirschen aus der Dose, Butter, Currypulver, Mehl, 200 ml Sahne (Rahm), evtl. 200 ml Fleischbrühe, Salz, Pfeffer. - Zubereitung: Reis kochen. Gut 10 Minuten bevor der Reis gar ist das Geschnetzelte kurz in Butter anbraten, herausnehmen, würzen und warm stellen. Bananen in Scheiben und Ananas in Stücke schneiden; das Obst in Butter kurz andünsten, heraunehmen und warm stellen. Für die Currysauce 1 EL Butter erhitzen, 2 EL Mehl und 1 EL Currypulver unter Rühren anschwitzen. Dann 200 ml Sahne und 200 ml Wasser oder Fleischbrühe zugeben, unter Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten köcheln lassen. Dann Fleisch und einen Teil der Früchte in die Sauce geben und kurz mitköcheln. Mit Reis anrichten (klassisch im Reisrand) und mit den übrigen Früchten dekorieren.

Quellen:

• Betty Bossi: Riz Casimir
• Stephanie Riedi: Riz Casimir. Helvetischer Exot via Saisonküche

Ähnliche Artikel: Chicken tikka masala

Tags: Ananas, Curry, Mövenpick, Reis, Restaurant, Rezepte, Schweiz

6 Comments »

Mein Blog-Titel ist ja leicht ironisch gemeint und nicht so ernst zu nehmen, nichtsdestotrotz halte ich den Kaffeeklatsch für eine liebenswerte Errungenschaft deutscher Kultur, von der auch die Herren der Schöpfung  profitieren - man denke nur an all die leckeren Kuchen und Torten, von denen einige ohne diesen Anlass vielleicht nie erfunden worden wären. Die Journalistin Katja Mutschelknaus holt dieses angeblich rein weibliche Phänomen in ihrem Buch Kaffeeklatsch. Die Stunde der Frauen endlich einmal aus der Mottenkiste hervor.

Es soll ja Männer geben, denen Kaffee trinkende Frauen noch immer suspekt sind, sofern sie es in Gruppen tun. Schon vor Jahrhunderten fürchteten sie, das dunkle Getränk löse die Zunge der Holden übermäßig und bringe sie auf dumme Gedanken - will heißen auf eigene Ideen, die womöglich den Hausfrieden stören. Diese kollektiven Ängste und Klischees wurden mitunter satirisch-humorvoll verarbeitet, meistens aber in Form von Moralpredigten publiziert. Müßiggang, Völlerei und Tratsch wurden den Kaffeekränzchen-Damen vorgeworfen. Wobei sich an diesem Negativbild bis heute wenig geändert hat, man denke nur an den Schlager Aber bitte mit Sahne von Udo Jürgens. Und der Kulturhistoriker Günther Schidlausky urteilte 1961: „wo der Hauptzweck das Verspeisen von süßer Backware ist, kann ein vornehmlich von stimulierenden Getränken gefördertes geistiges Gespräch nur schwer gedeihen”.

Katja Mutschelknaus sieht den Kaffeeklatsch dagegen als „Königsdisziplin weiblicher Gastlichkeit”, entstanden als Ersatz für den Besuch der Kaffeehäuser, die früher Männern vorbehalten waren. Ihre Theorie, dass diese Frauenrunden emanzipatorische Wirkung hatten, ist allerdings gewagt. Die Einführung des Frauenwahlrechts oder etwa der Frauenhose ist sicher nicht in Kränzchen vorbereitet worden. Der Kaffeeklatsch diente vor allem als Ventil, denn hier konnten die Frauen einmal männlicher (und auch weiblicher) Aufsicht entrinnen und sich so manches von der Seele reden. Die intellektuellen „Blaustümpfe” trafen sich dagegen eher in Literaturzirkeln.

Die Wirkung der Kaffeekränzchen auf unsere Alltagskultur sollte aber nicht unterschätzt werden, man denke nur an die Einführung des Kaffeeservice, der Sammeltassen, der Vitrine in der guten Stube … und nicht zuletzt den Aufschwung der häuslichen Bäckerei.

Da es vorher kein Buch zur Kulturgeschichte des Kaffeeklatschs gab, hat Katja Mutschelknaus hier Pionierarbeit geleistet. Sie kreist das Thema quasi ein, mit Kapiteln zum Kaffeehaus, zum Mobiliar, zum Klatsch und schließlich zu Kuchen und Schlagsahne. Dank der zahlreichen Illustrationen ist es fast ein Bildband, eben ein richtiges Coffeetable-Book, wie die Engländer sagen.

Katja Mutschelknaus: Kaffeeklatsch. Die Stunde der Frauen, 2. Auflage München 2008, Elisabeth Sandmann Verlag. 144 Seiten (19,95 €)

Mehr zum Thema: Als das Kaffeekränzchen noch die Gemüter erhitzte

Tags: Buch, Kaffee, Kulturgeschichte

10 Comments »

Nachdem ich mich im Dezember so ausgiebig der deutschen Küche gewidmet habe, wird es jetzt wieder internationaler. Borschtsch, eine säuerliche rote Suppe mit Rote Bete, ist so etwas wie das Herzstück der osteuropäischen Küchen von Polen bis zur Wolga. Sie war das einende Nationalgericht der früheren Sowjetunion, das von Arbeitern und Bauern ebenso gegessen wurde wie von den Politgrößen im Kreml. Die eigentliche Heimat der Suppe ist wohl nicht Russland, sondern die Ukraine, die etwa hundert verschiedene Borschtsch-Rezepte hervorgebracht hat - mehr als jedes andere Land.

Moskauer Borschtsch. Foto: Tanya!

Hier eine kleine Auswahl von Varianten: In Kiew kommen oft Lamm und Pilze in die Suppe, in Galizien Kartoffeln, in Lemberg (Lwiw) Frankfurter Würstchen, während der Moskauer Borschtsch Tomaten enthält und ostpreußischer Beetenbartsch Rindfleisch. Als grobe Regel gilt, dass um so weniger Rote Bete im Topf sind, je weiter man nach Osten kommt. Es gibt sogar grünen Borschtsch mit Spinat und Sauerampfer. Fast immer wird das Gericht mit Schmand (smetana) gegessen. Die charakteristische rote Farbe fällt noch intensiver aus, wenn beim Kochen die saure Brühe der eingelegten Rote Bete oder Kwass zugefügt wird. DAS Originalrezept für diesen Eintopf gibt es aber definitiv nicht.

Früher mit Bärenklau

Lange Zeit hieß es, der Name Borschtsch sei abgeleitet von dem altslawischen Wort brsch für Rote Bete, bis Historiker herausfanden, dass die ältesten Rezepte aus dem Mittelalter dieses Gemüse noch gar nicht enthielten, dafür aber Bärenklau, altslawisch bortschewik genannt. Das heißt, der Ur-Borschtsch war gar nicht rot, sondern grün. Offenbar entwickelten sich die heute verbreiteten Varianten mit Rote Bete erst im 19. Jahrhundert, jedenfalls gibt es keine älteren Rezepte. Säuerlich war der Ur-Borschtsch aber wohl auch schon, denn der Bärenklau wurde mehrere Tage lang in Wasser eingeweicht, bis er anfing zu gären; geschmacklich dürfte das an Sauerkraut erinnert haben.

Am besten soll Borschtsch schmecken, wenn er vorgekocht und dann nochmal aufgewärmt wird. Hier ist ein Rezept aus Moskau:

Zutaten: 900 g Rindfleisch (Suppenfleisch) mit Knochen, 2 Liter Wasser, 3 geschälte Rote Bete, 2 in Würfel geschnittene Kartoffeln, 1 geraspelte Möhre, ½ Kopf Weißkraut (gehobelt), 1 geviertelte reife Tomate, 6 TL Tomatenmark, 4 Pfefferkörner, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 TL Weinessig, 1 TL Zucker, 1 Lorbeerblatt, Salz, Schmand (saurer Rahm). - Zubereitung: Das Suppenfleisch mit den Knochen eine halbe Stunde in Wasser kochen, dann etwas Salz und die halbierten Rote Bete zugeben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Danach die Bete herausnehmen, grob raspeln und zurück in den Topf geben. Dann das übrige Gemüse mit allen Gewürzen außer dem Lorbeerblatt und dem Schmand hinzufügen. Alles zusammen rund anderthalb Stunden köcheln lassen, vom Herd nehmen und das Lorbeerblatt hineingeben. Die Suppe abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag das Fett abschöpfen und aufwärmen. Nach dem Auffüllen eine Scheibe Fleisch und einen Klecks Schmand auf jeden Teller geben. Ergibt knapp 3 Liter.

Quelle: Darra Goldstein, A Taste of Russia, 2. Auflage 1999, Russian Life Books (USA)

Interessante Links:

• Krusenstern: „Russischer” Borschtsch: Geschichte und Rezept
• 2stepsawayfromparadise: Brot, Wodka und Borschtsch
• Fotoalbum von Tanya! bei Flickr

Tags: Osteuropa, Rezepte, Russland, Suppe, Ukraine

2 Comments »