Kaffeeklatsch

Und mit dem Messer, hei juchhe, sticht Stroganoff in das Filet. Und kreuz und quer und hin und her, sieht gar nicht wie Filet aus mehr … Koch in Tränen schreit oh je, wer wird essen das Haschee? … So wurde Glanzstück von Souper, wurde größtes Frikassee, wurde Stroganoff-Filet geboren.

(Friedrich Hollaender)

Das ist in Ultrakurzform die Geschichte des berühmten Filet Stroganoff - jedenfalls so wie sie sich in der Fantasie von Friedrich Hollaender abgespielt hat, als er daraus ein dramatisches Chanson bastelte: Ein eifersüchtiger russischer Großfürst ertappt die Ehefrau inflagranti mit Liebhaber Schmutschkinoff und zersäbelt zur Demonstration, was er mit ihm gemacht hat, ein unschuldiges Stück Rindfleisch in winzige Stücke.

In Wirklichkeit weiß niemand, wie und wann dieses Gericht genau entstanden ist, das zu den Klassikern der internationalen Gastronomie gehört. Den Schmutschkinoff hat sich der Komponist einfach ausgedacht, aber die geadelte Kaufmannsfamilie Stroganoff gab es wirklich, und ihr ist das Filet zweifellos auch gewidmet. Die ursprügnlich aus Nowgorod stammende Sippe gehörte jahrhundertelang zu den reichsten und mächtigsten des Landes und dominierte den Salz- und Pelzhandel.

Die Suche nach dem Original

Doch für welches Familienmitglied wurde das Boeuf Stroganoff erfunden? Ein möglicher Kandidat ist Alexander Graf Stroganoff (1795-1891), ein Diplomat und Kunstsammler, ab 1865 Bürgermeister von Odessa. Immer wieder genannt wird auch Pavel Stroganoff (1774-1817), ein General und enger Vertrauter des Zaren. Der Larousse Gastronomique verweist auf einen Küchenchef namens Charles Brière, der Ende des 19. Jahrhunderts in St. Petersburg wirkte und dieses Gericht 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris eingereicht haben soll. Vielleicht hat er das getan - das Rezept war aber nicht von ihm.

Alexander Graf Stroganoff

Filet Stroganoff alias Govjadina po-strogonovski erscheint erstmals 1861 in dem russischen Kochbuch von Elena Molochowetz und entpuppt sich als Ragout mit Senfsauce. Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten, in Butter angebraten und in die Sauce gegeben, in die auch ein Klecks Schmand (smetana) kommt. Keine Pilze, keine sauren Gurken. Wie alt dieses Rezept genau ist, lässt sich nicht sagen, denn es gab vorher keine nationalen Kochbücher in Russland. Aber das Russischste an Boeuf Stroganoff ist der Schmand.

Der russische Adel hatte damals grundsätzlich französische Köche, auch die Familie Stroganoff. Es gehörte wohl zum guten Ton, dass irgendein Gericht den Namen der Dienstherren erhielt. In Frankreich gibt es so einiges à la Nesselrode, Demidoff, Orloff, Suvaroff … was man in Russland schon längst nicht mehr isst.

Als Friedrich Hollaender 1958 sein Stroganoff-Lied schrieb, war das Filet in den USA gerade groß in Mode, aber bei uns noch kaum bekannt. Das älteste Rezept habe ich in einem Kochbuch von 1956 gefunden - ausgerechnet von Clemens Wilmenrod, dem mit dem Toast Hawaii. Populär wurde es dann nicht zuletzt durch Simmels Kochrezept-Roman Es muss nicht immer Kaviar sein.

Rezept

Zutaten für 4 Personen: 600 g Rinderfilet (Filetspitze), 1 Zwiebel, 200 g Champignons in Scheiben geschnitten, Butter, Salz, Pfeffer, Senf, 200 ml Rindsfond, 150 g Schmand. Zubereitung: Filet in mundgerechte Streifen schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin kurz anbraten, würzen, herausnehmen und warm halten. Klein gehackte Zwiebel und Pilze in Butter andünsten, den Fond zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Schmand einrühren, Senf zugeben und abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und kurz erhitzen. Sofort servieren.

(Es schmeckt übrigens wesentlich besser als es auf den Fotos bei mir aussieht.)

Interessante Links:

Practically edible: Beef Stroganoff

Tags: Frankreich, Geschnetzeltes, Rezepte, Rinderfilet, Russland

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Zum heutigen Internationalen Frauentag ist mir ein interessantes Zitat aus dem Jahr 1894 eingefallen, das ich gleich mal herausgesucht habe:

Bei alledem ist der Verbrauch an Konserven in Österreich-Ungarn ein verhältnismäßig sehr geringer, denn fester noch als selbst in Deutschland haftet hier beim Mittelstand das unselige mittelalterliche Vorurteil, daß eine tüchtige Hausfrau vorzugsweise in die Küche gehörte, um Möhren zu schaben, Kartoffeln zu schälen, Bohnen zu brechen, Erbsen auszulesen usw. - Dinge, die die Maschine weit rascher und billiger besorgt als die beste Frau, die sicher den durch diese erbärmlichen Geschäfte in Anspruch genommenen Teil ihrer Zeit in der Kinderstube oder an der Seite des Mannes weit nützlicher für die Familie und die menschliche Gesellschaft verwenden könnte. Rund herausgesagt: Die berühmte deutsche Hausfrau verplempert viel zuviel Zeit in der Küche, und bevor sie diese “Tugend” nicht ablegt, wird sie nicht zur ebenbürtigen Gefährtin des Mannes werden.

Die Verwendung der Konserven aber erspart sehr viel Zeit (…) Die Konserve beeinflusst demnach nicht bloß bereits das Staatsleben (Anmerkung: gemeint ist hier die Verwendung in der Armee), sondern sie wird auch das häusliche Leben des Volkes allmählich freier, würdiger genußreicher gestalten, und die Nachwelt wird daher das 19. Jahrhundert (…) das “Jahrhundert der Konserven” nennen.

Dieses Zitat stammt nicht etwa vom österreichischen Zweig der Marxisten, sondern aus dem ausgesprochen bürgerlichen Wiener Appetit-Lexikon von Habs/Rosner.

Ob Gemüse in Dosen nun wirklich ein Meilenstein in der Geschichte der Frauenbewegung war, sei mal dahingestellt, wir können heute auch auf hochwertigere Tiefkühlware zurückgreifen. Aber es ist etwas völlig anderes, ob man oder frau das Kochen als Hobby betreibt und sich bei Lust und Laune ein paar Stunden in die Küche stellen kann - oder täglich muss. Nur so als Food for thought.

Tags: Appetit-Lexikon, Hausfrau, Haushalt, Konserven, Zitat

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Gebackenes Eis ist heute keine Sensation mehr, aber vor gut hundert Jahren war sowas noch ziemlich spektakulär. In den USA nennt man das, war wir als Omelette surprise kennen, „gebackenes Alaska”, und hält es für eine Erfindung des früheren Nobelrestaurants Delmonico’s in New York. 1867 kaufte die US-Regierung den Russen Alaska ab, was damals viele Amerikaner für eine ausgesprochen törichte Idee hielten, weil man noch nichts von den Goldvorkommen wusste. Das Eisdessert war da wesentlich populärer.

Foto: kimberlykv

Omelette surprise auf amerikanisch

Das Eis übersteht das kurze Erhitzen im Backofen dank einer schützenden Hülle aus Eischnee, also einer Baisermasse. Wer diese nette Idee zuerst hatte, darum wird auch unter Historikern gestritten. Zur Geschichte des Baisers alias Meringue und zum europäischen Omelette surprise gibt es Kapitel in meinem Buch, deshalb beschränke ich mich hier auf die amerikanische Version Baked Alaska. Aber auch hier lässt sich die Erfindung nicht eindeutig einer Person zusprechen, obwohl Charles Ranhofer, der französische Küchenchef des Delmonico’s tatsächlich ein gebackenes Eisdessert kreiert hat. Das soll 1876 gewesen sein. Noch 1893 nennt er es in seinem Kochbuch aber „Alaska - Florida”, und er macht es anders als heute üblich, nämlich als kleine Einzelportionen.

Ein britischer Kochbuch-Autor probierte das neue Dessert bei Delmonico’s 1879 und bezeichnete es als „kulinarische Kuriosität”. Seltsamerweise hält er die Hülle von „Alaska” für geschlagene Sahne … heilige Einfalt. Das gebackene Eis wurde bald von anderen New Yorker Restaurants kopiert und um 1890 tauchte der Name Baked Alaska auf den Speisekarten und wenig später in ersten Kochbüchern auf.

Dass Ranhofer nicht der eigentliche Erfinder von gebackener Eiscreme ist, wird offensichtlich, wenn man eine Beschreibung von Mary Henderson in ihrem Buch Practical Cooking and Dinner Giving liest, das schon 1876 erschien. Darin bezeichnet sie das Dessert als „German Steamer Baked Ice-cream”, weil es zu dieser Zeit auf deutschen Schnelldampfern serviert wurde. Schon 20 Jahre früher gibt es aber etwas ganz Ähnliches in dem Kochbuch The Philadelphia Housewife von Aunt Mary alias Mary Hodgson, das sie „Baked Alaska Apple Pie” nennt. Wobei der Name es nicht ganz trifft, denn es handelt sich um ausgehöhlte Äpfel, die mit Vanilleeis gefüllt, mit Baisermasse umhüllt und in einer Form im Ofen überbacken werden. Keine Ahnung, woher sie das Rezept hatte und wie sie auf diesen Namen kam - bevor Alaska zur USA gehörte. Aber auch amerikanische Hausfrauen wussten wohl, dass es dort ziemlich kalt ist.

Rezept

Wer sich viel Arbeit machen will, kann den Biskuit selbst backen, aber in Restaurants wird meistens mit fertigen Böden gearbeitet, die zwei bis vier Zentimeter dick sind. Man braucht einen feuerfesten Teller oder eine feuerfeste Form. Das selbst gemachte oder auch gekaufte Eis sollte in einem Gefäß, das dem Durchmesser der Unterlage entspricht (auf keinen Fall größer) mehrere Stunden richtig durchfrieren. Besonders schön sieht es aus, wenn mehrere Eissorten übereinander geschichtet werden wie bei einer Eisbombe.

Für die Baisermasse: 5 Eiweiß, 3 Eigelb, 150 g Puderzucker, etwas Vanillemark. Das Eigelb mit 40 g Zucker und dem Vanillemark schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Zucker-Eigelb-Masse ziehen. Dann das Eis auf dem vorbereiteten Biskuit platzieren, evtl. auch von oben mit Biskuitstücken bedecken (wegen der besseren Isolation gegen die Hitze). Dann alles etwa 1 cm dick mit der Baisermasse bestreichen und wenige Minuten bei großer Hitze im Backofen überbacken; es soll sich schnell eine schützende Kruste bilden, das Baiser darf aber nicht zu dunkel werden. Eventuell mit Früchten dekorieren, sofort servieren.

Rezept nach Kurt Matheis: Patisserie, Matthaes Verlag, 6. Auflage Stuttgart 2002

Quelle:

What’s cooking America: History of Baked Alaska

Tags: Dessert, Eis, New York, Restaurant, Rezepte

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Katharina Schratt wäre als Schauspielerin des Wiener Burgtheaters heute vielleicht vergessen, wäre da nicht ihre jahrzehntelange enge Beziehung zu  Kaiser Franz Joseph gewesen. Trotz ihres Berufs galt sie als ausgesprochen natürlich und gutbürgerlich, zudem als gute Hausfrau und Köchin. Ihr privates Kochbuch existiert noch und enthält auch ein Rezept für den legendären Gugelhupf, den sie angeblich frühmorgens selbst für Ihre Majestät buk. Jedenfalls erzählte man sich das in Wien, wo die „Frühstücksbeziehung” allseits bekannt war.

Katharina Schratt

Die Freundin des Kaisers

Kathi Schratt (1853-1940) stammte aus gutbürgerlichem Hause und ging gegen den Willen ihrer Eltern zur Bühne. Nach einigen auswärtigen Engagements kam sie 1883 zum Wiener Burgtheater, was ihr eine Audienz beim Kaiser eintrug. Nähere Kontakte gab es erst zwei Jahre später, durchaus gefördert von Kaiserin Elisabeth alias Sisi, die das Eheleben mied wo es nur ging. Die Freundschaft zwischen der verheirateten Schauspielerin - ihr Mann lebte überwiegend im Ausland - und dem Monarch ist durch zahlreiche Briefe dokumentiert, in der er sie zwar „meine liebe Freundin” nennt, sie aber ganz nach Protokoll immer bei „Majestät” bleibt.

Kaiser Franz Joseph 1885

Der von seinem Wesen her zutiefst bürgerliche Kaiser, der einen guten Beamten abgegeben hätte, fand bei Kathi Schratt offenbar das, was er suchte, seelisch wie leiblich. Die wohl gerundete Schauspielerin war im Gegensatz zur mageren Sisi keine Kostverächterin; sie aß gerne und gut, hatte eine Vorliebe für die französische Küche, vor allem aber für Mehlspeisen, Desserts und Torten. Sie speiste im Sacher und war Stammgast bei Demel. Franz Joseph war dagegen mit Tafelspitz, Würsteln und Gugelhupf schon vollauf zufrieden. Die Schratt traktierte ihn manchmal mit Ausgefallenerem und schrieb dann hinterher Dinge wie „… ich bin gestern den ganzen Tag von der Sorge gequält worden, ob der Hummer im Risotto nicht schwer verdaulich war.”

Kaiser-Frühstück mit Gugelhupf

Am liebsten kam der Kaiser frühmorgens zur Jause mit Kipferln, Milchkaffee, allerlei Gebäck und eben besagtem Gugelhupf; auch seine Lieblingszigarren standen bereit. Wenn er um 6.30 Uhr bei der Schauspielerin erschien, war das für ihn schon das zweite Frühstück, denn schon um 4 Uhr hielt ihn nichts mehr im Bett. Schlicht wie er nun mal war, verschwendete er nie einen Gedanken daran, dass seine Freundin einen völlig anderen Tagesablauf hatte und sonst nie so früh wach war. Sie musste schließlich schon komplett frisiert und angekleidet sein und angeblich hatte sie ja schon mitten in der Nacht den Kuchen in den Ofen geschoben … Das tat sie natürlich nicht, das war die Aufgabe ihrer Köchin, die dafür um 4 Uhr aufzustehen hatte. Und im Urlaub in Bad Ischl, da kam der Gugelhupf dann von der Konditorei Zauner - nur „als Reserve für den Notfall” natürlich …

Das Paar in Bad Ischl (1910)

Weit hatte es der Kaiser nie zur Freundin: In Wien kaufte er ihr ein Haus in der Gloriettegasse, das er diskret durch einen versteckten Eingang im Schlosspark betreten konnte, und in Bad Ischl eine Villa, die nur einen Steinwurf von seiner entfernt war, verbunden durch einen kleinen Privatweg. So viel Diskretion angesichts einer öffentlich bekannten platonischen Verbindung?

Doch die Schratt hatte eine Vorgängerin: Die erste „Frühstücksfrau” des Kaisers hieß Anna Nahowski (1860-1931), war ebenfalls bürgerlich verheiratet und bewirtete ihn von 1875 bis 1888 regelmäßig frühmorgens mit Kipferln und Milchkaffee. Anders als Kathi führte sie nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein Tagebuch, das 1976 von ihrer Familie zur Veröffentlichung freigegeben wurde und das genug intime Details über die Treffen enthält. Auch Anna blieb stets respektvoll bei der Anrede „Majestät”, all die Jahre. Die heimlichen Besuche endeten offenkundig, als die Schratt dem anhaltenden Werben Franz Josephs nachgegeben hatte. Nicht nur dem um den Gugelhupf.

Salzburger Nockerln

Das war nun ein bisschen historischer Kaffeeklatsch. Zum Abschluss noch ein Familienrezept aus dem Kochbuch der Katharina Schratt für Salzburger Nockerln.

Zutaten: 60 g Butter, 120 g Zucker, 6 Eigelb, 6 Eiweiß, 20 g Mehl, 200 ml Milch. - Zubereitung: Feuerfeste Form mit etwas Butter einfetten und Milch eingießen. Die weiche Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, anschließend nach und nach die Dotter zugeben. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu Schnee schlagen. Den Eischnee locker unter die Buttermasse heben und gleichzeitig das Mehl einsieben. Mit zwei großen Esslöffeln Nocken formen und in die Form setzen. Im Backofen auf mittlerer Schiene bei 220 Grad ca. 4 Minuten backen ohne die Backofentür zu öffnen. Mit Puderzucker bestreuen und mit „Kanarimilch” (dünnflüssige Vanillesauce) auftragen.

Literatur:

• Bascha Batorska: Es hat ihm sehr geschmeckt. Aus der Küche und dem Leben der Katharina Schratt, Ibera Verlag, Wien 1998
• Friedrich Saathen: Anna Nahowski und Kaiser Franz Joseph, Böhlau Verlag, Wien 1986

Tags: Bad Ischl, Kaiser Franz Joseph, Katharina Schratt, Mehlspeisen, Österreich, Rezepte, Salzburg, Wien

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Italiener können sehr emotional werden, wenn es um ihre Küche geht. Erst recht, wenn die Sprache auf Ragù kommt, ein kulinarisches Denkmal. Mühelos wird jeder einzelne von ihnen mir nachweisen können, dass ich keine Ahnung habe, wie man ein echtes Ragù kocht, nämlich das ihrer Mamma oder der Nonna. Folglich kann ich mich mit diesem Artikel eigentlich nur in die Nesseln setzen. Immerhin weiß ich, was ein echtes Ragù alla bolognese ganz sicher nicht ist, nämlich das was ich aus Kindertagen als „Bolognese-Sauce” kenne: eine Tomatensauce mit Hackfleisch auf einem Berg Spaghetti.

Foto: su-lin

In Bologna, und in ganz Norditalien, ist ein Ragù eine Fleischsauce mit einem Hauch Tomate. Tomatensauce, das ist Neapel. Und Spaghetti - die isst man auch in Neapel. In Bologna isst man Ragù dagegen mit Tagliatelle oder Lasagne. Zumindest darin sind sich die Italiener einig. Alles andere liefert Stoff für Diskussionen. Obwohl es seit 1982 sogar ein offizielles „authentisches” Rezept der Accademia Italiana della Cucina gibt, um das Jahrzehnte lang gerungen wurde. Aber: Kochen ist keine Religion - wozu also Rezepte in Stein meißeln? Solche Gerichte entwickeln sich über Jahrhunderte hinweg, hundert Hausfrauen hatten hundert Rezepte. Es gab noch nie das Rezept für ein Ragù.

Die Accademia lässt für Ragù alla bolognese nur Rind zu. Sicher war Fleisch für die einfache Bevölkerung früher zu kostbar, als dass man Schwein und Rind gleichzeitig gekocht hätte. Aber die meisten alten Rezepte nennen Hühnerleber und auch -herz und -nieren als Zutaten. Das Problem: Innereien sind heute nicht mehr populär. Da lässt die Accademia sie halt einfach weg. Gar zu authentisch muss es dann wohl doch nicht sein.

Ein bisschen Geschichte

Ragù bolognese wird gern als Gericht der cucina povera dargestellt, als Teil der „armen Küche” der Landbevölkerung, aber das stimmt so nicht. Die Ursprünge gehen zurück bis ins 16. Jahrhundert, als der Adel das Ragout (italienisch Ragù) aus der französischen Küche übernahm. Es kam als Füllung in Pasteten und in eine Art Lasagne. Tomaten waren da in Italien noch unbekannt. Mit Pasta, genauer mit Makkeroni, kombinierte es erst Alberto Alvisi, von 1785 bis 1800 Leibkoch des Kardinals von Imola, dem späteren Papst Pius VII. Da sind wir immer noch in der gehobenen Küche. Vor dem 19. Jahrhundert dürfte die einfache Bevölkerung der Emilia-Romagna kein Ragù gekannt haben.

Fleischer in Bologna (16. Jahrhundert)

Wie lange muss ein Ragù kochen? Auch dazu gibt es viele Meinungen, die Angaben reichen von zwei bis acht Stunden. Kochbuchautorin Marcella Hazan etwa schreibt „je länger, desto besser”. Mag sein. Aber warum ließ man das Fleisch früher stundenlang köcheln? Es wurde immer für Großfamilien gekocht, in riesigen Töpfen, das dauert. Und das Fleisch alter Ochsen war zwar billig, aber auch hart und zäh. Vom Prinzip hat das Ragù Bolognese des Volkes eine gewisse Ähnlichkeit mit Gulasch oder auch mit Chili con carne.

Rezept

Das Rezept ist eine Kombination aus zwei Kochbüchern, und zwar von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini sowie von Waverley Root (Time Life-Serie).

Zutaten: 100 g Pancetta, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Stange Staudensellerie, 50 g Butter, 150 g grob gehacktes Schweinefleisch, 150 g grob gehacktes Rindfleisch, 250 g Hühnerleber, 100 ml Rotwein oder trockener Weißwein, 200 ml Fleischbrühe, 2 EL Tomatenmark, 200 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. - Zubereitung: Pancetta, Zwiebel, Möhre und Sellerie fein hacken. In einer Kasserolle Butter zerlassen, alles zusammen hineingeben, ebenso das Fleisch, und in etwa 10 Minuten leicht anbräunen. Mit Wein und 100 ml Fleischbrühe ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen, dann die restliche Brühe zugießen. Wieder verkochen lassen und mit Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Milch erhitzen und zugießen. Die Kasserolle zudecken und das Ganze leicht köcheln lassen, bis die Milch eingekocht ist. Von dem Moment an, wo man die Milch zugibt, beträgt die Kochzeit noch etwa eine Stunde. Vorher in einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Hühnerleber ein paar Minuten anbraten. Dann in kleine Stücke schneiden und die letzten zehn Minuten im Topf mitkochen lassen. Wer will, kann kurz vor dem Servieren noch einen Schuss Sahne in den Sugo geben.

Wichtige Quellen:

• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. Oxford University Press 2006
• Geoff Dougherty: Real Ragu, Artikel der Chicago Tribune, Okt. 2005
• Eric Asimov: From the Heart of the City, Real Ragu, Artikel der New York Times, Nov. 1999
• Italian Chefs: Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary

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Nach einigen Verzögerungen ist die Eröffnung des Museums „World of Kitchen” (Wok) in Hannover jetzt für März angekündigt, allerdings immer noch ohne konkretes Datum. Der Umbau der ehemaligen Großdruckerei Fehling ist aber offensichtlich abgeschlossen und die ersten Ausstellungsräume sind hergerichtet. Zu sehen sein sollen Kücheneinrichtungen aus verschiedenen Epochen, aber auch aus verschiedenen Ländern und ganz unterschiedlichen Kulturen.

Screenshot der Museumsseite

Geplant sind fürs erste eine germanische Küche, Einrichtungen aus dem Mittelalter, aus dem 19. Jahrhundert und der Nachkriegszeit, außerdem eine friesische Teeküche, eine Flugzeug-Pantry, eine Schiffskombüse, eine „Zigeunerküche” und eine „Zirkusküche”. Außerdem sollen für die Besucher diverse Länderspezialitäten im Museum zubereitet werden, darunter Paella, Pasta und Weißwurst. Für Kinder ist ein großer Mitmach-Bereich geplant, ferner soll es eine Bibliothek mit bis zu 150 Jahre alten Kochbüchern geben. Ausgestellt werden auch Geschirr und Besteck.

Wenn ich etwas von „Zigeunerküche”, „Vampir-Küche” oder „Iglu-Küche” lese, dann denke ich automatisch an Populärfolklore und weniger an die Dokumentation historischer Alltagsküche - aber man darf gespannt sein, wie das Konzept letztlich umgesetzt wird und ob die Kulturgeschichte neben den ganzen geplanten Events nicht zu kurz kommt. Ehrgeizig ist das Projekt, das von einem privaten Verein getragen und nur durch Geld- und Sachspenden finanziert wird, auf jeden Fall. Damit wird in der deutschen Museumslandschaft eine thematische Lücke geschlossen, denn ein ausgesprochenes Küchenmuseum gibt es bislang nicht.

Adresse: World of Kitchen, Spichernstraße 22, 30161 Hannover, Webseite wok-museum.de

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Welsh Rabbit heißt auf Deutsch „walisisches Kaninchen”, aber wer da einen zünftigen Hasenbraten erwartet, ist auf eine Scherzbezeichnung reingefallen. In Wirklichkeit ist dieses Gericht absolut kaninchenfrei und besteht schlicht aus geröstetem Brot und geschmolzenem Käse. In Kochbüchern wird das oft auch „Welsh Rarebit” genannt, was man mit „seltener Bissen aus Wales” übersetzen kann.

Rabbit oder Rarebit?

Viele halten Rarebit für die ältere Bezeichnung, die Witzbolde irgendwann mal zu Rabbit verändert haben, aber das ist ein Irrtum. Von Welsh Rabbit ist zum ersten Mal 1725 in den Erinnerungen eines John Byron die Rede: „I did not eat of cold beef, but of Welsh rabbit and stewed cheese.” Das „Welsh Rarebit” taucht erst 60 Jahre später in Kochbüchern auf. Beide Bezeichnungen sind eindeutig englisch. Die Waliser haben ihre eigene Sprache und da heißt das Gericht ganz anders, nämlich caws pobi (caws= Käse, pobi = geröstet).

Über offenem Feuer gegrillter Käse ist wirklich eine alte Waliser Spezialität, die schon auf das Mittelalter zurückgeht. Aus dem 16. Jahrhundert ist eine Geschichte überliefert, in der ein englischer Erzähler schildert, wie eine lärmende Gruppe Waliser von Petrus mit einer List aus dem Himmel vertrieben wurde: Er stellte sich vor das Himmelstor und rief laut caws pobi, caws pobi! Als die Waliser ihm nacheilten, schloss er das Tor von innen ab.

Walisische Frauen in traditioneller Kleidung

Käse statt Fleisch

Die Vorliebe der Waliser für Käse ist auch durch seriöse historische Quellen belegt. Kühe und Schafe wurden vor allem wegen der Milch gehalten und, wenn überhaupt, erst in hohem Alter geschlachtet. In vielen europäischen Regionen mit Milchviehhaltung war Käse im Alltag ein Ersatz für Fleisch; das war nicht nur ein Witz, sondern Realität. Deshalb also Welsh Rabbit. Mich erinnert das an den kölschen Halven Hahn, der ja auch kein halbes Hähnchen, sondern ein Käsebrötchen ist - der Witz dahinter ist derselbe.

Der walisische Käsetoast hat sich im Laufe der Zeit aber stark verändert. Die ursprüngliche Zubereitung war sehr einfach und wird zum Beispiel von Hannah Glasse 1747 noch so erklärt: „Röste das Brot von beiden Seiten, dann röste den Käse auf einer Seite und lege ihn auf den Toast, bräune die andere Seite mit einem heißen Eisen. Man kann etwas Senf darauf streichen.” 50 Jahre später war daraus eine Art englisches Fondue geworden, bei dem der geriebene Käse in der Pfanne oder einem Tischkocher geschmolzen und mit Milch oder Ale und Gewürzen vermischt wird. Ob das Brot mit der Käsesauce dann noch mal getoastet wird, darüber ist man sich bis heute in den Kochbüchern nicht einig. Ich habe geschmacklich keinen Unterschied feststellen können, das ist also wohl eher eine Glaubensfrage.

Nach dem Überbacken

Rezept

Zutaten für 4 Peronen: 4 Scheiben Brot, 2 TL Butter, 225 g geriebenen Cheddar, 1 TL Senf (eigentlich Senfpulver), etwas Worcestershiresauce, evtl. etwas Cayennepfeffer, 2 EL Ale oder Milch. - Zubereitung: Zuerst das Brot toasten und warm stellen. In einem Gefäß über dem Wasserbad die Butter schmelzen, dann unter ständigem Rühren nach und nach den Käse zugeben und schmelzen, danach die Gewürze zugeben. Unter ständigem Rühren Ale oder Milch zugießen. Die Käsecreme auf dem Brot verstreichen und den Toast kurz überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Quellen:

• John Ayto: An A to Z of Food and Drink, Oxford University Press 2002
• Patricia Bunning Stevens: Rare Bits - Unusual origins of popular recipes, Athens 1998
• Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2. Aufl. Oxford University Press 2006
• Bobby Freeman: First catch your peacock - The classic guide to Welsh food, 3. Aufl. Talybont 2006

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Helau und Alaaf liebe Närrinnen und Narrhalesen - wer sich am heutigen Rosenmontag damit angesprochen fühlt (alle anderen überlesen es bitte einfach). Ich wohne in einer Karnevalshochburg und komme an diesem Thema zwangsläufig nicht vorbei. Schon seit Donnerstag („Schwerdonnerstag”) ist das öffentliche Leben hier nahezu lahm gelegt, die Behörden machen nur noch Notdienst, und die Fußgängerzone ist trotz Schnee zur Schunkelzone mutiert. Selbst die Kassiererinnen bei Rewe tragen lustige Hütchen.

Da in einem derart närrischen Umfeld an seriöse kulinarische Forschung nicht zu denken ist, habe ich mich diesmal unter dem Motto Retro-Küche kleinen Partygerichten aus den Fünfziger Jahren gewidmet, deren Nachahmung ich nur bedingt nicht empfehlen kann.

Das erste Rezept stammt aus einem Hausfrauenratgeber von 1958 und trägt den Titel Sauerkrautsalat mit Fischmarinade. Die Anleitung ist simpel: „Eine Dose Fischkonserve zerdrückt man und mischt eine Handvoll rohes, ausgedrücktes, zartes Sauerkraut darunter. Dann fügt man noch etwas Salz und ganz wenig Zucker sowie den nötigen Essig daran; Öl ist nicht notwendig, da der Fisch sämig genug ist. Der feine Geschmack dieser Speise wird ganz besonders überraschen.” Soso. „Fischkonserve” - ginge es auch etwas konkreter? Da Bismarck- und Matjeshering sich meinen Versuchen, sie zu zerdrücken, hartnäckig widersetzten, habe ich dann doch eingedosten Hering in Tomatensauce genommen. Hier das Ergebnis:

Hinweis: Man sollte bei dieser „Speise” keine angenehmen Überraschungen erwarten. Sie schmeckt wie ein verhunzter Sauerkrautsalat, um die Wahrheit zu sagen.

Kommen wir nun zu einem Rezept aus einem Sonderheft der Zeitschrift Constanze, ebenfalls von 1958, das sicher keinen Vergleich mit Kreationen à la Wilmenrod zu scheuen braucht, auch wenn es schlicht Matjes-Cocktail heißt: „4 Matjesfilets gründlich säubern, wässern und eine Nacht in einem Aufguß von schwarzem Tee ziehen lassen. 6 bis 8 Champignons in wenig Butter und Zitrone weich dünsten. Aus 125 g Mayonnaise, etwas Sahne, je einem Eßlöffel Weinbrand und Tomatenketchup eine dickliche Soße rühren, mit Pfeffer, geriebenem Meerrettich, ein paar Tropfen Zitrone abschmecken. Hering, Champignons und 3 Scheiben Ananas würfeln, mischen und in Cocktailgläser schichten, mit der Soße übergießen, mit Zitronenrädchen, Kaviar und Tomatenketchup-Tupfen verzieren.” - Die gewagte Kombination der Aromen verheißt … ähm … sagen wir mal: Außergewöhnliches.

Die Anweisungen habe ich tapfer befolgt, abgesehen von Meerrettich (mag ich nicht) und Kaviar - der wäre bei diesem „Gericht” wirklich verschwendet. Nun also der Geschmackstest. Die Sauce schmeckt nicht schlecht, wenn auch etwas mächtig. Zögerlich taste ich mich zu den Feststoffen vor … Ananas und Pilze … Der Matjes schmeckt nicht mehr nach Matjes, das steht fest. Eher wie … Aubergine mit Fischgeschmack? Nicht gut jedenfalls! Als Getränk zu diesem Cocktail passt eindeutig etwas Hochprozentiges. Zum Runterspülen. Merke: Eine Flasche Schnaps sollte man in der experimentellen Retro-Küche immer vorrätig haben.

Tags: Constanze, Hering, Retro-Küche, Rezepte, Sauerkraut

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Ich schätze Kartoffeln nur als Schutz vor Hungersnöten. Ansonsten kenne ich nichts, was geschmackloser wäre.

J.A. Brillat-Savarin

Vor einiger Zeit erreichte mich eine Anfrage von Claudio zu Kartoffelgerichten à la Parmentier - also nicht etwa nach einem Rezept, da würde er mich nicht fragen, sondern nach der Historie. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) gilt als der Mann, der die Kartoffel in Frankreich populär gemacht hat. Weil Claudio schon das Hachis Parmentier übernommen hat, begnüge ich mich mit dem schlichten Potage Parmentier, einer Kartoffelsuppe mit Lauch.

Die Angst vor der Kartoffel

Aber erst mal zur Geschichte. Parmentier war kein Koch, sondern Militärapotheker. Zu seiner Zeit wurden Kartoffeln in Frankreich kaum gegessen, lieber fütterte man die Schweine damit. Die Mediziner warnten, die Erdknollen seien giftig und verursachten Lepra. In einigen Regionen war ihr Anbau deshalb verboten. Im Siebenjährigen Krieg (1756-1763) kam Parmentier in preußische Gefangenschaft und erfuhr am eigenen Leib, dass es möglich ist, sich längere Zeit fast ausschließlich von Kartoffeln zu ernähren. Das machte ihn zu einem begeisterten Anhänger der Erdäpfel. Er verfasste eine Schrift über ihren Nutzen und empfahl sie als Ersatz für Getreide. Immerhin erklärte die Pariser Akademie der Medizin Kartoffeln einige Zeit später für essbar. Der König überließ ihm schließlich einen Acker als Versuchsfeld für den Kartoffelanbau; das war aber erst 1785. Da gab es nämlich gerade mal wieder eine Hungersnot.

Antoine Parmentier

Parmentier konnte einige Wissenschaftler und Gelehrte von den Vorzügen der Knollen überzeugen, aber aus den meisten Küchen blieben sie weiterhin verbannt, wie ein Zitat aus der „Geschichte des Privatlebens der Franzosen” von 1783 beweist:

„Ihr mehliger Geschmack, ihre natürliche Fadheit, die ungesunden Eigenschaften dieses Lebensmittels, das bläht und unverdaulich ist, haben dazu geführt, dass sie von besseren Haushalten abgelehnt wird.”

Das Gerücht, Parmentier habe sich „seine Gerichte” selbst ausgedacht, beruht vor allem auf seiner Idee, ein Festessen mit 20 Gängen für geladene Gäste auszurichten - jeder Gang bestand aus Kartoffeln, selbst das Dessert und der Kaffee. Aber der gute Mann hatte natürlich einen Koch, und der musste das alles austüfteln. Parmentier selbst hat jedenfalls keine Kochrezepte veröffentlicht. Das erste französische Kochbuch nur mit Kartoffelrezepten wurde 1793 von einer Frau geschrieben. Der Durchbruch kam mit Napoleon, der den Anbau der Erdäpfel in großem Stil befahl, um damit seine Armee zu versorgen. Freiwillig aßen die Franzosen die mehligen Dinger aber erst, als sie lernten, daraus Pommes frites zu machen. Das passierte so um 1830 herum - was für ein Jammer, dass Parmentier das nicht mehr erlebt hat …

Französische Kartoffelsuppe (Potage Parmentier)

Zutaten für 4 Personen: ca. 400 g Kartoffeln, 2 Stangen Lauch, ¾ l Wasser oder Brühe, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Schnittlauch. - Zubereitung: Kartoffeln schälen und würfeln. Den Lauch putzen, die Stangen in Scheiben schneiden, gründlich waschen. Kartoffeln und Lauch in den Topf geben, Wasser zufügen, salzen, pfeffern. Die Suppe etwa 40 Minuten zugedeckt kochen lassen. Danach das Gemüse durch ein Sieb passieren oder pürieren. Anschließend die Sahne zugeben und nochmal kurz erhitzen. Die Suppe mit dem gehackten Schnittlauch anrichten.

Interessante Links:

Zur Geschichte der Kartoffel

Tags: Frankreich, Kartoffeln, Kulturgeschichte, Parmentier, Rezepte, Suppe

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Wer vor 100 Jahren in Berlin mal eben einen Happen essen wollte, sei es in der Mittagspause oder nach dem Theaterbesuch, der ging zu Aschinger. Das war ein kleines gastronomisches Imperium aus Dutzenden so genannter Bierquellen mit warmer und kalter Küche und mehreren Konditoreien. Das Essen war gut und preiswert, und wer ein Bier für 10 Pfennig bestellte, der bekam die Schrippen (Brötchen) gratis dazu. Hier aßen kleine Angestellte und Beamte ebenso wie Besserverdienende, das Ambiente war gediegen bis edel.

Das erste Selbstbedienungsrestaurant

Die erste Bierquelle

Als die Brüder August und Carl Aschinger, ein Koch und ein Kellner, 1892 ihre erste Stehbierhalle in der Rossstraße eröffneten, ahnte niemand, dass sich daraus die erste deutsche Systemgastronomie entwickeln würde, die gleichzeitig den Einstieg ins Fast-Food-Zeitalter bedeutete. Zumindest niemand außer ihnen selbst. In den Anfangsjahren gab es nur kalte Küche, vor allem belegte Brötchen, ausgestellt in Glasvitrinen. Der Renner war„Hackepeter”, eine Schrippe mit rohem Hackfleisch und Zwiebeln. Die Gäste holten sich Bier und Imbiss selbst beim Zapfer und der „Kaltmamsell” an der Theke ab; gegessen und getrunken wurde an Stehtischen. Wer es eilig hatte, war in zehn Minuten wieder draußen. Bei der Konkurrenz hatte er da das Bestellte noch nicht mal auf dem Tisch.

Schon nach wenigen Jahren erweiterten die Aschingers ihr Angebot um warme Küche und damit auch ihre Räumlichkeiten. Jetzt gab es neben der reinen Bierhalle mit einem Dutzend Stehtischen noch jeweils ein Restaurant mit über 200 Sitzplätzen und ein Billardzimmer. Rein optisch erinnerte bei Aschinger nichts an ein Schnellrestaurant: Das Innere war mit riesigen Spiegeln regelrecht tapeziert, selbst die Decken waren teilweise verspiegelt. Große Gas-Kronleuchter sorgten für Helligkeit. Die Biertheke verfügte über 16 Zapfstellen, daneben standen Glasvitrinen mit kalten Speisen und ein großer Kessel mit Bierwürsten.

Gutbürgerlich, schnell, preiswert

Eines der ersten warmen Gerichte bei Aschinger waren Löffelerbsen mit Speck. Bald führten die Brüder Tagesgerichte ein und somit täglich wechselnde Speisekarten. Kundenfreundlich waren die Speisen darauf auch nach Preisen gruppiert, so dass jeder auf einen Blick sehen konnte, was er sich leisten konnte. Auf einer Karte aus den 1920er Jahren gab es für 30 Pfennig zum Beispiel Hering in saurer Sahne, Sauerkraut mit Erbsbrei oder Würstchen mit Kartoffelsalat. Zu den Tagesgerichten gehörten immer Suppen und Fleischgerichte. Schon damals gab es das Rumpsteak übrigens mit Pommes. Das teuerste Gericht auf der Karte war „Holsteiner Schnitzel” für stolze 2,50 Mark. Gutbürgerliche Küche war das, kein Fast Food im heutigen Sinne, aber alles ließ sich vorkochen. Nur „Eierspeisen und Pfannkuchen dauern 10-15 Minuten” hieß es warnend.

Alle Bierquellen wurden von der eigenen Zentrale beliefert. Schon 1895 wurden bei Aschinger täglich 20.000 belegte Brötchen verputzt, außerdem 3500 Würstchen, elf Zentner Kartoffelsalat, zwei Zentner Lachs und 1,5 Zentner Tatar. Hinzu kamen noch etwa 50.000 kostenlose Schrippen. 15 Jahre später hatte sich das Futter-Imperium weiter vergrößert. Im Sommer wurden in allen Bierquellen zusammen pro Tag 120.000 Gläser Bier gezapft und 20.000 Paar Bierwürste mit zehn Zentnern Senf gegessen. Die beliebteste Beilage war Kartoffelsalat, davon gingen 50 Zentner über den Tresen. Jeden Tag wohlgemerkt.

Vielleicht wäre Aschinger heute ein bundesweiter Konkurrent für Fast-Food-Ketten, aber der Zweite Weltkrieg ließ alle Träume platzen. Bei den Bombenangriffen auf Berlin wurden die meisten Bierquellen zerstört, die Verstaatlichung des Zentralbetriebs durch die DDR bedeutete 1949 das endgültige Aus das Aus für den Familienbetrieb.

Ergänzung: Es gab ab 1949 einen Nachfolgebetrieb Aschinger in West-Berlin, der eine Konditorei am Wittenbergplatz und 1950 eine Bierquelle am Bahnhof Zoo eröffnete, die es noch bis 1976 gab. Eine weitere existierte in Neukölln. Mehr Infos zur Nachkriegszeit bei Luise Berlin.

Literatur:

Karl-Heinz Glaser: Aschingers „Bierquellen” erobern Berlin. Aus dem Weinort Oberderdingen in die aufstrebende Hauptstadt, Heidelberg 2004

Tags: Aschinger, Berlin, Bierquelle, Restaurant

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