Kaffeeklatsch

Kann sich noch jemand an die Gefüllte Erdbeere erinnern oder an den Hackigel? Wer das schon schräg findet, dem sei gesagt: Es geht noch schräger. Optisch auf jeden Fall, aber vor allem geschmacklich. Beim Blättern in Kochbüchern und Rezeptheften aus den Fünfziger und Sechziger Jahren bin ich auf einiges gestoßen, das einen Platz in meinem kulinarischen Kuriositäten-Kabinett verdient hat. Die Auswahl der Gerichte und ihre Platzierung ist dabei natürlich subjektiv und erhebt keinerlei Anspruch auf Allgemeingültigkeit. Garantiert habe ich irgendwas vergessen oder es ist mir einfach noch nie begegnet. Weitere Nominierungen von Blog-Lesern sind also willkommen. Am häufigsten in meiner Hitliste vertreten sind übrigens Heringe, Würstchen und Bananen. (Fotos zum Vergrößern anklicken)

Hitliste der schrägsten Gerichte

Platz 1: Heringe Cordon Bleu

Mein Favorit: Heringe Cordon Bleu. Aussehen tun die Fische recht appetitlich, aber in ihrem Inneren bergen sie ein dunkles Geheimnis: Käse, Schinken und Tomatenmark. Nein, ich habe das Rezept nicht getest, die Vorstellung war schon abschreckend genug. Kalbsschnitzel mit Käse und Schinken, wie beim Schweizer Vorbild, lasse ich mir noch gefallen, aber als Füllung in gesäuerten Heringen - nein, danke! Das Rezept stammt aus einem Heft der Frauenzeitschrift Constanze von 1958.

Platz 2: Bananenauflauf mit Fleischwurst

Dieses Rezept habe ich ausprobiert! Das war mein gekochter Aprilscherz. Hier sagt schon ein Blick, dass das nicht schmeckt. Es gibt da ja so einen Witz: Man koche x und y, richte es auf dem Teller an - und dann öffne man das Fenster und werfe es hinaus. Falls jemand einen Komposthaufen direkt unter dem Fenster hat, würde ich diese Methode hier empfehlen. Auch dieses Gericht stammt von Constanze. Wer mag da wohl gekocht haben? Der Pförtner?

Platz 3: Torero-Frühstück
Was isst ein mexikanischer Torero zum Frühstück? Der erste deutsche Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, ein Ex-Schauspieler und Münchhausen der Küche, wusste es ganz genau: Toast mit Leberwurst, Tomate und Spiegelei. Wälzt sich da jemand vor Lachen auf dem Boden? Das muss ein mexikanischer Stierkämpfer sein, dem man gerade eine angeröstete Leberwurst-Stulle vorgesetzt hat. Leberwurst dürften in Lateinamerika allenfalls Wissenschaftler kennen, die fremde Kulturen erforschen. Prinzipiell essbar ist der Toast natürlich.

Platz 4: Candle Salad alias “Kerzenstüberl”

Was das sein soll? Eine Kerze mit Kerzenständer, das sieht man ja wohl. Okay, es könnte vielleicht auch etwas anderes sein … Aber hieße es dann “Kerzensalat”? Eben. Dieser extrem originelle “Salat” stammt aus den USA, und ich war mir eigentlich sicher, dass er es nicht über den großen Teich geschafft hat - bis ich ihn in einem Burda-Rezeptheft von 1962 entdeckt habe, als “Kerzenstüberl”. Eigentlich kommt auf die Banane noch ein Klecks Schlagsahne oder Mayo (Wachs!), aber den habe ich zum Glück vergessen.

Platz 5: Bretonischer Heringssalat
Noch ein Wilmenrod-Rezept, der Heringssalat “nach Art der bretonischen Fischer”. Die wären aus dem Staunen nicht mehr rausgekommen: Jetzt wird ein so genannter Fond gemacht, das heißt eine Salatsauce aus Tomatenketchup und einem Schuss süßer Sahne. Dort hinein kommen nun die guten Heringe … Es kommt hinein eine fein in Scheiben geschnittene kleine Banane, ein in Stücke geteiltes Ei, zwei Tomaten in Scheiben, ein Apfel in Würfeln und sagen wir zwei in Ringe geschnittene Zwiebeln. Fehlt eigentlich nur noch die Fleischwurst … Hier das Original-Video des NDR.

Platz 6: Gefüllte Würstchen

Die Idee, Würste zu füllen, ist mir suspekt. Sie sind ja von Haus aus bereits gefüllt, nämlich mit sich selbst. Das hat aber in den Sechziger Jahren niemanden davon abgehalten, Frankfurter oder Wiener erbarmungslos aufzuschlitzen und allerlei hineinzustopfen, zum Beispiel Schinken, Käse oder Gewürzgurken. Ja, es wurden sogar Würste mit ganzen Bananen gefüllt, wie ich vor kurzem erst durch eine Leserin erfahren habe, und ich bin untröstlich, dass ich das Rezept dafür bisher nicht gefunden habe.

Platz 7: Käseschnitzel mit Marmelade

Der Name “Käseschnitzel” ist irreführend, denn eigentlich sind es panierte Weißbrotscheiben mit Käse und Marmelade, also so eine Art Armer Ritter, der sich nicht entscheiden kann, ob er nun süß oder herzhaft sein will. Ein Rezept aus dem Kochbuch Der goldene Löffel, das den Untertitel “in der Versuchsküche erprobte Rezepte” trägt. Ja, erprobt vielleicht - aber hat es auch jemand gegessen?

Platz 8: Gefüllter Edamer

Mit was füllt man eine ausgehöhlte Kugel Edamer? Mit Gewürzgurken, Würstchen, Salzstangen … ? Nein, mit Käse. Ist auch logisch, denn durch das Aushöhlen hat man ja jede Menge Edamer übrig, der irgendwie verwertet werden muss. Da füllt man ihn also gleich wieder rein, nur in anderer Form, nämlich geschreddert und mit Sahne und Senf zu einer streichfähigen Masse vermatscht. Wer angeben wollte, schnitzte in den Rand der Käsekugel noch ein Zackenmuster.

Platz 9: Spaghetti mit Currywurst

Ein Gericht für Leute, die das Ausgefallene mögen und auch auf Pizza Gyros stehen: Spaghetti und Curry in einem Gericht vereint. Wen in den Sechziger Jahren das heftige Verlangen nach Exotik in der Küche überfiel, der griff entweder zu einer Dose Ananas oder zu Currypulver. Und für die Currywurst hier bitte unbedingt Cocktailwürstchen nehmen. Die deutsche Version von Spaghetti with meatballs.

Platz 10: Kartoffelsalat Florida

Ein weiteres Beispiel für pseudo-exotische Geschmacksverirrung. Wenn etwas für Florida nicht typisch ist, dann Kartoffelsalat. Den halten Amerikaner für typisch deutsch. Aber mit Ananas, Orangen und Dosenmilch-Dressing wurde für deutsche Hausfrauen daraus eine amerikanische Spezialität. Bitte nicht vergessen, den Kartoffelsalat auf Ananasscheiben zu servieren, das gehört so.

Tags: Clemens Wilmenrod, Deutsche Küche, Fünfziger Jahre, Retro-Küche, Sechziger Jahre

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Eigentlich besuche ich dieselbe Region in diesem Blog nicht kurz hintereinander, und vor zwei Wochen ging es ja erst um die Provence und Ratatouille. Aber ich wollte gerne einen Salat machen und Caesar Salad hatte ich schon, deshalb heute Nizzaer Salat oder Salade niçoise. Eigentlich sollte man meinen, dazu gäbe es gar nicht so viel zu erzählen, aber über das einzig richtige Rezept wird heftig debattiert: Muss der Thunfisch aus der Dose sein, geht auch frisch gegrillter, was ist mit Artischockenherzen …

Der Streit um die Zutaten

Jeder Einwohner von Nizza hat dazu eine Meinung! Einig sind sich fast alle in einem Punkt: Gekochtes Gemüse gehört nicht in den Salat, weder Kartoffeln noch Bohnen. Aber gekochte Eier, die gehören rein - offenbar sind die ganz typisch für die Côte d’Azur. Oder wie? Es ist klar, dass ich bei so vielen Expertenmeinungen mal wieder in einem Wespennest stochere, aber das ist eine meiner Lieblingsbeschäftigungen

Der Nizzaer Salat dürfte kaum vor dem Ende des 19. Jahrhunderts entstanden sein, und zwar in Restaurants; es handelt sich also nicht um ein „Hausfrauenrezept”. Es ist nicht mal sicher, ob der Salat ursprünglich überhaupt in Nizza gegessen wurde. A la niçoise wurde damals in der feinen Küche so einiges zubereitet, und das hieß: mit Tomaten, Oliven und Sardellen. Zum ersten Mal erwähnt wurde Salade niçoise 1893 in einer gastronomischen Zeitschrift.

Ein paar Jahre später war er schon relativ bekannt, aber die Zutaten wechselten häufig, je nach Lust und Laune des Kochs. Nur Tomaten, Sardellen und Oliven waren eigentlich immer dabei. Thunfisch nie, grüner Salat und Ei höchst selten. Nizzaer Salat ohne Thunfisch? Klingt merkwürdig, weil er heute eigentlich nie fehlt, ist aber durchaus logisch. Im Gegensatz zur Küste vor Marseille war das Meer bei Nizza relativ fischarm, nur Sardinen und Sardellen gab es reichlich. Das Rezept des bekannten Kochs Auguste Escoffier (1846-1935) ist durchaus typisch für die die Zeit um 1900: Zu gleichen Teilen grüne Bohnen, gewürfelte Kartoffeln und Tomatenviertel, als Garnitur Kapern, Oliven und Sardellenfilets.

Nizza um 1900

Kartoffeln und grüne Bohnen … Nach Ansicht selbst ernannter Experten ist das geradezu ein Anschlag auf dieses Rezept, ein Sakrileg. Gekochtes Gemüse im Salade niçoise! Womit sie nichts anderes sagen, als dass Escoffier keine Ahnung hatte, wie man einen richtigen Nizzaer Salat macht. Nur: Escoffier wuchs wenige Kilometer von Nizza entfernt auf, und er lernte im Restaurant eines Onkels - in Nizza! Da kann sich also jeder selbst seinen Vers drauf machen. Vermutlich lernte er den Salat aber erst in späteren Jahren in Paris kennen, wo er wahrscheinlich auch erfunden wurde.

Rezept nach Escoffier

Zutaten für 2 Personen: 4 kleine Kartoffeln, 4 Tomaten, 2 Hände voll grüne Bohnen (frisch oder TK), 4 eingesalzene Sardellenfilets, schwarze Oliven, Kapern, Weißweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Kartoffeln mit Schale kurz vorgaren und dann in der Pfanne in Olivenöl braten, bis sie weich sind, häufig wenden. Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann abtropfen lassen, evtl. halbieren. Die Sardellenfilets gut abspülen und in Stücke schneiden, die Tomaten vierteln. Für die Vinaigrette 1 EL Essig mit 4 EL Öl verrühren, salzen und pfeffern. Salatschüssel mit Knoblauch ausreiben, Kartoffeln, Bohnen und Tomaten hineingeben, mit der Vinaigrette begießen und mischen (es ist ein gemischter Salat). Obenauf kommen ein paar Kapern, Oliven und die Sardellen.

Tags: Escoffier, Frankreich, Nizza, Rezept, Salat

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Vor einiger Zeit bin ich im Internet auf eine schöne Webseite über alte Kochbücher gestoßen, das Virtuelle Kochbuchmuseum. Die Seite gehört zwei befreundeten Sammlern, die die Freude an ihren Funden gerne mit anderen teilen möchten und deshalb einiges daraus präsentieren. Zu finden sind auch alte Menükarten aus verschiedenen Adelshäusern, Infos zur Biografie von Kochbuch-Autorinnen sowie Tipps zur Altersbestimmung historischer Kochbücher.

Webseite des Virtuellen Kochbuchmuseums

Mit Hobbyköchin und Hobbyhistorikerin Regina Matke, die die Seite ins Leben gerufen hat und als Webmasterin betreut, habe ich ein kleines Interview geführt.

Seit wann betreuen Sie das Virtuelle Kochbuchmuseum und was ist die Idee dahinter?

Im Jahr 2007 habe ich meinem Bekannten diese Seite zum Geburtstag geschenkt. Es war eine gelungene Überraschung. Nachdem die Sammlung gewisse interessante und auch ein paar wertvollere Titel enthielt, hatte ich Lust, eine Art virtuelle Ausstellung zu schaffen, die Gleichgesinnten eine Freude und Anregung sein könnte. Die etwa dasselbe aussagenden Einleitungssätze meiner Homepage haben sich seit Beginn nicht wirklich geändert, denn sie stehen immer noch für meinen damaligen Gedanken, auch wenn sich inzwischen der Umfang deutlich vergrößert hat und das Thema umfassender behandelt wird.

Wie und wann haben Sie Ihr Interesse an alten Kochbüchern entdeckt? Stand dahinter mehr die Neugier auf alte Rezepte oder die Freude an alten Büchern?

Anfangs war die gemeinsame Sammlerei ein Hobby, welches schon zu DDR-Zeiten intensiv gepflegt wurde. Damals waren es Kochbücher generell, denn sie waren selten und schwer zu bekommen. Schon immer konnte ich stundenlang in einem Kochbuch schmökern. „Das beste Dr. Oetker Kochbuch” von 1990 mit seinen üppigen Fotografien kenne ich fast auswendig, obwohl ich nie etwas daraus gekocht habe. Später wurde es neben einem ziemlich zerlederten BEWAG-Kochbuch aus dem Jahre 1939 vom Flohmarkt auch mal ein älteres Buch. Dann war es mit dem Kauf des „Kurth’s illustrirtes Kochbuch” von 1866 vollends um uns geschehen (wir erwarben es zusammen auf einem Berliner Flohmarkt). Seitdem machen wir Flohmärkte, Ebay und Antiquariate unsicher.

Mein persönliches Interesse ist die Verschränkung von Geschichte und Kultur. Diese Bücher erzählen uns leibhaftig Geschichte. Nicht als Retrospektive, sondern sie sind „Zeugen”, waren „dabei” oder wurden zumindest in dieser Zeit geschrieben, wenn auch möglicherweise später verlegt. Die Rechtschreibung, Angleichung der Maße nach der Gründung des Deutschen Reiches oder die Aussagen zur Behandlung von Dienstboten: Diese Bücher vergessen und vor allem verklären sie nichts, es sei, der Autor wollte das. Sie sind authentisch und als „historischer Sachtext” lesbar.

Sie sammeln nicht alleine, sondern zusammen mit einem Bekannten. Die Sammlung umfasst rund 1600 Titel. Gibt es da bestimmte Lieblingsbücher und wenn ja, weshalb sind Ihnen die besonders wichtig?

Es sind nicht zwingend die wertvollsten und ältesten Bände, die man am liebsten zur Hand nimmt. Zu unseren absoluten Favoriten gehören die über 320 einzelnen und gebundenen Ausgaben der Zeitschrift „Kochkunst und Tafelwesen” verteilt über 39 Jahre (1899-1938). Dort zeigt sich die oben bereits genannte Verbindung von Geschichte und Kultur nicht nur über einen gewissen Zeitraum, sondern über Wochen. Die Abhandlungen und damit die Informationsfülle (wenn auch aus dem professionellen Sektor) sind so vielseitig, daß sie beinahe jedes Thema abdecken und dabei auch immer wieder Änderungen durch die Leser der Zeitschrift erfahren musste. So kann man sich über drei Ausgaben hinweg über die ganzen „falschen” Rezepturen der Sachertorte wundern, bis ein ehemaliger Kollege des Konditors das Rezept angibt, wie es heute als „richtig” angesehen wird. Gleiches gilt für die Zubereitung des Ungarischen Gulaschs und der eigentlichen Bezeichnung Pörkölt. Gleichzeitig kann man den Wandel von Gesellschaft und Politik herauslesen, zwischen den Zeilen oder auch ganz offen.

Benutzen Sie alte Kochbücher auch ganz praktisch und kochen etwas daraus? Funktionieren alte Rezepte heute überhaupt noch, mit viel moderneren Küchentechniken?

Diese Frage kann ich mit einem eindeutigen Jein beantworten. Wir benutzen generell keine Kochbücher und kochen nicht nach Rezept, weder alten noch neuen. Aber um sich inspirieren zu lassen, sind sie hervorragend geeignet. Hier kommen jetzt unsere Oldies ins Spiel: Henriette Davidis (1801-1876) empfahl in ihrem „Praktischen Kochbuch”, eine „Ochsenschnitte” ganz langsam in Butter braun zu braten. Wenn Sie heute ein solches Rezept für ein Steak lesen würden, klänge es wie eine Neuheit. Sanft schäumende Butter statt fast rauchendem Öl! Ich habe es ausprobiert und das zarteste Steak meines Lebens gegessen. Das hing sicherlich auch mit einer guten Fleischqualität zusammen, aber ab sofort werde ich meine Steaks wohl nur noch „à la Henriette” zubereiten.

Ein ähnliches Beispiel ist Königsberger Klops. Dieses sahnige Gericht war auf jeden Fall etwas aus der gehobenen Küche, dafür steht die ursprüngliche Verwendung von gehackten Sardellen zum Würzen von geschabtem Kalb- und Schweinefleisch. Diese etwas merkwürdig anmutende Würzmethode galt damals als besonders edel. Um genau dieses „Edle” nachzuahmen, empfahlen daraufhin eher bürgerliche Kochbücher, einen Salzhering mit durch das Fleisch zu drehen. Diese Methode ist heute - geschmacklich vielleicht zu recht - vollkommen weggefallen und wird nur noch anekdotisch erwähnt. Nichtsdestotrotz ist aus dieser feinen Schüssel ein Gericht geworden, welches heute vornehmlich an Schulspeisung und Kantine denken lässt.

Darum lohnt es sich durchaus, mal ein älteres Rezept auszuprobieren und es ist durchaus in Ordnung, dafür schon fertig gehacktes Fleisch zu kaufen, statt es selbst zu schaben (denn die Frauen hätten damals vermutlich auch begeistert mit beiden Händen zugegriffen, hätten sie diese Möglichkeit gehabt). Allerdings sollte man genug Erfahrung haben, um nicht auf vorgegebene Herdeinstellungen und Zeiten angewiesen zu sein. Zugegebenermaßen erschweren natürlich Mengenangaben wie „für drei Kreutzer Weiszbrod” das Nachkochen etwas, aber generell ist es möglich und kann zu unerwarteten Erfolgen führen.

Gibt es typische Anfängerfehler, wenn man damit beginnt, Kochbücher zu sammeln? Vielleicht können Sie da ja ein paar Tipps geben.

Das kommt darauf an, was vom Buch erwartet wird. Sammelt man Bücher oder Rezepte? Man will experimentieren und neue Rezepte ausprobieren? Versuchen Sie es mit ein bis zwei Büchern zwischen 1870 und 1899, möglichst aus zwei verschiedenen Königreichen (z.B. Deutsches Reich und Österreich-Ungarn). Denn die Rezepte wiederholen sich und vor dem genannten Datum sind sie wirklich schwieriger umzusetzen und nachzukochen.

Man ist auch am kulturellen Aspekt interessiert? Fangen Sie nicht mit den ältesten Ausgaben an. Wenn man geübt ist und Fraktur genauso einfach lesen werden kann wie lateinische Buchstaben, ist dieser Hinweis vielleicht nicht nötig. Aber ein schwer verständliches Buch, welches außerdem noch eine Menge nicht nachkochbarer Rezepte enthält, offenbart seinen Charme oft erst im Vergleich mit anderen Büchern, so dass man den Prozess der Veränderungen nachvollziehen kann.

„Richtigen” Sammlern kann ich nur den für alle Sammler in allen Bereichen gültigen Tipp geben: Vergleichen Sie! Und vertrauen Sie den Angaben der Händler vor allem bei Ebay nicht blind. Viele sind selber Laien und können ein Buch zeitlich nicht einordnen, manche verkaufen (wir wollen hier freundlich mal „aus Versehen” unterstellen) einen Reprint als Antiquität. Da auch Reprints selten sein können, sind auch diese möglicherweise teurer, was einen Vergleich erschwert.

Wenn Sie in Antiquariaten einkaufen, reden Sie mit dem Händler. Egal ob eine Frage oder freundliches Fachsimpeln, ehrlich vorgebrachtes Interesse kann schon mal ein besonderes Buch aus dem nicht-katalogisierten Lagerbestand hervorzaubern oder auch einen kleinen Preisnachlass ermöglichen.

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Der Kabinettpudding war früher ungemein beliebt, nicht nur bei uns, sondern in ganz Europa, und wurde selbst gekrönten Häuptern als glanzvoller Abschluss eines vielgängigen Menüs kredenzt. Mittlerweile ist er in Vergessenheit geraten, so wie die anderen Dessertklassiker aus der Zeit unserer Urgroßeltern, die Charlotte russe und der Pudding à la Nesselrode. Ein Fall für Nostalgiker, denn letztlich war der kalte geschichtete Kabinettpudding so etwas wie das Tiramisu des 19. Jahrhunderts.

Welchem Kabinett der Pudding gewidmet wurde, ist unbekannt, aber es dürfte ein englisches gewesen sein, auch wenn die ältesten Rezepte fast zeitgleich nach 1820 in England und Frankreich auftauchten. Die Franzosen nannten ihn auch Pouding à la diplomate und Pouding à la chancelière, also Kanzler-Pudding. Der Name soll wohl einfach ausdrücken, dass es ein besonders feines Dessert ist.

Der ursprüngliche Kabinettpudding wurde in einem Tuch oder einer Puddingform gekocht, wie man das früher mit Pudding gemacht hat. Das Vorbild dürften englische Bread-and-Butter-Puddings mit Weißbrot statt Biskuit gewesen sein. Die Grafschaft Devon war schon im 17. Jahrhundert berühmt für ihren Whitepot genannten Pudding, der mit hellem Brot, Sahne und Trockenfrüchten zubereitet wurde.

Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der ungekochte Kabinettpudding mit Gelatine populär, der kalt gestellt und dann gestürzt wurde. In deutschen Kochbüchern kommt er auch als Diplomatenpudding vor. Und nur in Lübeck nennt man ihn „Plettenpudding” und glaubt, das Rezept sei eine lokale Spezialität … Aber das ist eine andere Geschichte.

Der Kabinettpudding und die Charlotte russe waren übrigens die Vorgänger der Sahne- und Buttercreme-Torten, die es erst seit dem späteren 19. Jahrhundert gibt.

Rezept

Den Kabinett- bzw. Diplomatenpudding kann man mit Biskuit oder Löffelbiskuit machen, die man je nach Geschmack vorher mit Sherry oder Rum beträufeln kann. Die Füllung besteht eigentlich aus einer Bayerischen Creme, einer Vanillecreme plus Gelatine und Schlagsahne. An dem Versuch, diese im Wasserbad schön cremig zu rühren, bin ich allerdings kläglich gescheitert, so dass ich letztlich mit einem Vanillepudding „geschummelt” habe. Ich gebe hier aber die Anweisungen für eine Version im Stil des 19. Jahrhunderts wider - für diejenigen, die das hinkriegen.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen: 250 g Löffelbiskuits, 500 ml Vollmilch, 1 Vanilleschote, 5 Blatt Gelatine, 4 Eier, 70 g Zucker, ein Glas Kirschen, eine Packung kandierte Früchte, Rosinen, 4 Makronen oder weiche Amaretti. Zubereitung: Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Die Gelatine in Wasser einweichen. Für die Creme die Milch mit dem Mark der Vanilleschote erhitzen, gleichzeitig die Eidotter mit dem Zucker im Wasserbad verrühren. Die Milch portionsweise unter ständigem Rühren dazu geben, bis das Eigelb emulgiert und eine dickflüssige Creme entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, die Gelatine nach und nach unterrühren, etwas abkühlen lassen, dann den Eischnee unterheben (als Alternative zu Schlagsahne). Die Creme muss verarbeitet werden, ehe sie fest wird. Den Boden einer Form mit den Löffelbiskuits auslegen, etwas Creme darauf verteilen, darüber kommen zerkrümelte Amaretti, Rosinen, kandierte Früchte und abgetropfte Kirschen. Alles mit Creme bedecken, darüber wieder Löffelbiskuits schichten. Das Ganze wiederholen, dann als Abschluss wieder Biskuit und Creme oder auch Schlagsahne. Mehrere Stunden kalt stellen. Im 19. Jahrhundert wurde das Dessert danach gestürzt.

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Foto: Seekatz

Labskaus gehört vermutlich zu den interessantesten kulinarischen Erfahrungen, die ein Binnenländer im Laufe seines Lebens machen kann, schon rein optisch. Nicht wenige hält der Anblick allerdings davon ab, das Gericht überhaupt zu probieren, was bei Hamburgern und Norddeutschen auf wenig Verständnis stößt - schließlich ist das ihr “Nationalgericht”! Für diejenigen, die nicht wissen, was Labskaus ist, hier die Erklärung des Hamburg-Lexikons: “… ein Eintopf aus gestampftem Pökelfleisch und gestampften Kartoffeln als Grundrezept. Nach Belieben werden Zwiebeln, Salzgurken, Rote Bete dazugemischt oder separat serviert, ebenso möglich sind Matjes oder saure Heringe sowie Spiegeleier …”. Na, schon Appetit bekommen? Es gibt übrigens einen Weltrekord im Labskaus-Essen, 2005 aufgestellt bei einer Veranstaltung in Wilhelmshaven. Damals wurden an einem einzigen Tag 10.627 Portionen von den Besuchern verdrückt, die eigens zu diesem Zweck angereist waren. Aus ganz Norddeutschland halt.

In der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift mare erzähle ich etwas über den Ursprung dieses alten Seefahrergerichts, das Hamburger Landratten vor dem 19. Jahrhundert noch völlig unbekannt war, und warum es keinen Sinn hat, das Wort Labskaus ins Englische übersetzen zu wollen. Meine Spurensuche hat mich (vorerst leider nur gedanklich) ins Baltikum geführt, wo zwar heute niemand etwas isst, das Labskaus heißt, das für mich aber trotzdem die Wiege dieses Eintopfs ist.

Ganz real war ich im Old Commercial Room in Hamburg, zu dessen Spezialitäten Labskaus gehört, und ich habe es dort völlig unerschrocken auch gegessen. Ich muss sagen: Es schmeckt auf jeden Fall besser als es aussieht. Das Rezept gibt es auch in mare, falls es jemand nachkochen will.

Ansonsten enthält die aktuelle Ausgabe interessante Reportagen, zum Beispiel 26 Seiten über die Trinkwasserknappheit in Bangladesch, oder zum Schwerpunktthema Luxusyachten.

Die Zeitschrift erscheint im mareverlag, Heftpreis 8,50 Euro.

Link: Der mare-Artikel bei Spiegel online

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Die Küche der Provence ist vielleicht die bekannteste Regionalküche Frankreichs, und der Gemüsetopf Ratatouille ist eines ihrer Aushängeschilder. Tomaten, Knoblauch und Olivenöl prägen den Geschmack vieler Gerichte hier und daneben natürlich die berühmten „Kräuter der Provence”, die es bei uns als getrocknete Fertigmischung gibt. Frisch schmecken sie natürlich besser, aber im Winter greift man auch in Südfrankreich auf die getrockneten Vorräte zurück.

Ein bisschen Geschichte

Ratatouille, so wie wir sie kennen, ist allerdings noch gar nicht so alt. Tomaten, Zucchini, Paprika - das ist Gemüse aus der Neuen Welt, das erst im Gefolge von Kolumbus nach Europa kam. Im Mittelalter lebte die Bevölkerung der Provence vor allem von Kohl, woran sich dort heute niemand mehr so gerne erinnert. Ein deutscher Reisender schreibt 1786 verblüfft: „Der größte Teil des Landvolks der Grafschaft Nizza scheint außer Saubohnen gar keine Gemüse zu kennen und ist so versessen auf diese, daß sie sogar gekocht in den Taschen getragen werden, um sie nur immer essen zu können.”

Nizza gehörte bis 1860 zum Königshaus Savoyen, das über Sardinien und Piemont herrschte, und ist erst seit dieser Zeit französisch. Deshalb isst man hier auch sehr gerne Pasta. Hat das etwas mit Ratatouille zu tun? Nicht direkt. Warum erzähle ich es dann? Weil ich gleich erklären will, dass dieses Gericht vermutlich viel weniger mit Nizza zu tun hat, als oft behauptet wird. Vor allem in Nizza selbst.

Ratatouille vorher ...

Der Name Ratatouille ist wahrscheinlich abgeleitet von touiller für umrühren; tatouiller ist heftig umrühren. Und rühren muss man ja, wenn das Gemüse im Topf nicht anhängen soll. Der Witz ist nur, dass Ratatouille früher ein ganz anderes Gericht war. Seit dem späten 18. Jahrhundert nannte man so einen derben Eintopf aus Fleisch und Gemüse, und zwar in ganz Frankreich. Den gab es vor allem in den Kasernen. Das Pfennig-Magazin für Belehrung und Unterhaltung berichtet 1851 den deutschen Lesern: „Ratatouille heißt der dicke Brei von Bohnen, Erbsen, Kartoffeln, Reis oder Nudeln, mit zerlassenem Speck geschmelzt, welchen die französischen Soldaten in den Kasernen um 4 Uhr nachmittags erhalten. Er ist eine gesunde und nahrhafte, nicht übel schmeckende Speise.” Diese positive Meinung wurde von der Bevölkerung eher nicht geteilt, denn Ratatouille wurde zu einem Synonym für schlechtes Essen und zusammengerührte Reste.

Wann wurde aus Ratatouille ein Gemüsetopf und eine Spezialität der Provence? Das Kochbuch La cuisinière provencale von 1896 enthält 1123 Rezepte - aber keins für dieses Gericht. Es muss nach 1900 entstanden sein. So wie wir es kennen, wurde es zum ersten Mal in den 1930er Jahren in dem Buch Cuisine à Nice beschrieben, als „Ragout aus Auberginen mit Tomaten, Zucchini und Paprikaschoten”. Da wurde es schon in der ganzen Provence gegessen.

... und nachher

Rezept

Zutaten für 6 Personen: 3 mittelgroße Auberginen, 3 mittelgroße Zucchini, 3 reife Tomaten, 3 Paprikaschoten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, eine Handvoll frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Lorbeer). Zubereitung: Die Auberginen 1-2 Stunden vorher in mundgerechte Stücke schneiden und einsalzen, damit sie Flüssigkeit verlieren; auspressen und abtropfen lassen. Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden, die gewaschenen Paprika würfeln. Die Tomaten häuten und vierteln. In einem großen Topf Öl erhitzen, das Gemüse separat jeweils etwas andünsten, dann alles zusammen in den Topf geben; die zerdrückten Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer und die Kräuter zugeben. Ein bis zwei Tassen Wasser zugießen. Das Gemüse im geschlossenen Topf zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze gut eine Stunde köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Ich hatte es knapp 15 Minuten im Schnellkochtopf und das war schon einen Tick zu lange.

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Was wären die Engländer ohne ihren Tee? Und weil sie ihn zu jeder Tageszeit und zu allen denkbaren Gelegenheiten trinken wollen und natürlich auch auf Reisen, haben sie Utensilien wie das Tee-Ei erfunden und vermutlich auch diesen Plastikpinguin mit Zeitschaltuhr, der die Schnur des Teebeutels im Schnabel hält und exakt auf die Minute aus der Tasse hievt. Aber diese Konstruktion ist geradezu lächerlich verglichen mit den sagenhaften Apparaten, die es den Briten seit über hundert Jahren erlauben, ihren Tee morgens nach dem Aufwachen im Bett zu trinken, selbst wenn sie sich keinen Butler leisten können.

Seit ich so eine alte Teemaschine das erste Mal gesehen habe, bin ich von diesem Wunderwerk der Technik fasziniert. Der Apparat wurde 1902 als „der Wecker, der Tee macht” vorgestellt: Ein Tablett mit einem Kupferkessel über einer Spirituslampe, einem Topf, diversen Federn und Hebeln und einem Wecker. Damit das Ganze funktionierte, mussten am Abend vorher die Teeblätter in den Topf gelegt und der Kessel mit Wasser gefüllt werden. Wenn der Wecker klingelte, wurde automatisch ein Streichholz an einem Stück Sandpapier entzündet, das den Spiritus entflammte. Sobald das Wasser im Kessel anfing zu kochen, kippte ihn eine Mechanik, so dass sich der Inhalt in den Teetopf ergoss. Kurz darauf ertönte ein Signal: Der Morning tea war fertig. Genial, oder? Patentiert wurde der Tee-Wecker 1904 auf den Namen des damaligen Herstellers Frank Clarke.

Foto: gruntzooki (Creative Commons)

Der ganz große Verkaufshit wurde die Teemaschine damals aber nicht, vielleicht wurden damit versehentlich ein paar Schlafzimmer in Brand gesteckt, man weiß es nicht. Aber die Elektrifizierung der Haushalte schritt voran, und so gab es in den 1930er Jahren mehrere patentierte Teeautomaten, die mit Strom liefen. Auf dem Markt setzte sich das Modell Teasmade der Firma Goblin durch, zu dem auch noch eine Leselampe gehörte. Das Wasser wurde zehn Minuten vor der eingestellten Weckzeit durch ein Heizelement im Kessel erhitzt, das durch den Dampfdruck dann über eine Röhre in die Teekanne floss. Spöttern zufolge war das anschließende Weckerklingeln bei diesen Geräten völlig überflüssig, weil der Brühvorgang so geräuschvoll ablief, dass man davon sowieso wach wurde.

Das Design des Teasmade wurde im Laufe der Jahrzehnte mehrfach geändert und an den jeweiligen Zeitgeschmack angepasst. In den 1970er Jahren stand das Gerät in zwei Millionen Haushalten. Dann kam es irgendwie aus der Mode und verschwand schließlich vom Markt. Aber die Engländer wollten ihren Tee-Wecker wiederhaben, und im Oktober 2009 wurden sie erhört: Es gibt eine neue Version. Sie sieht anders aus, moderner halt, aber sie ist genauso geräuschvoll wie die alten Modelle, wie die Käufer schnell mit einer Mischung aus Erleichterung und Enttäuschung feststellten. Morgens um sieben ist die britische Welt wieder in Ordnung.

Interessante Links:

Teawaker.com: Historische Entwicklung der britischen Teemaschinen

Tags: England, Haushaltsgeräte, Kulturgeschichte, Tee, Teemaschine

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Wenn es keine Frikadellen gäbe, man müsste sie sofort erfinden. Vom Kleinkind bis zum Greis stürzt sich jeder bei der Geburtstagsparty als erstes auf die Schüssel mit den Hackfleischbällchen. Angesichts ihrer Beliebtheit erscheint es seltsam, dass es die deutschen Frikadellen nicht vor dem 18. Jahrhundert gab und sie erst ein Jahrhundert später Eingang in fast alle Kochbücher fanden.

Was ich auf meiner Seite zur Rezeptforschung über die Geschichte der Frikadelle geschrieben habe, muss ich hier nicht wiederholen. Das gibt mir Gelegenheit, ein paar neue Erkenntnisse auszubreiten. Vor einiger Zeit ist mir aufgefallen, dass sich alte Rezepte für Frikadellen und für Klopse offenbar in Berlin vermischt haben, wo nicht nur Hugenotten lebten, sondern auch viele Ost- und Westpreußen. Es ist durchaus möglich, dass das, was wir heute Königsberger Klopse nennen, eigentlich „Berliner Klopse” sind, denn der Klops aus Ostpreußen bestand früher nicht aus Hackfleisch, sondern aus mürbe geklopften Fleischstücken in einer säuerlichen Sauce (hier nachzulesen).

Der Berliner Bratklops

Die alten Berliner haben nicht von Frikadellen gesprochen und auch nicht von Buletten, sondern von Klops. Sprachlich wird da der ostpreußische Einfluss ganz deutlich. Das Berliner Kochbuch von Marie Schreiber enthält 1839 sechs verschiedene Rezepte für „Klobs”, mal gekocht, mal geschmort, mal gebraten … Auch Friederique Charlotte Fontane, die Stiefgroßmutter Theodor Fontanes, betitelt ihre Frikadellen um 1800 mit „Ein Gericht, so man Klopse nennet”. Über diese Bratklopse gibt sie dann eine saure Sardellensauce. Darauf konnte ich mir zunächst keinen rechten Reim machen, bis mir ein Licht aufging: Das war ihre Sauce für Königsberger Klopse! Deshalb hieß das Rezept auch so. Man hat es damals mal mit geklopften Fleischscheiben, mal mit gekochten und mal mit gebratenen Fleischklößen zubereitet, ehe sich eine Variante durchgesetzt hat.

Wenn man Fleisch lange genug mit einem Holzhammer bearbeitet, dann wird es schließlich Brei, und genau so wurde früher von den Metzgern Hackfleisch hergestellt, ehe der Fleischwolf erfunden wurde. Mit dem Messer geschabt wurde nur zu Hause („Schabefleisch”). Es war also durchaus logisch, das eine wie das andere Klops (klopsen = klopfen) zu nennen.

Hauptstadt der Buletten

Aber die Berliner haben ja auch noch die Buletten „erfunden”. Heute sind das einfach Frikadellen, früher war das ein Resteessen aus Braten- oder Suppenfleisch vom Vortag; das gehackte Fleisch war also nicht roh. Hartnäckig hält sich in Berlin das Gerücht, Buletten hätten schon immer Schweinefleisch enthalten, aber das stimmt nicht. Das Rezept von Marie Schreiber für „Bouletten von Kochfleisch” beginnt mit den Worten „Das vorhandene Rindfleisch wird mit dem daran befindlichen Fett recht fein zerhackt …”. Die Berlinerin Sophie Wilhelmine Scheibler schreibt: „Bouletten von Fleisch. Dazu kann man alle Reste von gekochtem und gebratenem Fleisch anwenden.” Weitere Beispiele spare ich mir mal.

Boulette ist französisch und heißt „kleine Kugel”. Das Wort haben die Berliner sicher von den Hugenotten aufgeschnappt, aber die meinten mit boulette de viande kleine Fleischklößchen für die Suppe. Die Bratklopse haben mit französischer Küche nichts zu tun, also auch nicht mit den Hugenotten. Bis heute kennt man sie in Frankreich nur im Norden - als Fricadelle.

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Tags: Berlin, Deutsche Küche, Hackfleisch, Ostpreußen

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Die Gelatieri waren die ersten Italiener, die den deutschen Gaumen eroberten, lange vor den Pizzabäckern. Die ersten waren schon vor 1900 im Sommer mit ihren Eiskarren in Wien und Süddeutschland unterwegs, ehe sie dann auch das Ruhrgebiet und den Norden erreichten. Wie die italienischen Eismänner über die Alpen zu uns kamen, zeigte im vorigen Jahr eine Ausstellung im LWL-Industriemuseum in Bochum. Unter dem Titel Eiskalte Leidenschaft. Italienische Eismacher im Ruhrgebiet ist dazu auch ein Katalog erschienen, der nicht nur historische Fotos und interessante Exponate enthält, sondern auch acht Aufsätze zum Thema.

Es ist nicht unbedingt ein Buch zum Schmökern, sondern schon eher was für Leute, die sich für die Geschichte der Eisdiele oder des Ruhrgebiets interessieren. Aber allein die alten Schwarzweiß-Fotos von Eismachern und Eiscafés haben ihren Reiz. Warum „unsere” Gelatieri fast alle aus zwei kleinen Tälern in den norditalienischen Dolomiten kommen, während die in England schon im 19. Jahrhundert aus der Emilia-Romagna stammten und die in Schottland aus der Toskana, das weiß letztlich niemand so genau. Fest steht nur, dass Antonio Tomea aus Zoppé im Zoldotal schon 1860 mit persönlicher Erlaubnis des Kaisers im Wiener Prater Eis verkaufte. Es dauerte nicht lange, bis ganze Heerscharen von Eismachern ihr Glück in Österreich-Ungarn und dann auch in Deutschland suchten.

Im Ruhrgebiet hatten die Eisdielen ihre erste Blütezeit in den 1930er Jahren. Die Männer machten das Eis, die Frauen bedienten. In den Fünfziger Jahren wurden Eissalons zum Treffpunkt der Jugend, was nicht nur am Eis lag, sondern auch am Ambiente und der Musikbox. Die Auswahl war damals noch ziemlich bescheiden, Standard waren fünf Sorten: Vanille, Schokolade, Erdbeer, Zitrone und Mokka. Und es gab auch noch keine Tische und Stühle im Freien, sowas kannte man in Deutschland noch gar nicht. Man wollte sich beim Eisessen von draußen auch nicht zugucken lassen, deshalb hatten die großen Schaufenster der Eisdielen immer eine Gardine. So war das damals, als noch niemand bei uns Cappuccino oder Latte Macchiato aussprechen konnte.

Anne Overbeck/Dietmar Osses (Hg.): Eiskalte Leidenschaft. Italienische Eismacher im Ruhrgebiet, Klartext Verlag, Essen 2009. 146 Seiten (19,95 Euro)

Tags: Buchbesprechung, Dolomiten, Eis, Eisdiele, Italien, Kulturgeschichte, Ruhrgebiet

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Mangiare senza pane e come non mangiare

Von den Bewohnern der Toskana sagt man, dass sie früher fast ausschließlich von Bohnen, Brot und Zwiebeln gelebt haben. 230 Kilo Brot sollen sie noch um 1900 jährlich im Schnitt gegessen haben, also täglich 630 Gramm - pro Person, nicht pro Familie! Brot war das Grundnahrungsmittel der einfachen Bevölkerung, nicht etwa Pasta, von Fleisch gar nicht zu reden. Und deshalb ist Panzanella wirklich ein Gericht der cucina povera, auch wenn die Tomaten erst ziemlich spät dazu kamen, weil Tomaten in der italienischen Küche vor dem 19. Jahrhundert praktisch keine Rolle gespielt haben. Der Appetit der Bauern ist sehr konservativ, überall.

Panzanella ist eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot zu verwerten. Man muss wissen, dass auf dem Land früher nur einmal pro Woche gebacken wurde, in der Toskana angeblich nur alle zehn Tage. Altes Brot war also keine Ausnahme, sondern der Normalfall. Deshalb kennt man hier so viele Gerichte mit hartem Brot, auch verschiedene Brotsuppen. Traditionelles toskanisches Brot besteht aus Sauerteig und enthält kein Salz und keine Hefe. Vielleicht konnten sich die Bauern früher kein Salz leisten. Aber Salz zieht auch Feuchtigkeit an, und feuchtes Brot schimmelt viel schneller als trockenes. Das ungesalzene Brot hält sich lange und wird einfach hart. So hart, dass man es nicht schneiden, sondern nur zerbrechen kann. Pane raffermo sagt man dazu, „festes Brot”, und die Italiener wissen es auch in diesem Zustand zu schätzen.

Die ursprüngliche Form des Brotsalats geht sicher auf das Mittelalter zurück. Agnolo Bronzini, der in Florenz lebte, beschrieb seine Zutaten im 16. Jahrhundert in einem Gedicht: Brot, Zwiebeln, Gurke, Portulak, Basilikum und Rucola. Wie gesagt, noch keine Tomaten damals. Der Name Panzanella kam auch erst später auf.

Rezept

Ich habe beim Bäcker ein pane fileno erstanden, ein längliches rustikales Landbrot, und es zwei Tage liegen lassen. Dieses Brot ist frisch schon relativ fest, deshalb kann man es kurz in Wasser einweichen und gut ausdrücken, ehe es in den Salat kommt. Baguette oder überhaupt frisches Brot wird dadurch aber matschig, das Ergebnis ist dann eher eine kalte Brotsuppe als ein Brotsalat. Es ist besser, den Salat eine halbe Stunde durchziehen zu lassen. Er darf aber nicht in den Kühlschrank, weil Kälte das Aroma der Tomaten zerstört. Mein Rezept orientiert sich an einem Rezept von Anna del Conte.

Zutaten für 4 Personen: 1 rote Zwiebel, 6 EL Olivenöl, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 4 reife Tomaten, 1 kleine Salatgurke, 2 eingesalzene Sardellenfilets, eine Handvoll zerpflückte frische Basilikumblätter, 2 EL Rotweinessig, 200 g italienisches Landbrot ohne Rinde. Zubereitung: 2-3 Stunden vorher die Zwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden, in einer Schüssel mit kaltem Wasser und 1 TL Salz bedecken und stehen lassen. Olivenöl und Knoblauch in eine Schüssel geben (evtl. auch noch 2 getrocknete Chilischoten) und genauso lange durchziehen lassen. Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden, den Saft auffangen; Salatgurke schälen, längs halbieren und evtl. die Kerne herausschaben, in Scheiben schneiden; Sardellenfilets abspülen und klein schneiden. Alles mit dem Tomatensaft und dem Basilikum in eine Schüssel geben. Zwiebelscheiben abtropfen lassen und darunter mischen. Knoblauch aus dem Öl nehmen, 2 EL Essig in das Öl gießen und mit einem Schneebesen kräftig schlagen, über den Salat gießen, salzen und pfeffern. Das Brot in Würfel schneiden und unter den Salat mengen, evtl. nachwürzen. Vor dem Servieren etwas durchziehen lassen.

Quellen:

• Theatlantic.com: Corby Kummer, Tuscan Tomatoes
• Vinit.net: La panzanella: Storia di un piatto umile

Tags: Brot, Italien, Rezepte, Salat, Tomaten, Toskana

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